91 Спільними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, фальців і поздовжнього шва жерстяних банок як гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, патьоки, Хлопушу. До бомбажних консервам на відміну від хлопуша, банок з вібруючими кінцями відносяться постійно роздуті банки, що не міняють свого становища при натиску на неї пальцями руки.

До строгих гнильним бактеріям відносяться в основному грунтові клостридії: путріфікус (Clostridiuum putrificum) і спорогенес (Clostridiuum sporogenes). Обидва види клостридій відомі як збудники псування баночних консервів - м'ясних, рибних.

Гнильні мікроорганізми відіграють велику роль у кругообігу речовин у природі, розкладаючи білкові речовини потрапляють у грунт трупів тварин та рослинних залишків. Минерализуя білкові речовини з утворенням аміаку, вони збагачують тим самим грунт потрібними для рослин формами азоту. Однак під впливом тих же гнильних мікроорганізмів може відбуватися псування м'яса і м'ясопродуктів, риби і рибопродуктів, яєць, молока та інших багатих білками продуктів. Одним з показників псування служить наявність в них продуктів розпаду білка (підвищений вміст амінів, NH3, H2S, жирних кислот).

Псування плодоовочевих консервів викликається і іншими термофільних бактеріями, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах згірклого масла. Останні є кислотостійкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів.

Попередження псування консервів зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також подкислением консервів лимонною кислотою.

"Пласке скисання" викликається термостійким бактеріями, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення та здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладання в щільні штабелі неохолоджуваних консервів, підвищені температури транспортування і зберігання.

Мікробіологічна псування консервів може також виявлятися у вигляді пліснявіння, прогоркания, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.

Банки Хлопуши і з вібруючими кінцями відносять до фізичного, шлюбу консервів. Хлопуши - це консерви з постійно роздутими кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний клацали звук. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише при натиску на них. Після зняття тиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає.

Крім загальних дефектів, консерви можуть мати і специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоидинообразования, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків з металами (мармуровість тари у зеленого горошку), помутніння сиропу, заливки у натуральних консервів, компотів і маринадів за рахунок розм'якшення сировини і переходу твердих частинок в рідку фракцію консервів (Рогачова, 1953).

89. Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний та фізичний (помилковий) (Ассонов, 1989).

Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень), що утворилися в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. У процесі їхньої життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Бомбаж є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, використання сильно обсіменіння мікроорганізмами сировини, тари, порушення герметичності банок.

Банки з мікробіологічним бомбажем підлягають знищенню або технічної утилізації. Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridium botulinum, є утворення в консервах великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Утворені токсини руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хв. Токсини ботулінуса викликають отруєння, часто зі смертельним результатом (до p5%).

Консерви з хімічним бомбажем, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, додають м'яса металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають наявністю шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використанню за вказівкою саннадзора. Хімічний бомбаж наголошується в банках, що мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділення водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому та заліза - з хромованої жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).

Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпуса або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннадзора.

Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічними та хімічними бомбажем, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбажем реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.

90. Кожен із нас багато чув і читав про страшні історії отруєння через овочі нітратами, нітритами, важкими металами, залишками отрутохімікатів. Непомиті овочі вносять свій „посильний“ вклад у проблему зараження сальмонеліозом і глистами. Дещо в цих історіях надумано, але багато і правди. Видатний фізіолог рослин К.А. Тимірязєв першим визначив комплексну необхідність п’яти космічних факторів росту і розвитку рослин — світла, тепла, вологи, мінеральних речовин і певного газового середовища. Ці фактори створюють середовище, в яких овочі формують врожай певної якості. Яке штучне середовище створить людина у закритому ґрунті або посадить рослину у відкритому ґрунті, такий хімічний склад буде в продукції. Чисте середовище — чисті овочі, забруднене — забруднені овочі. Таким чином, овочі накопичують те, що є в середовищі. Особливо це стосується грибів.

1.Бактерії це одноклітитинні прокаріотичні мікроорганізми розміром 0,1 - 28 мкм, які часто утворюютьспецифічні угруповання. Найбільш розповсюдженими є кулясті (коки), паличкоподібні (циліндричні) та звивисті форми

бактерій. Їх прийнято називати основними. Крім названих існують

також і інші форми бактерій.

Кулясті бактерії або коки (від лат. «coccus» - ягода, зерно) - мікроби кулястої, бобоподібної та ланцетоподібної форми розміром

біля 1 мкм. В залежності від розміщення клітин після розмноження коки поділяються на:

Мікрококи (від лат. «micros» - дрібний) — поодиноко розміщені кулясті клітини. Мікрококи характеризуються поодиноким і безладним розташуванням клітин. Как правило, це сапрофітні мікроорганізми і за звичайних умов не викликають захворювань у людини і тварини. Переважно це

сапрофіти - типові мешканці води, ґрунту.

Диплококи (від лат. «diplo» - подвійний) - група коків, які після поділу не розходяться, а існують парами. Типовимипредставниками диплококів е збудники епідемічного цереброспінального менінгіту та гонореї. Ці мікроорганізми мають характерну бобоподібну форму в мазках, увігнутими сторонами повернуті один до одного. Збудники крупозної пневмонії у людини та диплококової інфекції у тварин також належать до диплококів, але мають ланцетоподібну форму.

Зустрічаються диплококи і серед сапрофітів .

Стрептококи (від лат. «streptos» — ланцюг, намисто) - мікроби, які після поділу в одній площині не розходяться, а формують ланцюжки, що складаються з3-4, а деколи з десятків клітин круглої або еліпсоподібної форми. Частина їх є сапрофітами, представниками нормальної мікрофлори людини і тварин інші викликають тяжкі гнійно-септичні процеси (пневмонію, менінгіт, маї тощо).

Тетракоки (від гр. «tetra» - чотири) - клітини, розміщені по чотири, як наслідок поділу материнської клітини в двох взаємно перпендикулярних площинах. Як правило, ці мікроорганізми непатогенні для людини та тварин..

Сарцини (від лат. «sarcio» — зв'язую) - коки розташовані у

взаємно перпендику лярних площинах у вигляді пакетів з 8,

16, 32, 64 клітин. Патогенних представників серед них не виявлено.Стафілококи (від лат. «staphylos» - гроно винограду) - коки, які діляться в декількох різних площинах. Клітини розташовуються хаотично, у вигляді скупчень. В мазках із

культури нагадують виноградне гроно. Зустрічаються у

повітрі, грунті, організмі людини і тварин. Чисельні їх

представники спричиняють різноманітні гнійно-септичні Page

захворювання (фурункульоз, нефрит, холецистит, менінгіт,

пневмонія, мастит тощо). Представники: Staph. epidermidis,

Staph. saprophyticus, Staph. Aureus.

Паличкоподібні бактерії.

Розмір паличкоподібних бактерій

коливається в межах 0,8 - 11 мкм. Паличкоподібні форми прийнято

розрізняти на такі, що не утворюють спор – власне бактерії та палички, що здатні утворювати спори - бацили . В разі, коли спори

перевищують діаметр самої палички їх називають клостридіями.

Паличкоподібні бактерії можуть мати різноманітну форму: пряма

коротка чи, навпаки, товста паличка, злегка зігнута паличка,

еліпсоподібна, веретеноподібна, у вигляді барабанної палички або

тенісної ракетки та ін.

Хоча спороутворювальні бактерії є більш пристосованими до існування в несприятливих умовах, аспорогенні бактерії є більш розповсюженою групою мікроорганізмів.

Серед спороутворюючих паличок - бацил та клостридій є чимало видів, які викликають тяжкі захворювання у людини і тварин

(збудники сибірки, правця, ботулізму).

Звивисті форми бактерій. Мають унікальну зігнуту, хвилясту чи

штопороподібну форму. У залежності від кількості витків, товщини та довжини клітини звивисті форми бактерій поділяють на вібріони, спірили та спірохети.

Вібріони (від лат. «vibrare» - коливатись, тремтіти) - зігнуті

палички, які нагадують кому. Эти

бактері широко розповсюджені в морях та витоках річок, на поверхні морських тварин та вмісті їх кишок. Деякі види виявлені у прісній воді. Біля 10 видів є патогенними для людини, декілька видів викликають захворювання морських хребетних та безхребетних.

Спірили (від лат. «spira» - завиток, спіраль) - на відміну від вібріонів, їх клітини товщі, довші та більш звивисті. Спірили - бактерії, які мають декілька вигинів, що надає їм форму англійської букви S. Патогенним представником є спірила, яка викликає у людини содоку (хворобу укусу щурів). К этой группе мікроорганізмів принадлежат также кампілобактерії и гелікобактерії, які здатні спричиняти у людини захворювання шлунково-кишкового тракту, сечостатевої системи. Спірили ожуть мати від 1 до 8-10 витків. Переважно це сапрофіти, які мешкають у стоячих, забруднених водоймах, а також гниючих рештках рослинного та тваринного походження.

Спіро хети (від лат «spiro» - штопор) - сильно звивисті

палички. Мають понад 8-10 і більше витків. Довжина їх клітини

може сягати 500 мкм, проте діаметр не перевищує - 0,3-1,5 мкм.

Серед спірохет є сапрофіти, які зустрічаються у прісних та

солоних озерах, донних відкладеннях та види, зокрема

трепонеми, борелії і лептоспіри. Трепонеми викликають у

людини сифіліс, лептоспіри - лептоспіроз, борелії - поворотний

тиф.

Форма клітин прокаріотів визначається твердою (ригідною)

оболонкою. Для більшості клітин бактерій форма є сталою видовою

ознакою. Однак є й деякі винятки з цього правила. У циклі розвитку

низки бактерій спостерігається зміна форми клітин, наприклад у

представників роду Агthгоbacter.

6. СПОРОУТВОРЕННЯ. На певній стадії свого розвитку бацил, коли запаси поживних речовин вичерпуються, бактерії всередині

формують спору (ендо-спору) округлої форми. Від вегетативних форм вони відрізняються пригніченням функціонування генетичного апарату, майже повною відсутністю обміну речовин (стан анабіозу), малою кількістю вільної води, підвищеною концентрацією іонів

кальцію, появою у їх складі дипіколінової кислоти, з якою пов'язують термостійкість спор. Для них характерна поява додаткових оболонок, які запобігають дифузії та проникненню речовин із зовні, більш висока стійкість до пошкоджуючих факторів зовнішнього середовища і здатність тривалий час зберігати свою життєздатність. Спори

утворюють переважно представники двох родів грампозитивних паличок - Bacillus (спора за діаметром менше поперечника палички) і Clostridium (спора перевищує розміри палички).

