21. Сутність біохімічних процесів (дихання) та їх значення для зберігання продуктів.

Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту.

Дихання

• необоротний процес окиснення енергетичних речовин (вуглеводів, білків, кислот) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів.

• Воно є визначальним процесом у таких видах рослинної сировини, як свіжі овочі, плоди, гриби, картопля, зерно.

• Дихання може бути: анаеробним та аеробним. При анаеробному диханні спостерігається псування вмісту продукту, виділяється велика кількість токсичних речовин.

Чим більше С0₂ і менше О₂ у повітрі, тим повільніше відбувається аеробне дихання. При мінімальних кількостях кисню посилюється анаеробне дихання, що призводить до нагромадження в тканинах ацетальдегіду й спирту, які згубно діють на них.

Якщо своєчасно не відводити із сховищ тепло й зайву вологу (шляхом вентилювання), що виділяється в процесі аеробного дихання плодів, овочів і зернових, різко зростає інтенсивність дихання. Останнє може призвести до самозігрівання й навіть до самозапалювання великих мас продуктів.

У результаті інтенсивного дихання окислюються органічні речовини плодів, овочів, зернових, що спричинює втрату маси й зниження харчової цінності продуктів

22. Сутність гідролітичних процесів та їх значення для зберігання продуктів.

Гідролітичні процеси відбуваються в товарах і напівфабрикатах під впливом ферментів гідролаз. Інтенсивність цих процесів і їх вплив на якість залежить від хімічного складу товару, наявності й активності ферментів, а також умов зберігання, тобто впливу зовнішнього середовища.

Гідролітичні процеси

• впливають на процеси дозрівання зимових сортів яблук та груш на початку зберігання.

• під час зберігання жировмісних продуктів відбувається гідроліз жиру, тим самим підвищується кислотне число жиру;

• білки м’яса та риби гідролізуються до амінокислот, що може призвести до надмірного розм’якшення консистенції товару.

• Гідролітичні процеси можуть здійснювати позитивний і негативний вплив на якість продуктів. На першій стадії зберігання, коли у плодах і овочах відбуваються процеси дозрівання, крохмаль перетворюється в цукри, нерозчинний протопектин – у пектин, ці зміни носять позитивний характер, тому що дозрілі плоди і овочі стають солодшими і м’якшими. Але при подальшому розвитку цих процесів, коли відбувається повний гідроліз протопектину, а частина пектину перетворюється в пектові кислоти, тканини плодів стають дуже м’якими, розвалюються, майже зовсім втрачають товарний вигляд і доброякісність.

• Гідролітичні процеси, якщо вони проходять при зберіганні готових для споживання продуктів, негативно впливають на їхню харчову вартість – зменшується енергетична цінність, можуть погіршуватися органолептичні властивості (смак, запах).

23. Для яких товарів характерними є процеси автолізу при їх зберіганні?

Автоліз – це процеси, які проходять у тканинах м’яса і риби за участю тканинних ферментів. Під автолізом розуміють такі ферментативні процеси, як гліколіз (перетворення глікогену в молочну кислоту в анаеробних умовах), протеоліз (розщеплення білків до амінокислот) і ліполіз (гідроліз жиру до жирних кислот і гліцерину).

При глибокому автолізі відбувається подальший розпад білків, жирів, легше відділяється м’ясний сік, з’являється неприємний кислий смак.