Спори утворюються тільки при певних умовах. Так,збудник

сибірки утворює спори лише у присутності атмосферного кисню, в температурних межах 12 — 42 °С. На відміну від грибів вони не

виконують функцію розмноження.

При бацилярному розміщенні спора локалізується центрально

( Bacillus sitbtilis) , ексцентрально ( Bacillus megateriiini ) або субтермінально ( В. thuringiensis ) і не деформує клітину.

При клостридіальному типі локалізації спора розташовується

центрально або ексцентрально, але має місце роздування спорангія,

що змінює форму вегетативної клітини - вона набуває вигляду

веретена. При плектридіальному розташуванні спора локалізується

термінально і деформує клітину таким чином, що вона нагадує

барабанну паличку.

Спори тривалий час зберігаються в стані анабіозу. У ґрунті вони можуть виживати понад 200 років. Знайдено спорові мікроорганізми у льодовиках Антарктиди, вік яких оцінюється в 12 тис. років.

Ендоспори бактерій характеризуються високою термостійкістю.

Наприклад, спори сінної палички витримують кип'ятіння протягом 3

год. Саме резистентність спор примусила мікробіологів винайти

автоклав, розробити надійні способи стерилізації. При автоклавуванні під тиском 1,5-2 атмосфери і температурі 127-132 °С спори гинуть, протягом 0,5-1 год.

Процес проростання спори відбувається у декілька етапів. На

ініціальній (початковій) стадії спора за сприятливих умов починає проростати, поглинає воду, руйнується пептидоглікан кори. На стадії росту внаслідок руйнування оболонок утворюється нова вегетативна клітина. Процес триває 4-6 годин.

5.ДЖГУТИКИ. Поверхня мікробної клітини може бути вкрита особливими виростами, що

називаються джгутиками, які

забезпечують локомоторну функцію; їх число, спосіб розміщення, довжина є постійними ознаками для певного виду бактерій, що враховується при проведенні систематики прокаріотичних організмів.

Довжина джгутиків сягає 20 мкм, тоді як товщина - всього 12-18 нм,

що лежить за межами роздільної здатності світлового мікроскопа.

Джгутики бактерій складаються із спірально закручених ниток

особливого білка флагеліну, який утворює спіраль навколо внутрішнього порожнистого простору. У них виділяють три основні частини: спіральну нитку, гак та базальне тіло, за допомогою яких джгутик закріплюється у цитоплазматичній мембрані та клітинній стінці.

За способом розташування джгутиків мікроорганізми поділяють на:

Монотрихи - бактерії, що містять джгутик на одному з полюсів клітини (холерний вібріон). Такі мікроорганізми найрухоміші серед

інших: за 1 с вони здатні переміщуватись на віддаль, яка у 20 разів перевищує довжину їх тіла.

Лофотрихи мають пучок джгутиків на одному з полюсів.

У амфітрихів джгутики або їх пучки розташовані на обох полюсах (спірили).

Перитрихи мають джгутики, розміщені по всій поверхні тіла

мікроба (протей, ешерихії, сальмонели), число їх може

досягати 1000.

13-14. Всі процеси, що відбуваються в мікробних клітинах, відбуваються за участю ферментів (ензимів) — біологічних каталізаторів.

Ферменти беруть участь у розщепленні та синтезі речовин. Они специфічні, тобто виявляють свою активність щодо певних сполук, нестійкі до впливу несприятливих «зовнішніх» факторів: руйнуються при температурі 60 °С, а також під дією лугів, кислот, солей важких

металів тощо. Розрізняють ендоферменти та екзоферменти.

Ендоферменти міцно зв'язані зцитоплазмою і здійснюють перетворення поживних речовин у складі частини клітини.

Екзоферменти виділяються в живильне середовище, розчиняються в ньому, проходять через бактеріальні фільтри, розкладають складні сполуки на прості. Останні є пластичним матеріалом для будови тіла мікробної клітини.

Ферменти в основному білкові комплекси, що мають велику

молекулярну масу (від 10000 до кількох мільйонів Д). Ферменти

бувають одно- і двокомпонентними. До складу останніх входять білок-носій і простетична, або активна, група. Білковий носій називається апоферментом, активна група — коферментом. Власне ні білкова, ні простетична група не мають ферментативної активності і тільки разом вони набувають її.

Ферменти діють при певному рН: пепсин активний тільки в кислому середовищі (рН 1,5—2,5), трипсин — слабко-лужному (рН 7,8—8,7), каталаза і уреаза — нейтральному (рН 7,0).

Деякі ферменти знаходяться у мікробній клітині постійно. Це так

звані конструктивні ферменти . Інші з'являються лише тоді коли є

відповідний субстрат, їх називають адаптивними (індукованими)

ферментами. Більшість мікробних ферментів є конструктивними,

тобто постійно присутні у певного виду мікроорганізмів, незалежно

від середовища у якому вони перебувають. Завдяки цьому, зокрема, ферментативну здатність мікроорганізму широко використовують під час його ідентифікації.

Ферменти не змінюються до кінця реакції, не входять до складу

кінцевих продуктів. Вони не токсичні. Ця важлива властивість має велике значення для багатьох галузей народного господарства,

особливо харчової промисловості і медицини.

15. На сьогодні відомо близько 2000 ферментів, які за класифікацією, розробленою Міжнародним біохімічним товариством (1961), об'єднані

в шість класів: оксидоредуктази, трансферази, гідролази, ліази,

ізомерази, лігази, або синтетази.

1. Оксидоредуктази - окислювально-відновні ферменти, що прискорюють процеси окислення і відновлення різних сполук, беруть участь у процесах дихання мікробів. Ця група включає більше 200 ферментів. Наприклад , дегідрогенази — ферменти, що обумовлюють

процес біологічного окислення шляхом відняття водню від субстрату донора і приєднання його до кисню або іншого акцептора.

Розрізняють аеробні і анаеробні дегідрогенази. Аеробні дегідрогенази переносять водень безпосередньо до молекулярного кисню або інших систем, їх називають оксидазами (аеробіоз). Анаеробні дегідрогенази взаємодіють із субстратом, віднімають від нього водень і передають акцептору - ненасиченим речовинам. У результаті утворюються органічні кислоти і спирти (анаеробіоз).

2. Трансферази — ферменти переносу. Вони переносять окремі

групи, радикали і атоми як між окремими молекулами, так і всередині них. Представниками

этого класу есть амінотрансферази, фосфотрансферази та ін. Амінотрансферази переносять аміногрупу з однієї амінокислоти на іншу, фосфотрансферази — фосфатний залишок з АТФ на глюкозу і фруктозу.

3. Гідролази — ферменти, що прискорюють гідроліз — реакцію

обмінного розкладу між водою і різними сполуками. Вони є у багатьох мікроорганізмів. Гідролази об'єднують більше 200

ферментів. У цю групу входять естерази, фосфатази, глюкозидази, що відповідно розщеплюють складні ефіри, глюкозидні зв'язки у вуглеводах та їх похідних; пептидази, що прискорюють гідроліз пептидних зв'язків у білках; амідази, які регулюють гідроліз амідів, амінокислот та інших сполук.

4. Ліази - ферменти, що негідролітичним шляхом відщеплюють від субстратів яку-небудь групу (реакція між вуглецем і киснем, азотом, сіркою, галогеном). Цей клас ензимів об'єднує близько 90 ферментів.

Найважливіше значення з них мають карбоксилаза, альдегід-ліаза

(альдолаза) та ін.

5. Ізомерази — ферменти, які каталізують реакції ізомеризації —

переміщення всередині молекул водню, фосфору, що має важливе

значение в обміні веществ. К

этой группы относятся фосфорогексоізомераза, тріозофос-форізомераза та ін.

6. Лігази, або синтетази - ферменти, що прискорюють синтез складних сполук за рахунок розпаду пірофосфорних зв'язків у АТФ або інших багатих на енергію пірофосфатів. Лігази беруть участь у синтезі білків, нуклеїнових, жирних кислот та інших речовин.

Ферменти мікробного походження широко застосовують у харчовій промисловості, сільському господарстві, особливо тваринництві, медицині, а також інших галузях народного хозяйства. Например, амілази используются при ферментативному одержанні глюкози з крохмалю, глюкозної та

мальтозної патоки, в спиртовій, пивоварній та хлібопекарській

промисловості, ветеринарній медицині.

18. Конструктивний та енергетичний метаболізм - тісно

пов'язаний між собою комплекс перетворень . Часто їх шляхи

співпадають і одні й ті ж речовини використовуються для різних

потреб. У цьому випадку такі субстрати називаються амфіболітами, а шляхи - амфіболічними.

Метаболічні цикли мікробів надзвичайно різноманітні. Вони здатні використовувати різні види енергії й численні вихідні субстрати для побудови власних структур. Саме цим зумовлюється убіквітарність їх розповсюдження.

Конструктивний метаболізм прокаріотів. Для того, щоб клітина

могла існувати, повинен відбуватись постійний обмін речовин із навколишнім середовищем. У клітину ззовні мусить надходити пластичний матеріал, з якого вона синтезує всі необхідні їй молекули.

У конструктивному метаболізмі провідна роль належить сполукам

вуглецю, з якого побудовано всі живі організми. Залежно від того,

який вуглець засвоюють бактерії, вони поділяються на дві групи:

автотрофи і гетеротрофи.

Автотрофи ( autos - сам, trophe - живлення) здатні синтезувати всі

необхідні їм органічні сполуки з С0 2 як єдиного джерела вуглецю.

Гетеротрофи (heteras - інший) - мікроорганізми, джерелом вуглецю для яких є органічні сполуки. Вони здатні споживати будь- які прості й складні вуглецеві сполуки - цукри, амінокислоти, багатоатомні спирти, парафіни та ін.

19. Дихання бактерій

Це один із шляхів біологічного окислення, який відбувається з

утворенням молекул АТФ, тобто супроводжується нагромадженням

энергии. Під час цього процесу одні речовини (органічні та неорганічні сполуки) являються донорами електронів і при цьому окислюються, акцепторами електронів виступають неорганічні сполуки, які відновлюються. В одних мікроорганізмів кінцевим акцептором електронів виступає кисень, у інших - неорганічні сульфати, нітрати, карбонати. Л. Пастером було вперше помічено, що деякі мікроби одержують енергію без участі кисню. У 1863 р. він запропонував терміни " аероб " та " анаероб ".

Залежно від умов одержання енергії (способу дихання), прокаріоти поділяються на ряд груп.

Облігатні аероби - мікроорганізми, для оптимального росту яких необхідно 21 % кисню. До них належать збудники туберкульозу, чуми, холерний вібріон та ін.

Облігатні анаероби - бактерії, які ростуть при відсутності вільного молекулярного кисню, за рахунок процесів бродіння. Вони одержують кисень із органічних сполук у процесі їх метаболізму. Деякі з них не переносять навіть

незначної кількості вільного кисню. Такими бактеріями є збудники правця, ботулізму, газової анаеробної інфекції,.

Окремі клостридії можуть бути аеротолерантними. Для культивування їх використовують спеціальні живильнісередовища й апарати (анаеростати), в яких створюються анаеробні умови за рахунок поглинання кисню або заміни його індиферентними газами (азотом, воднем).

Факультативні анаероби (факультативні аероби) пристосувались, залежно від умов середовища (наявності або відсутності кисню), переключати свої метаболічні процеси з використанням молекулярного кисню на бродіння та навпаки. Групу факультативних анаеробів

формують численні представники родини кишкових бактерій (ешеріхії, сальмонели, шигели), стафілококи та деякі інші бактерії.

Мікроаерофіли - особлива група мікробів, для яких концентрація кисню при культивуванні може бути зменшена до 2 %. Вищі його концентрації здатні затримувати ріст. Ця група представлена молочнокислими, азотфіксуючими бактеріями.

Детальне вивчення механізмів дихання у бактерій довело, що

першими мікроорганізмами на земній кулі були анаероби, тому що до виникнення фо-тосинтезуючих еукаріотів вміст кисню в атмосфері був незначним порівняно із сьогоденням. За розрахунками, щоб відбулось переключення механізму бродіння на аеробне дихання, достатньо було 0,2 % кисню в атмосфері (на сьогодні його концентрація становить 21 %). У свою чергу зростання вмісту кисню призвело до зміни характеру атмосфери із відновлювальної на окисну

за рахунок відповідних реакцій. В умовах безкисневої атмосфери

існував дефіцит акцепторів електронів, а з появою кисню ця проблема була розв'язана.

2. Систематика - специальная отрасль биологии, занимающаяся

группировкой живых существ, в том числе и микроорганизмов.

КЛАСИФИКАЦИЯ - процес установления принадлежности живых существ к определенной группе (таксона).

Сейчас известны классификации растений и животных. При их создании учитывались родственные связи представителей таксономических групп. Что же касается микроорганизмов сделать это нелегко. Еще Карл Линней

(1707 - 1778), известный систематик живых существ, отказался от каких либо классификации микроорганизмов, предоставив им название "хаос", т.е. беспорядка. Долгое время дискутировалась природа микроорганизмов. Одни исследователи относили их к растительному миру (царства растений), другие к животного - царства животных.

Согласно современному представлению весь мир живого делится на организмы КЛЕТОЧНЫЕ и Неклеточны В свою очередь клеточные подразделяются на надцарства прокариот и эукариот.

У мікробіології, як і в систематиці вищих істот, основним таксоном вважається вид - таксономічна одиниця, що об'єднує організми на основі морфологічних, фізіологічних, генетичних і інших ознак. Останній може бути розділений на підвиди, штами,

антигенні групи і варіанти. Близькоспоріднені види об'єднуються в пологи. Останні, на основі спільності певних ознак, згруповані в сім'ї, далі - порядки, класи, царства.

3. Прокариоты(від латів " Pro"-до, caryotae "- ядро) називають мікроорганізми, я! не мають чітко диференційованого ядра, а містять його аналог - нуклеоїд. До них відносяться бактерії і синьо- зелені водорості, які ще ​​називають ціанобактеріями. Вважають, що прокариоты похідні первісних істот, які існували більше трьох мільярдів років назад. До прокаріотвідносять і нещодавно відкриті архебактерии.

Эукариот(лат. "Eucaryotae" - ядерні) називають все одноклітинні і багатоклітинні організми, що мають сформоване ядро, відмежоване від цитоплазми ядерною мембраною. До эукариот

відносяться представники грибів, водоростей і простих.

Эукарио клітина має ядро, відокремлене(у інтерфазі) від цитоплазми ядерною оболонкою. У ядрі міститься 1-2 ядерця, що являється центрами синтезу рибосомальной РНК і хромосом - носіїв спадкової інформації, які складаються з дезоксирибонуклеїновоїкислоти (ДНК) і білка. Ядро має по дві хромосоми кожного виду, отримані від обох батьків. Хромосоми вдається побачити тільки під час ділення ядра. Таксономічна класифікація живих об'єктів постійно удосконалюється у зв'язку із зрозумілим бажанням дослідників запропонувати таку, яка б максимально враховувала філогенез видів. Запропонувати єдину природну класифікацію для усіх мікроорганізм поки не вдається. У зв'язку з цим були розроблені класифікації для

окремих їх груп, зокрема бактерій і грибів. Класифікації будуються по принципу ієрархічної системи.

8. До родини несахароміцетів

належать усі несправжні дріжджі, тобто дріжджі, які не здатні до спороутворення. Серед дріжджів є види, які спричиняють спиртове бродіння і використовуються при виготовленні вина, у пивоварінні, хлібопекарській і молочній промисловості.

Дріжджі використовують також для отримання білково- вітамінних домішок у тваринництві та як природні біокоректори (біологічно активні добавки) при виробництві харчових продуктів спеціального призначення. Дріжджову біомасу

вирощують на різних відходах сільського господарства та переробних галузей. Клітини дріжджів є багатим джерелом ліпідів та вітамінів групи В. Автолізати та гідролізати дріжджів

вживають як харчові приправи. З цією метою використовують

різні види дріжджів родів.

28. При внесенні у живильне середовище бактерії розмножуються за певними закономірностями. Вони ростуть і розмножуються, досягаючи певного максимуму до того часу, поки не будуть вичерпані запаси живильних речовин. Якщо не видаляти кінцеві продукти обміну і не додавати необхідні речовини, то можна одержати періодичну культуру Розрізняють чотири основні фази росту періодичної культури: початкову (лагфаза), експоненціальну (логарифмічна), стаціонарну та відмирання).Початкова або лаг-фаза охоплює проміжок між інокуляцією бактерій і досягненням найвищої швидкості їх поділу. В цей період відбувається адаптація бактерій до умов існування. В клітині у 8-12

разів зростає кількість РНК, збільшується концентрація ферментів. Тривалість фази 1-2 год.

Експоненціальна ( логарифмічна)

фаза характеризуется постійною максимальною швидкістю поділу клітин і зростанням їх кількості у геометричній прогресії. Вона залежить від віку мікробів і складу середовища. Так, ентеро-бактерії діляться кожні 15-30 хв, стрептококи - 30хв, а грунтові нітробактерії й збудники туберкульозу - 5-18 год. Час, протягом якого відбувається поділ мікроба, називається часом генерації .

Стаціонарна фаза наступає тоді, коли число клітин перестає збільшуватись. Настає рівновага між кількістю живих мікробів і тих, що відмирають. Цьому сприяє висока щільність популяції, дефіцит живильних речовин у середовищі, низький парціальний тиск кисню, накопичення токсичних продуктів обміну. Однак кількість біомаси в цей період сягає найвищого рівня, тому концентрацію клітин позначають як максимальну (М-) концентрацію, а величину біомаси - терміном вихід або урожай. Ця ознака є специфічною й характерною для кожного виду бактерій. Триває фаза 6-7 год.

Фаза відмирання супроводжується різким зменшенням числа живих клітин. Цьому сприяють значний дефіцит поживних речовин у середовищі, нагромадження кислот, автоліз під впливом власних ферментів.

85. Санітарна оцінка м'яса. При надходженні у торгівельну мережу м'ясо всіх видів і категорій вгодованості повинно бути свіжим, правильно обробленим, мати відповідне маркування. Согласно стандарту (ГОСТ 23 392-78) бактеріологічним дослідженням можна швидко визначити ступінь свіжості м'яса. Для цього у мазках- відбитках, зафарбованих за Грамом, підраховують кількість бактерій і

встановлюють ступінь розпаду м'язової тканини.

М'ясо вважають свіжим , якщо у мазках-відбитках не знайдено мікроорганізмів або у полі зору видно поодинокі (до 10 клітин - кулясті та паличкоподібні бактерії і відсутні сліди розкладу м'язової тканини).

Сумнівної свіжості, якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено

більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій і сліди розкладу м'язової тканини;

Несвіжим вважають м'ясо, якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій і виявлено ознаки значного розкладу м'язової тканини.

Субпродукти (печінка, селезінка, легені, серце, нирки, язик, мозок, вим'я та ін.) у порівнянні з м'ясом значно більше забруднені мікроорганізмами, оскільки містять більше води, крові, мають менш міцну з'єднувальну тканину. Ці фактори сприяють не тільки

розмноженню мікроорганізмів, але й проникненню їх та їхніх позаклітинних елементів в органи. Причиною мікробного псування

внутрішніх органів є мезофільні бактерії. Нирки і печінка часто

загнивають. У печінці може виникати кислотне бродіння внаслідок розкладу глікогену лактобацилами,рідше -стрептококами.

Псуванню способствует недостатнє и сповільнене охолодження субпродуктів.

М'ясні напівфабрикати містять більше мікроорганізмів, ніж

м'ясо, з якого вони виготовлені. В процесі виготовлення вони інфікуються мікроорганізмами з повітря, інвентарю, обладнання, рук работников. Особливо сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів є м'ясний фарш . Це пояснюється збільшенням його поверхні і вологості у порівнянні з м'ясом.

84. Види псування м'яса

Ослизнення м'яса виникає переважно на початку зберігання.

Основними збудниками його є аеробні психрофільні грамнегативні бактерії , найчастіше з роду Pseudomonas і аеробні дріжджі. При зберігання м'яса при температурі 5 о С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі гнильні бактерії. В анаеробних умовах ослизнення викликають психрофільні лактобацили, бактерії роду аеромонас. Чим нижча температура зберігання і відносна вологість повітря, тим більша тривалість зберігання без ознак псування.

При ослизненні одні мікроорганізми викликають розклад білків м'яса до амінокислот, інші - з вільних амінокислот синтезують складні речовини слизу. Поверхня м'яса стає липкою, сіро-білого або

сіро-зеленого кольорів з слизуватим нальотом,неприємним

кислувато-затхлим запахом, рН у поверхневих шарах кислим (5,2 –

5,3). М'ясо, що утворює при підсиханні кірку, ослизнюється

повільніше, ніж із зволоженою поверхнею.

Гниття розвивається на м'ясі як в аеробних, так і в анаеробних

условиях. При температурі зберігання 0 о С гниття в основному викликають аеробні психрофільні бактерії роду псевдомонас, при більш високих температурах - протей, чудесна паличка, сінна і картопляна палички та ін., з аеробних - клостридії, спорогенес, путріфікум і перфрінгенс.

На початковій стадії гниття супроводжується гідролізом білків

До амінокислот, які, залежно від виду мікроорганізмів і умов хранения, можуть піддаватися

окисненню, відновленню, дезамінуванню або декарбоксилюванню. На глибоких стадіях гниття з сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин, цистеїн) утворюються сірководень, меркаптан, аміак. При гнитті, поряд з розпадом білкових речовин, відбувається гідроліз жирів з утворенням гліцерину й жирних кислот та наступним їх окисненням.

М'ясо з ознаками гниття має сірий, сіро-зелений, зелений синьо-червоний кольори, в'ялу консистенцію, неприємний гнильний запах, містить ряд отруйних речовин і непридатне для споживання.

Стійкість м'яса до гниття залежить від температури його зберігання

відносної вологості повітря, виду та якості.

Кисле бродіння супроводжується появою неприємного запаху зі

зміною забарвлення на сірий, сіро-зелений колір, розм'якшенням

м'язової тканини. Збудником закисання м'яса є психрофільні

лактобактерії, клостридії, дріжджі, що здатні розвиватися в глибині м'язової тканини. Ці мікроорганізми ферментують вуглеводи м'язової тканини з виділенням органічних кислот.

Пігментація — поява на поверхні м'яса забарвлених плям, що є

наслідком розмноження пігментоутворюючих мікроорганізмів.

Червона плямистість виникає внаслідок розвитку бактерій чудесної палички Sertania marcescens або дріжджів роду Phodotorula, жовта - бактерій групи Flavus і Sarcina , голуба - бактерій Pseudomonas aeruginosa , жовто-червона - бактерій Micrococeus roseus. При розвитку непігментованих дріжджів утворюється біло-сірий наліт.

Світіння виникає в результаті розмноження на поверхні м'ясної

туші фотогенних (ті, що світяться) бактерій, які володіють здатністю

світитися - фосфоресценцією, завдяки вмісту в них фотогенної

речовини - люциферину. Збудниками свічення м'яса є Photobacterium phosphoreum - рухлива кокоподібна паличка та інші фотогенні бактерії, які не викликають змін органолептичних показників м'яса.

Пліснявіння м'яса пов'язане з розвитком на його поверхні

плісеневих грибів у вигляді павутинистого або порошистого нальоту різного кольору. На м'ясі найчастіше розвиваються гриби родів Mucor, Rhizopus, Thamnidium (сірі або білі оксамитові колонії на

поверхні), Penicillium (сіро-голубі або зелені колонії, що проникають

у глибину м'яса до 4мм), Aspergillus (жовті, сіро-зелені або чорні нальоти), Cladosporium (великі чорні колонії, що проникають у товщу м'яса до 1см).

Деякі гриби родів Aspergillus, Penicillium, пліснява Cladosporium

herbarum виділяють мікотоксини, які небезпечні для здоров'я человека. Розвитку плісняви сприяє підвищена вологість середовища, і тому на туші вона спостерігається в першу чергу на більш зволожених ділянках - внутрішня поверхня ребер, заріз, пахові, складки. Пліснявіння м'яса супроводжується гідролізом білків зутворенням продуктів лужного характеру, змінами у жирах. М'ясо

набуває затхлого запаху. Деякі плісені продукують токсини, які є

канцерогенними.

86. Вади ковбас

Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослизнення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість, пігментація, пліснявіння.

Ослизнення оболонок ковбас обумовлено ростомнеспороносних

паличкоподібних бактерій, мікрококів і дріжджів. Найбільш

активними є бактерії роду Leuconostoc. На поверхні ковбаси

утворюється шар слизу, запах батона неприємний, часом сирний.

Ослизнення спостерігається переважно у ковбасах, які виготовляють з використанням цукру-сирцю, і коптять при високих температурах.

Гниття . На відміну від гниття м'яса гнильний розпад ковбаси

відбувається одночасно по всій товщі батону. Ковбасний фарш має неприємний запах, смак, в'ялу консистенцію. У копчених ковбасах гнильний запах маскує запах коптильних речовин. Ковбасні вироби з ознаками гниття направляють на утилізацію.

Кисле бродіння характерне для варених м'ясних і ліверних ковбас, що містять речовини, багаті вуглеводами (борошно, рослинні добавки) і мають високу вологість. У копчених ковбасах цей вид псування зустрічається рідко. Збудниками бродіння є молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишкова паличка,

дріжджі та ін. В результаті накопичення органічних кислот, що утворюються при розкладі мікроорганізмами вуглеводів, ковбаса має кислий смак, і запах рН фаршу досягає 5,4 – 5,6(норма 6,0 – 6,8). Консистенція і колір фаршу не змінюються. При доступі кисню фарш може набувати сірувато-зеленого забарвлення.

Позеленіння бактеріального походження є одним з найбільш

частих і небезпечних дефектів, особливо варених ковбас.

Зустрічається переважно у теплий період року. Збудниками позеленіння є лактобацили, бактерії роду Leuconostoc і бактерії, що утворюють сірководень. Позеленіння пов'язане з дією кисню на нітрозоміоглобін. Ковбасний фарш набуває зеленого забарвлення, яке проявляється у вигляді позеленіння у товщі ковбаси, на поверхні батона у формі зелених кілець або позеленінні всієї поверхні розрізу.

Прогірклість частіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. Цей дефект викликають флуоресцируючі бактерії, чудесна паличка, бактерії роду псевдомонас, молочна плісень та

ін., що мають ліполітичні властивості. Вони розщеплюють жири та гліцерин і жирні кислоти, які окислюються, утворюючи альдегіди і кетони, та надають продуктам прогірклого смаку та неприємного запаху, жиржовтіє.

Пігментація є результатом розвитку на поверхні оболонок

копчених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення

внаслідок розвитку пігментоутворюючих бактерій. На оболонках копчених ковбас розвиваються кулясті бактерії і дріжджі, що утворюють сухий наліт у вигляді інею. На поверхні батонів копчених ковбас зустрічається білий наліт, який може бути результатом кристалізації солі на оболонках (посивіння).

Пліснявіння розвивається на поверхні ковбасних батонів при

зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. На зволожених

оболонках ковбасних батонів в результаті розвитку плісеневих грибів утворюються сухі або вологі нальоти. При активному й тривалому розмноженні плісеневі гриби порушують цілість ковбасної оболонки й глибоко пошкоджують батон, змінюючи консистенцію, колір і запах продукта. При нещільній набивці фаршу плісеневі гриби можуть розвиватися і всередині батону. Пліснявіють переважно напівкопчені ковбаси.

Ураження плісеневими грибами тільки оболонок ковбасних

батонів не впливає на якість продукту. Вона легко видаляється

протиранням. Вологу плівку змивають 20%-м розчином солі або 3%- м розчином оцтової кислоти з наступним підсушуванням або коптінням. При розвитку плісняви всередині батона ковбасу віддають на утилізацію. Для запобігання пліснявінню ковбасні батони обробляють сорбітом калію, фітонцидними препаратами.

87. Склад мікрофлори риби дуже різноманітний і залежить від

багатьох факторів: мікробного населення води, видів риб, умов

їхнього існування, сезону і способу вилову, температури води та ін.

Джерела мікробного обсіменіння м'яса риби поділяються на ендогенні та екзогенні.

Екзогенне забруднення риби зустрічається досить часто, що

пов'язано з сучасною неблагополучною екологічною ситуацією, недостатньою увагою з боку господарників, які не дбають про чистоту водоймищ, а забруднюють їх різноманітними відходами. Тобто, основними джерелами зараження риби є мікробне забруднення водоймищ і місць існування риби до її вилову та надходження на рибопереробні заводи. Особливо небезпечними є

води, забруднені трупами тварин, рослинами, фекаліями, господарсько-побутовимистічними водами, стоками інфекційних лікарень.

Кількість мікроорганізмів на поверхні свіжовиловленої риби

коливається у межах 10 2 -10 7

клітин на 1см 2. З поверхні різних видів риб виділено більше 40 видів бактерій. Найчастіше зустрічаються мікрококи, сарцини,

представники родів Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, бактерії групи кишкової палички (родів Klebsiella, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter). Останні існують в

основному в зонах активної діяльності людини.

Видовий склад мікрофлори різних видів риб неоднаковий і залежить від району влову. А саме, на поверхні риби з північних морів, де температура води 4 – 6 о С переважають холодостійкі (психрофільні) палички ( рід Pseudomonas, Achromobacter ) , з

південних морів, там де температура води 14 – 25 о С – мікрококи і корінебактерії .

Коливання температури залежно від пори року також впливають

на якісний і кількісний склад мікрофлори. Влітку кількісний склад мікрофлори суттєво зростає, взимку навпаки – переважають ті

види,які можуть розмножуватись при температурі 0 о С.

Кількісний склад мікрофлори, що знаходиться на поверхні свіжої

риби, подібний до мікрофлори морської води. В основному це

психрофільні мікроорганізми з оптимальною температурою розвитку близько 20 о С, але й які здатні розмножуватись і при 0 о

С, причому більшість із яких є солестійкими. Поверхня риби завжди покрита шаром слизу, який містить мікроорганізми і є сприятливим для їхнього розвитку, так як містить глюкопротеїд, муцин, вільні амінокислоти, та ін. Особливо багато мікроорганізмів у зябрах риби . За життя риб вони наповнені кров'ю, легко забруднюються мікрофлорою води, яка після смерті інтенсивно

развивается. У кишечнику риб є всі мікроорганізми, які потрапляють з водою та їжею. В 1 г вмісту кишечнику знаходиться в середньому 103 -108 клеток. Якісний склад мікрофлори представлений бактеріями родів Micrococus, Aeromonas Pseudomonas, Achromobacter та ін. У великій кількості виявлено гнильні бактерії. Часом зустрічаються патогенні клостридії, кишкова паличка, сальмонели, збудники ботулізму . У м'язові тканини риб мікроорганізми потрапляють через зябра, кишківник, з поверхні тіла, особливо при пораненні, обробці тушок і розтині черевної порожнини.Швидкістьпроникнення різних мікроорганізмів з поверхні тіла у глибину тканин неоднакова. Так, бактерії паратифозної групи при кімнатній температурі за 1 – 2 дні можуть проникнути на глибину до 14 см, сапрофіти — на 4 – 5 см.

Мікроорганізми є причиною інфекційних хвороб промислових

риб. Так, одним з найбільш розповсюджених видів патогенних для риби мікроорганізмів є Aeromonas punctata - збудник черевної водянки, особливо у коропів. Pseudomonas fluorescens є причиною утворення виразок у різних видів риб. Aeromonas salmonicida викликає фурункульоз лососевих, Mycobacterium marinum - збудник туберкульозу риб, які живуть у солоній воді.

Краснуху коропів і сазанів, інколи карасів і судаків, чуму щук і

судаків, віспу, запалення нирок та інші у риб викликають різні віруси.

"Рибну плісняву" (сапролегніоз) викликає гриб, який локалізується

на шкірі, зябрах, у ротовій порожнині, плавниках, очах, обгортає тіло риби у вигляді повсті, проникає у м'язи і руйнує їх. Збудник часто уражає прісноводну рибу. Такі риби, як червоний окунь, камбала, зубатка, оселедець, пікша, тріска, морський лосось, оселедцева акула часто їх слиз містить бактерії Erysipeloth.

88. Рибні пресерви - це солоні, пряні і мариновані продукти з

додаванням різноманітних соусів або заливок у герметичній тарі.

Пресерви не стерилізують, а для попередження їх псування використовують сіль, бензойнокислий натрій, сорбінову кислоту або антибіотик нізин. У рецептурі пресервів використовують ще цукор, олію, спеції, прянощі, оцтову кислоту.

Пресерви готують із свіжої чи замороженої прісноводної риби

або їх частин, із яких після пропарювання, проварювання або

обжарювання (або без поперньої обробки) готують продукт із настоєм, соусами, кремами або готують желе.

Свіжовиготовлені пресерви забруднені мікроорганізмами риби і сырья. У мікрофлорі зустрічаються аеробні й анаеробні

паличкоподібні бактерії, солестійкі і холодостійкі гнильні бактерії,

мікрококи. У процесі дозрівання пресервів склад мікрофлори

змінюється: переважають молочнокислі бактерії і бактерії родини Місrососсасеае. Сіль, кислоти (0,9% оцтова кислота), антисептик, низька температура дозрівання пригнічують розвиток гнильних бактерій.

За активного розвитку Clostridium perfringens спостерігається бомбаж банок. При сприятливих умовах можливий розвиток молоч-

нокислих ароматоутворюючих мікроорганізмів, що виділяють вугле- кислий газ і спричинюють бомбаж. Зустрічаються у пресервах такі дефекти мікробного походження як: скисання тузлуку, затяжка, окис. З метою зменшення мікробного забруднення сировини і продовження терміну зберігання консервів рекомендують проводити стерилізацію спецій УФ-променями або ү- променями.

82. Риба солона. Засолення є одним з найдавніших способів

консервування і зберігання риби. Багато види риб засолюють для

зберігання їх у вигляді напівфабрикатів з наступним виготовленням

різних видів рибної продукції. Такі види риб, як оселедцеві, лососеві

во дією солі дозрівають, тобто

приобретают специфічних

органолептичних якостей, м'якої консистенції, і готові до споживання без додаткової кулінарної обробки.

При засолюванні риби змінюється кількісний та якісний склад початкової мікрофлори. Свіжу рибу перед засоленням обробляють, сортують, видаляють тельбухи, що значно знижує забруднення риби- сирця. Мікрофлора засоленої риби залежить від мікрофлори риби-

сирця, тобто від сировини, води, інвентарю, солі та її концентрації. В мікрофлорі засоленої риби і тузлуках переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи, в менших кількостях зустрічаються спороносніпалички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Практично відмирають або зберігаються у незначних кількостях психрофільні бактерії роду Pseudomonas у стані плазмолізу (зневоднення). В засоленій рибі активна деятельность многих мікроорганізмів прекращается.

Існує багато видів мікроорганізмів, які легко переносять концентрацію солі більше 10 -15%. Високі концентратрації солі не розкладають токсин, який виділяють бактерії Clostridium botulinum .

Галофільні (солелюбиві) мікроби можуть розвиватися навіть на сухій солі або в розчинах високої концентрації. Вони виділяють червоний пігмент, внаслідок чого на продукті виникає вада, яку в практиці називають „фуксин”. У засолених оселедцях можуть виживати токсигенні сальмонели, золотистий стафілокок.

Більшість гнильних мікробів поступово привикають до дії

кухонної солі і починають рости так само добре, як і при відсутності ее. Тому рибні розсоли, або тузлуки, завжди містять велику кількість бактерій із-за розмноження солелюбивих бактерій. Кількість бактерій

у тузлуках складає 103 -106 в 1см3

Внаслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічного режиму, умов і строків зберігання виникають дефекти засоленої риби.

Вади соленої

Затяжка є наслідком гнильного розкладу білкових речовин під

впливом мікроорганізмів. Дефект виникає через затримку процесу

консервування риби, підвищену температуру під час соління, нестачу солі погане перемішування риби з сіллю або опріснення тузлуку.

Риба набуває кислого запаху, гіркувато-кислого смаку, консистенція стає в'ялою, змінюється колір м'яса.

Омилення виникає внаслідок гнильного розкладу білків під

впливом аеробних, холодо- і солестійких мікроорганізмів. При этом поверхня риби покривається брудно-білим, буруватим або білим липким і мазким нальотом, подібним на змилену масу з гнильним запахом. Омилення стає помітним, коли кількість мікробних клітин в 1 см2 сягає 1 – 3 млн. Цей дефект характерний для слабо засолених оселедців і середньо засоленої риби, яка зберігається без розсолу при недостатньо низькій температурі. Для видалення дефекту засолену

рибу миють у теплому міцному тузлуці при 12 - 18 о С і фіксують в оцтово-солевому розчині.

Опріснення засоленої риби є причиною швидкого омилення,

закисання тканин на поверхні тіла, псування внаслідок гнильного

розкладу.

Загар - потемніння або почервоніння м'яса в ділянці спинних м'язів внаслідок розвитку бактерій роду Pseudomonas. Дефект виникає при недостатньому просолюванні риби і з'являється переважно у жирній і

необробленій великій рибі або використанні риби, у якої до засолення знаходилися мікроорганізми.

Іржавіння виникає внаслідок розвитку коричневої плісняви

при температурі, вищій за 5 о С. При цьому на поверхні риби

утворюються плями і смуги коричневого кольору, відчувається запах прогірклого жиру.

Окис - глибокий гнильний процес у м'ясі риби, спричинений мікроорганізмами, виникає при використанні для засолення несвіжої риби-сирцю, порушенні технологічного процесу засолювання, недотримання умов і строків зберігання.

Фуксин - вада розвивається на поверхні засоленої риби у вигляді слизуватого нальоту червоного кольору з неприємним специфічним (аміачним) запахом. З часом спостерігається ураження м'язової тканини. Збудник дефекту Serratia Solinаrіа - солелюбна (галофільна ), аеробна, спороутворююча бактерія, що

утворює пігмент червоного кольору фуксин. Мікроорганізм

потрапляє у рибу переважно із сіллю. Обов'язковою умовою для

розвитку вади „фуксин” є висока концентрація солі (не менше 24%),

підвищена температура (не нижче 8 - 10°С) зберігання міцносоленої

риби без тузлука, наявность вологи та аерації.

Пліснявіння виникає, коли засолену рибу виймають із солоної

ємкості та зберігають сухою. На її поверхні утворюються сірі та бурі

плями - колонії плісеневих грибів .

Псування засоленої риби можуть викликати також солестійкі мікрококи , що утворюють червоний пігмент.

Маринування риби – цей спосіб консервування відрізняється від

пряного соління тим, що крім солі, цукру і прянощів, додається

оцтова кислота (3 – 4%), яка має антисептичні властивості.

Кислота змінює рН у кислу сторону, активізує протеолітичні

ферменти, що в значній мірі прискорює і поглиблює процеси

дозрівання. М'ясо риби стає білуватого кольору, ніжної консистенції, із специфічним кислуватим смаком, запахом і ароматом.

Риба копчена. Під час коптіння на мікрофлору риби згубно

впливають сіль, висока температура, коптильні компоненти диму (чи коптильної рідини).

Хімічний склад коптильного диму складний (феноли, альдегіди,

кетони, органічні кислоти, спирти, смоли тощо). Коптильний дим, у

фракціях якого містяться фенол і органічні кислоти, проявляють

бактерицидну дію на мікроорганізми і фунгіцидну на гриби. Феноли адсорбуються на поверхні клітин, розчиняють ліпідні комплекси в оболонці клітин, проникають всередину цитоплазми і там спричиняють денатурацію білка. Органічні кислоти осаджують білки.

Поряд з цінними для коптіння речовинами у димі міститься і

такі, які не мають впливу на продукт (газоподібні фракції) або навіть речовини, які погіршують його якість (сажа), а також шкідливі (метиловий спирт, бензиприн, канцерогенні вуглеводи та ін.). Для коптіння кращим є дим, який утворюється при спалюванні тирси і стружок листових порід дерев: бука, дуба, вільхи, клена, ясеня тощо. не слід використовувати для коптіння хвойні породи. Молоді гілки

дуба, так як вони надають рибі неприємного смолистого запаху,

темного кольору і гіркуватого присмаку.

При холодному способі копчення згубно діють на мікроорганізми

сіль і підсушування риби. При температурі коптіння 30 – 35 о С гине близько 47% початкової мікрофлори риби. Мікробне обсіменіння риби холодного копчення складає 102 -105 клітин в 1 г, а в окремих випадках і більше.

При гарячому копченні, крім диму, стерилізуючим фактором є висока температура (від 80 – 120 о С), в результаті чого при обробці гине до 99% початкової кількості мікроорганізмів. В 1г риби гарячого копчення виявляють 102

- 104 мікроорганізмів.

Мікрофлора готової копченої продукції і стійкість при зберіганні

залежить від вихідної кількості забруднення мікробами риби-сирцю, якості сировини, дотриманні технологічного режиму, умов производства и

зберігання. Допустимий уровень

загрязнения мікроорганізмами свіжовиготовленої риби холодного коптіння 104, А гарячого коптіння – 103 клітин в 1г. Бактерії групи кишкових паличок і золотистий стафілокок мають бути відсутні в 1 г, а сальмонели - в 25г продукції.

На поверхні копченої риби переважно зустрічаються різні

мікрококи (до 80%), спороносні, палички, що не утворюють спор,

дріжджі, плісеневі гриби. Чутливими до бактерицидних речовин диму є бактерії роду Pseudomonas . Ботулінистичний токсин утворюється у копченій рибі при температурі 10°С впродовж 5 діб зберігання без

зміни показників якості. Мікрофлора сушеної риби

У рибі зазвичай міститься 75 – 85% води. Для розвитку мікроорганізмів необхідна вільна вода, так як поживні речовини

проникають у клітину тільки у розчинному стані. При видаленні води із риби створюються несприятливі умови для розвитку мікробів. Висушування не вбиває повністю мікрофлору риби, хоча більшість

видів бактерій швидко відмирають або стають ослабленими. При

атмосферному тиску і температурі 5 о С на рибі починають швидко

розмножуватись бактерії і цвілі, що призводить до погіршення її

качества.

Мікрофлора сушеної і в'яленої риби складається переважно із

мікроорганізмів родини Micrococcoceae . Зустрічаються також спороутворюючі бактерії із родів Bacillus, Clostridium , молочнокислі бактерії, дріжджеві та плісеневі гриби.

Найбільш небезпечними із цих видів є St. aureus і клостридії, спори яких можуть зберігатися всередині самої риби. Потрапивши у сприятливі умови, спори переходять у вегетативні клітини,

розмножуються і виробляють токсини.

81. В багатьох країнах світу важливим об'єктом прісноводної і

морської аквакультури традиційно є риба. В м'ясному балансі нашої

країни рибна продукція складає 25%, її використовують більше ніж в 50 галузях народного господарства.

Рибна промисловість дає біля 10% всієї валової продукції пищевой промышленности. Асортимент товарів, які випускаються рибною промисловістю, нараховує більше 700 найменувань. Близько 75% із них є харчовими продуктами.

Крім харчових продуктів, рибна галузь дає сировину для медичної промисловості (жир, вітаміни, лікарські препарати), кормову

продукцію (муку, рибний фарш, кормову рибу, упарені рибні і китові бульйони, кормові водорості, тощо), добрива, шкіру, та ін.

Використовуючи рибу як біологічно цінний харчовий, а іноді і як лікарський продукт, першочергове значення має його санітарна якість. У зв'язку з цим, є пряма необхідність вивчення

мікроорганізмів, які можуть спричиняти псування риби і рибних продуктів.

Склад мікрофлори риби дуже різноманітний і залежить від

багатьох факторів: мікробного населення води, видів риб, умов

їхнього існування, сезону і способу вилову, температури води та ін.

Джерела мікробного обсіменіння м'яса риби поділяються на ендогенні та екзогенні.

Екзогенне забруднення риби зустрічається досить часто, що

пов'язано з сучасною неблагополучною екологічною ситуацією, недостатньою увагою з боку господарників, які не дбають про чистоту водоймищ, а забруднюють їх різноманітними відходами.

Тобто, основними джерелами зараження риби є мікробне

забруднення водоймищ і місць існування риби до її вилову та

надходження на рибопереробні заводи. Особливо небезпечними є

води, забруднені трупами тварин, рослинами, фекаліями, господарсько-побутовими стічними водами, стоками інфекційних лікарень.

Кількість мікроорганізмів на поверхні свіжовиловленої риби

коливається у межах 102-10 7 клітин на 1см2. З поверхні різних видів риб виділено більше 40 видів бактерій. Найчастіше зустрічаються мікрококи, сарцини,

представники родів Pseudomonas,

Achromobacter, Proteus, бактерії групи кишкової палички (родів

Klebsiella, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter). Останні існують в

основному в зонах активної діяльності людини.

Видовий склад мікрофлори різних видів риб неоднаковий і залежить від району влову. А саме, на поверхні риби з північних морів, де температура води 4 – 6 о С переважають холодостійкі (психрофільні) палички ( рід Pseudomonas, Achromobacter ) , з

південних морів, там де температура води 14 – 25о С – мікрококи і корінебактерії .

Коливання температури залежно від пори року також впливають

на якісний і кількісний склад мікрофлори. Влітку кількісний склад мікрофлори суттєво зростає, взимку навпаки – переважають ті

види,які можуть розмножуватись при температурі 0о С.

Кількісний склад мікрофлори, що знаходиться на поверхні свіжої

риби, подібний до мікрофлори морської води. В основному це

психрофільні мікроорганізми з оптимальною температурою розвитку близько 20 о С, але й які здатні розмножуватись і при 0 о

С, причому більшість із яких є солестійкими.

Поверхня риби завжди покрита шаром слизу, який містить

мікроорганізми і є сприятливим для їхнього розвитку, так як містить глюкопротеїд, муцин, вільні амінокислоти, та ін. Особливо багато мікроорганізмів у зябрах риби . За життя риб вони наповнені кров'ю, легко забруднюються мікрофлорою води, яка після смерті інтенсивно

развивается.

У кишечнику риб є всі мікроорганізми, які потрапляють з водою та їжею. В 1 г вмісту кишечнику знаходиться в середньому 103 -108 клеток. Якісний склад мікрофлори представлений бактеріями родів

Micrococus, Aeromonas Pseudomonas, Achromobacter та ін. У великій кількості виявлено гнильні бактерії. Часом зустрічаються патогенні клостридії, кишкова паличка, сальмонели, збудники ботулізму .

У м'язові тканини риб мікроорганізми потрапляють через зябра, кишківник, з поверхні тіла, особливо при пораненні, обробці тушок і розтині черевної порожнини.

Швидкість проникнення різних мікроорганізмів з поверхні тіла у

глибину тканин неоднакова. Так, бактерії паратифозної групи при

кімнатній температурі за 1 – 2 дні можуть проникнути на глибину

до 14 см, сапрофіти — на 4 – 5 см.

Мікроорганізми є причиною інфекційних хвороб промислових

риб. Так, одним з найбільш розповсюджених видів патогенних для риби мікроорганізмів є Aeromonas punctata - збудник черевної водянки, особливо у коропів. Pseudomonas fluorescens є причиною утворення виразок у різних видів риб. Aeromonas salmonicida викликає фурункульоз лососевих, Mycobacterium marinum - збудник туберкульозу риб, які живуть у солоній воді.

Краснуху коропів і сазанів, інколи карасів і судаків, чуму щук і

судаків, віспу, запалення нирок та інші у риб викликають різні віруси. "Рибну плісняву" (сапролегніоз) викликає гриб, який локалізується на шкірі, зябрах, у ротовій порожнині, плавниках, очах, обгортає тіло риби у вигляді повсті, проникає у м'язи і руйнує їх. Збудник часто уражає прісноводну рибу.

Такі риби, як червоний окунь, камбала, зубатка, оселедець, пікша, тріска, морський лосось, оселедцева акула часто їх слиз містить бактерії Erysipelothrix rhusiopathiae, що є причиною захворювання людей бешихою.

75-77. Мікрофлора сирого молока

Молоко - продукт, створений природою, призначенням якого є

вигодовування новонароджених організмів. Останні з перших днів

життя нічого не отримують, крім молока, тому в ньому є все те, що

необхідно для нормального розвитку і росту організму. Приблизний середній вміст сухих речовин в молоці - 12% (відповідно вміст води 88%). У складі сухих речовин молока є білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, тобто все те, що необхідно кожному

живому організму. Завдяки своєму хімічному складу молоко є

прекрасним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в якому вони знаходять потрібну поживу, а достатня кількість води сприяє їхньому швидкому розвитку.

За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин

стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно

бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється

мікроорганізмами.

Джерела забруднення молока різні. Перші бактеріальні забруднення молока здорових тварин мають місце вже при проходженні його через канальці дійок, де завжди є бактерії, переважно мікрококи, але можуть бути палички з групи кишкових паличок. Найбільше бактерій є в перших порціях молока. Подальше бактеріальне забруднення і вид мікрофлори в значній мірі визначаються способом отримання молока. При ручному доїнні ці забруднення надходять з поверхні тіла тварини, з рук і одягу людини, що здійснює доїння, з підстилки з повітря, а також з посуду та іншого обладнання (цідилки, мірки та ін.).

Під час доїння з повітря в молоко потрапляють різні бактерії, плісеневі гриби та дріжджі. Кількість мікроорганізмів, що потрапляють в молоко з повітря, зумовлена ступенем забрудненості

повітря. Якщо перед доїнням корів годують, або миють, то мікробна

забрудненість повітря, а, отже, і молока, зростає.

З брудного вимені, з погано очищеної шерсті в молоко потрапляють бактерії, що є на підстилці та в кормі - ентерококи,

гнійні бактерії, бактерії групиEscherichia соlі, а також молочнокислі бактерії .

Джерелом забруднення молока часто є погано вимитий посуд , в

якому залишки води зі слідами молока створюють умови для

швидкого розвитку бактерій.

Нормальну мікрофлору молока

составляют молочнокислі

стрептококи молочнокислі палички. Деякі з них в процесі своєї життєдіяльності продукують антибіотики, і таким чином, гальмують розвиток інших

бактерій. В сирому молоці часто зустрічаються психротрофні

палички с рода Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter,

Flarobacterium. Джерелом цих бактерій найчастіше є вода, яку

використовують для миття посуду. Ступінь забруднення молока

бактеріями групи Escherichia соlі , а також ентерококами і спороутворюючими анаеробними бактеріями свідчить про санітарний стан при отриманні молока.

Санітарне благополуччя молока найчастіше визначають за

вмістом коліформ (БГКП-бактерії групи кишкової палички).

Із спороутворюючих аеробних бактерій в сирому молоці

найчастіше зустрічаються збудники гниття - Bac.subtilis, Bac.cerlus, Bac.megaterium .

Забруднення молока анаеробними

спороутворюючими

бактеріями роду Clostridium (маслянокислі бактерії) влітку, коли корови утримуються на пасовищах, його значно менша , ніж взимку.

Особливо зростає забруднення молока маслянокислими бактеріями в той час, коли корів годують силосованими кормами.

У випадках, коли тварина хворіє і має місце септицемія, в молоко

можуть потрапляти збудники інфекційних захворювань (наприклад, збудник ящуру, бруцельозу, туберкульозу тощо). Значно зростає мікробна забрудненість молока при маститах.

У свіжовидоєному молоці є особливі компоненти - імунні тіла,

яким притаманні бактерицидні властивості (носіями імунних

властивостей молока є білки - глобуліни). Тому в перші години після видоювання кількість мікроорганізмів в молоці не збільшується, або збільшується дуже повільно. Це залежить від того, скільки мікроорганізмів потрапило в молоко при доїнні. Якщо їх надто багато, то імунні тіла не в змозі справитися з таким навантаженням, і тому навіть в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в молоці може зрости. Якщо ж молоко отримано у відповідних санітарно-гігієнічних умовах і кількість мікроорганізмів в ньому невелика, то в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в ньому не збільшується, а зменшується завдяки нищівній дії імунних тіл.

Найбільш широкий спектр антибактеріальної дії має лізоцим М (лізоцим молока), він затримує розвиток ряду патогенних і умовно- патогенних мікробів: ентеротоксигенних і гнійних стафілококів, маститного стрептокока, гемолітичного стрептокока, кишкової палички, сальмонел, паличок роду Протеус, паличок сибірки.

Відсутність лізоциму М у свіжому молоці або зниження його активності (титру) говорить про захворювання молочної залози, а

зниження його титру в процесі зберігання молока – про розвиток

мікробів у ньому. Відсутність лізоциму М робить молоко біологічно неповноцінним. Лізоцими мають білкову природу і під час нагрівання молока до 70 о

С на протязі 30 хв, а також під час швидкого нагрівання до 90 о С втрачають свою активність.

76..Час, впродовж якого в молоці зберігаються і діють імунні тіла,

называется бактерицидною фазою

молока.

Продолжительность бактерицидної фази залежить від кількісного і якісного складу

первинної мікрофлори молока, температури зберігання молока і від індивідуальних особливостей тварини – продуцента молока.

Особливий вплив на тривалість фази має температура зберігання

молока.

Після закінчення бактерицидної фази в молоці настає фаза

часткового, повільного збільшення кількості всіх тих мікроорганізмів,

які потрапили в молоко при доїнні. Вона називається фаза змішаної

мікрофлори. Цей період найбільш активного розмноження мікроорганізмів. За 12-24-48 год кількість бактерій може збільшитись від кількох тисяч до сотень мільйонів в 1 мл молока.

Фаза молочнокислих бактерій. Ця фаза мікрофлори молока спостерігається тільки при температурі його зберігання вище 10 о С .

За початок фази умовно приймають момент підвищення кислотності і

переваги молочнокислих бактерій (більше 50% від загальної кількості бактерій).

Фаза развития молочнокислих

стрептококів характеризується розвитком молочнокислих бактерій, в першу чергу молочнокислих стрептококів, внаслідок чого в молоці нагромаджується молочна кислота, кількість якої досягає 1% або 100 – 120 о Т. Тривалість фази 5 – 6 год, під кінець її молоко зсідається.

Фаза розвитку молочнокислих паличок . В ній переважає розмноження молочнокислих паличок, відбувається повне бродіння лактози. Кількість молочної кислоти становить 3

– 3,3%, або 400 о. Фаза триває кілька діб, протягом яких молочнокислі стрептококи и палички поступово відмирають.

Фаза розмноження дріжджових і плісеневих грибів, які можуть

жити у кислому середовищі, використовуючи молочну кислоту як поживну речовину. Фаза триває кілька діб, поки вся молочна кислота не буде використана і реакція середовища стане нейтральною.

Фаза загнивання молока характеризується розмноженням

гнильної мікрофлори, яка викликає гниття казеїну з утворенням аміаку, сірководню та інших продуктів розпаду.

Мікрофлору молока за її значенням поділяють на нормальну, анормальну і патогенну.

До нормальної, або облігатної, мікрофлори молока належать

молочнокислі бактерії, розмноження яких викликає нагромадження у молоці молочної кислоти і його зсідання. Молочна кислота не псує, а консервує молоко, кисломолочні продукти зберігають калорійність, мають добрий смак. Анормальна мікрофлора при розмноженні у молоці призводить до появи вад. Вади – це зміни його кольору, смаку, запаху, консистенції, коли воно стає непридатним як харчовий продукт.

77.. Вади консистенції

Передчасне звертання молока . Вада заключається в тому, що

молоко, яке має нормальну кислотність, звертається під час

нагрівання. Спричиняють цю ваду мікрококи , які виділяють фермент

по типу сичужного, котрий і зумовлює звертання молока.

Ослизнення молока. Викликає розвиток в молоці нерухомої

палички Bact.lactis viscosum , а також молочнокислих стрептококів (Str.cremoris ) і палички ( Lbm.acidophilum ), які мають здатність утворювати слиз при сквашуванні молока.

Зміни смаку і запаху

Гіркий смак . Ця вада виникає у пастеризованому молоці при

довготривалому зберіганні в результаті розвитку гнилісних

спорогенних бактерій, спори яких не гинуть при патстеризації.

Ця ж вада з'являється у сирому молоці при довготривалому

зберіганні (температура нижче 10 о С) в результаті розвитку різних

групп мікроорганізмів: мікрококів, гнилісних бактерій, як спорогенних так і не спорогенних .

Прогірклий смак . Вада є наслідком утворення і накопичення в молоці масляної кислоти, альдегідів і кетонів. Збудники цієї вади – флуоресціюючи бактерії . Вони виділяють фермент ліпазу, котра

обумовлює гідроліз молочного жиру.

Мильний смак . Вада заключається в утворенні лужних продуктів білкового розпаду та омиленні молочного жиру.

Викликають ваду неспорові психотрофні палички Bact.lactis saponacei та Bact.sapolacticum , які виділяють екзопротеази при довготривалому зберіганні охолодженого молока.

Ненормальні запахи . Цю групу вад викликають бактерії групи

кишкової палички та Pseudomoas fluorescens . Під час свого розвитку

в молоці, вони розкладають азотисті речовини і утворюють леткі продукти з різноманітними запахами (гнійний, трав'яний, сирний, тухлий).

Зміни кольору

Червоний колір молока . Необхідно розрізняти червоний колір молока, який з'явився внаслідок запалення 'я, коли в молоко потрапляє кров тварини, від вади, яка виникла внаслідок розвитку в молоці аеробних пігментутворюючих бактерій Bac.prodigiosum (“чудова паличка”), котрі утворюють на його поверхні червоні плями.

Синій колір молока. Збудником вади є аеробна паличка Рseudomonas pyocyanea , яка утворює синій і зелений пігменти.

Жовтий колір молока. Збудник вади – Bact. sinxatum. Ця вада

зустрічається досить рідко і проявляється при довготривалому

зберіганні молока в умовах, коли не проходить розвиток молочнокислого процесу.

Вада змішаного типу (молоко яке бродить). Вада проявляється

як посилене газоутворення з утворенням піни, з ненормальними

запахами (дріжджів, спирту, гнію). Збудники цієї вади бактерії групи

кишкової палички і дріжджі – в сирому молоці і в пастеризованому

– маслянокислі бактерії .

Патогенна мікрофлора потрапляє у молоко при наявності в організмі лактуючих тварин патогенних збудників або при захворюванні тварин і людей, (які мають контакт з молоком) на кишечні інфекції, збудники который виділяються

назовні с екскрементами. До таких інфекцій належать дизентерія, паратифи, черевний тиф, холера, тощо. Велику небезпеку становлять люди з відкритою формою туберкульозу, якщо вони мають доступ до молока.

Від людей, які мають нагноєння шкіри, спричинені стафілококами,

останні потрапляють у молоко, де швидко розмножуються і

утворюють токсини.

78. Молоко згущене з цукром стерилізації не підлягає. Устойчивость цього продукту при зберіганні зумовлена високим вмістом сахарози.

Висока концентрація цукру в середовищі призводить до плазмолізу (зневоднення) мікробних клітин. В результаті вони втрачають здатність розмножуватись. Коли сировина, з якої виготовляють згущене молоко, забруднена спороутворюючими бактеріями і

осмофільними дріжджами, то в процесі зберігання такого згущеного молока може мати місце бомбаж (згущене молоко з цукром, хоча не піддається стерилізації, випускається в герметично закритих банках).

Найчастіше бомбаж спричиняється осмофільними дріжджами , які

зброджують сахарозу.

Мікрофлора згущеного молока складається із мікроорганізмів

використаної сировини (пастеризованого молока, цукру) і тих, що потрапили з повітря, з апаратури, з тари в процесі виготовлення продукта. Серед них переважають мікрококи, в незначній кількості зустрічаються паличкоподібні, переважно спороутворюючі. А також дріжджі. Згідно стандарту в 1 г згущеного молока з цукром повинно бути не більше 50.000 бактерій і титр кишкової палички не менше 0,3 см 3

. Серед дефектів згущеного молока з цукром найчастіше зустрічаються "ґудзики" - ущільнення жовто-брунатного кольору, збудником яких є шоколадно-брунатна плісень Catenularia. Цей гриб може розвиватись при мінімальній наявності повітря і високій концентрації цукру при температурі вище 5 °С. Характеризується високою протеолітичною активністю. Деякі дефекти смаку і запаху згущеного молока з цукром, що виникають зі зміною білків і жиру, можуть бути пов'язані з розвитком пігментних і незабарвлених мікрококів.

Пастеризація молока. Існують наступні режими пастеризації:

довготривала пастеризація при низькій температурі (63 – 65 о С з

витримкою 15-20 с; миттєва пастеризація при 85 – 90 о С без витримки або з короткочасною витримкою; високотемпературна пастеризація при 90 – 95оС з витримкою 30 хв (для приготування заквасок). Встановлено, що при 75 о С мікрококи гинуть через 3 – 5 с,

кишкові палички – через 2 – 3 с, а при 70 о С мікрококи гинуть лише

через10 – 20 с. Наиболее стійкими

с патогенних неспороутворюючих

мікроорганізмів є мікобактерії туберкульозу, тому основним

критерієм надійності режимів пастеризації є загибель цих бактерій.

Залишкова мікрофлора пастеризованого молока залежить від ефективності пастеризації молока та оцінюється за двома

мікробіологічними показниками: за процентним співвідношенням

кількості бактерій які залишились після пастеризації, до кількості

бактерій, які містилися у сирому молоці; за відсутністю кишкової

палички при висіві 10 мл пастеризованого молока у середовище Кесслера.

При короткочасній пастеризації

(75 о С) переважаючою залишковою мікрофлорою є термофільні молочнокислі стрептококи і палички, ентерококи, мікрококи, спори бацил. Залишкова мікрофлора

молока при миттєвій пастеризації (85 – 90 о С) складається з термостійких молочнокислих паличок та спор бацил.

Треба зазначити, що пастеризація не руйнує ентеротоксини, і якщо в молоці має місце сильний розвиток збудників харчових отруєнь (навіть якщо вони загинули), це може призвести до

отруєння.

Пастеризація також не знищує спори, які з часом переходять у

вегетативні клітини і спричиняють псування пастеризованого молока. Мікрофлора пастеризованого молока зумовлена мікробним

забрудненням молока до пастеризації і режимом пастеризації. С спороутворюючих аеробних бактерій найчастіше зустрічаються Bac.subtilis і

Bac.cereus . Эти бактерії

розмножуються в

пастеризованому, не закритому герметично молоці, призводять до

його пептонізації і надають йому неприємного гіркого смаку. С

анаеробних спороутворюючих бактерій в пастеризованому молоці

залишаються маслянокислі бактерії. Саме вони є причиною

скисання герметично закритого пастери зованого молока.

Маслянокислі бактерії, поряд з перетворенням молочного цукру -

лактози - в масляну кислоту, утворюють дуже багато газів

(вуглекислого газу і водню). Тому при скисанні пастеризоване молоко утворює згусток, пронизаний пухирцями газів з сильним відділенням сироватки. Смак такого скислого молока неприємний (масляна кислота на відміну від молочної має приємний салистий смак).

Останнім часом з метою підвищення якості пастеризованого молока в багатьох країнах спостерігається тенденція до підвищення температури пастеризації і продовження терміну її дії. Это позволяет

значно скоротити кількість залишкової мікрофлори, зокрема

термофільних вегетативних мікроорганізмів.

79. Мікрофлора кисломолочних продуктів

До молочнокислих продуктів належать дієтичні кисломолочні

напої (ряженка, кефір, ацидофільне молоко та ін.), а також сметана, кисломолочний сир, тобто всі ті продукти, в основі виробництва яких лежить життєдіяльність молочнокислих бактерій, що перетворюють

лактозу в молочну кислоту.

Кисломолочні продукти получают

заквашуванням пастеризованого молока (вершків, сколотин, сироватки) різними заквасками, в склад яких входять різні види молочнокислих бактерій, а інколи й дріжджів. Тільки таким шляхом можна забезпечити отримання продуктів високої якості з запрограмованими споживними

властивостями та інтенсифікувати процес виробництва.

При самоскисанні молока, а також при виготовленні кислого молока в домашніх умовах, молочнокислі бактерії потрапляють в молоко з навколишнього середовища.

Всім молочнокислим напоям притаманні дієтичні та цілющі

свойства. Всі вони дуже легко засвоюються організмом людини,

сприяють травленню, а головне - регулюють мікрофлору кишечнику.

В останньому знаходиться величезна кількість мікроорганізмів (в тому числі гнильних), що викликають розпад залишків білкової їжі.

Вживання молочнокислих напоїв гальмує процеси гниття в

кишечнику. Довголіття верховинців І.І. Мечніков (засновник теорії

антагонізму середмікроорганізмів) пов'язував із вживанням молочнокислих напоїв.

Цілющі и дієтичні властивості

молочнокислих напоїв зумовлені й тим, що вони, в порівнянні з

молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової,

нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни, як і різні антибіотики, играют значну роль

в життєдіяльності

молочнокислих бактерій та дріжджів.

Всі молочнокислі напої поділяються на дві групи:

до першої групи належать всі молочнокислі напої, які виготовляють тільки з культур молочнокислих бактерій. До цієї

групи належать всі ряженки (звичайна, мечніківська, південна,

ацидофільна, варенець, ряжанка), а також ацидофільне молоко і

йогурт; до другої групи належать напої змішаного бродіння

(молочнокислого та спиртового, при виготовленні яких використовують закваски, що складаються із молочнокислих

бактерій та дріжджів), а також кефір, кумис, ацидофільно- дріжджове молоко та ін.

При виготовленні всіх видів простокваш закваска складається із молочнокислого стрептокока та інших молочнокислих бактерій (або без них). У звичайній простокваші в склад закваски входить тільки молочнокислий стрептокок. У всіх інших видах простокваш, крім молочнокислого стрептокока, є інші види молочнокислих бактерій.

Так, в ацидофільній є ацидофільне молоко (Bact.acidofilyn), в

болгарській - болгарська ( Bact. bulgarucum) та ін. Молочнокислі

стрептококи є мезофілами і найкраще розвиваються при температурі 25 – 30°С. Винятком є термофільний стрептокок ( Str.termophilus ), оптимум розвитку якого лежить в межах 40-45°С. Цей стрептокок часто використовують для комбінованих заквасок в сполученні з молочнокислими паличками, більшість яких відноситься до

термофілів.

Із нетипових молочнокислих паличкоподібних бактерій останнім часом практичне використання набувають біфідобактерії як закваски

для молочнокислих бактерій. Вони, подібно до ацидофільної палички, добре пристосовані до умов перебування в кишковому тракті людини і мають особливо цілюще значення, нормалізуючи мікрофлору кишечнику.

Виробничі штами молочнокислих бактерій і дріжджів виділяють

із високоякісних молочних продуктів заводського виробництва і отриманих "самоквасом", а також із навколишнього середовища та

кишечнику людини.

Закваски у вигляді чистих або комбінованих культур виготовляють в Центральній мікробіологічній лабораторії, а звідти сухі або рідкі культури в пробірках відправляють на всі молочні заводи України. На заводах в мікробіологічних лабораторіях спочатку готують лабораторну закваску, а потім на її основі - виробничу.

При виготовленні окремих молочних продуктів в пастеризовану молочну основу вносять 3 – 5% виробничої закваски.

Відповідно до інструкції з мікробіологічного контролю виробництва готова кисломолочна продукція перевіряється на наявність бактерій групи кишкової палички за бродильним титром і за

наявністю сторонньої НЕ заквашеної мікрофлори (шляхом

мікросканування). Бродильний титр кисломолочних напоїв має бути не нижчим 0,3 см3, кисломолочного сиру - 0,0001 г, сметани - 0,001 г.

Основною причиною псування не закритих герметично кисломолочних продуктів є молочна плісень ( Oidium lactis ), що розвивається на поверхні продукту у вигляді товстої, бархатистої плівки кремового кольору.

Вади кисломолочних продуктів

Сметана.

Бродіння – виникає в результаті розвитку дріжджів які потрапляють в сметану з обладнання, рук працівників, з повітря.

Зайва кислотність – виникає внаслідок розвитку термостійких

молочнокислих паличок, які потрапили у вершки з обладнання.

Зайва в'язкість згустку – вада обумовлюється здатністю молочнокислих стрептококів утворювати слизисті згустки.

Пліснявіння – розвивається біла молочна пліснява ( Oidium lactis ).

Кисломолочний сир.

Зайва кислотність – зумовлена інтенсивним розвитком термостійких молочнокислих паличок.

Тягучість згустку – викликають цю ваду мезофільні молочнокислі

стрептококи закваски, крім того ще оцтовокислі бактерії.

Бродіння – виникає внаслідок розвитку дріжджів, також кишкової палички.

Йогурт

Зайва кислотність – ця вада може виникнути при порушенні

співвідношення між болгарською паличкою і термофільним

стрептококом у бік збільшення кількості паличок.

Сповільнення процесу сквашування – вада спостерігається також при порушенні співвідношення між паличками і стрептококами,

але у бік зменшення кількості паличок.

Тягучість згустку – вада може з»явитися при зміні хімічного

складу молока, а також при зниженні температури сквашування, котра зумовлює слизоутворення у культур термофільного стрептокока.

Ацидофільне молоко

Основні його вади нетиповий смак і консистенція. Они виникають внаслідок розвитку залишкової мікрофлори (термофільні

стрептококи та ентерококи) пастеризованого молока і при порушенні температурних режимів сквашування.

Кефір

Обсіменіння кефіру кишковою паличкою – можливо при порушенні санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Порушення процесу сквашування – якщо процес сквашування

гальмується, це внаслідок розвитку сторонньої мікрофлори.

Утворення вічок – ця вада виявляється внаслідок інтенсивного розвитку ароматутвоюючих бактерій і дріжджів при порушенні режимів сквашування і дозрівання кефіру. Спичиняють появу вічок у кефірі також бактерії групи кишкової палички і маслянокислі бактерії.

80.. Мікрофлора масла

Масло - це емульсія молочного жиру з водою. Вміст останньої, в

залежності від виду масла, складає 16-36%. Виготовляють його з

пастеризованих вершків. Воно

буває солодковершковим и

кисловершковим (із сквашених вершків); несолоним і солоним.

Джерелами первинної мікрофлори масла можуть бути вершки,

вода, сіль, барвники, повітря, упакувальні матеріали.

Якість і властивості масла залежать від методів переробки

вершків, застосовуваної сировини, смакових і ароматичних добавок.

На даний час створені і розробляються нові види масла, збалансовані за хімічним складом, підвищеної біологічної цінності, зниженої жирності, з різноманітними смаковими відтінками. Існують два основних методи виробництва вершкового масла: збивання вершків у масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії і перетворення

високожирних вершків.

Мікроорганізми розвиваються у водній фазі масла, тому чим

більше в маслі води, тим швидше розвиваються мікроорганізми, і тим менші терміни зберігання масла. Термін зберігання фасованого бутербродного масла (вміст води до 36%) складає всього 10 діб.

Солоне масло краще зберігається від несолоного. Солі в маслі не

більше 1,5%, але вона вся розчиняється тільки під час водяної фази, і тому концентрація солі є достатньою, щоб гальмувати розвиток мікроорганізмів. Кисловершкове масло зберігається краще, ніж солодковершкове. Це зумовлено тим, що гнильні бактерії, які є однією з головних причин псування масла, не можуть розвиватися у кислому середовищі (У цьому маслі превалює молочнокисла мікрофлора).

Якість масла за мікробіологічними показниками в Україні та інших країнах Східної Європи є дуже різна і в цілому вказує на

незадовільний стан гігієни продукції.

Причиною псування масла, поряд з гнильними бактеріями, можуть бути дріжджі, плісені та бактерії, які розкладають жири .

Розвиток дріжджів Torula надає маслу специфічного ферментованого запаху. Ліполітичні бактерії (Pseodomanas fluorescens ) є причиною прогірклого смаку, зумовленого появою вільних масляної і капронової кислот. Pseodomanas fluorescens виділяє також протеолітичні ферменти і розкладає білки, яких в маслі від 1 до 6%. Ліполітичні бактерії належать до психрофілів і можуть розмножуватись навіть при

зберіганні масла в холодильнику при температурі вище – 6°С. Поэтому при довготривалому зберіганні масла (до 12 місяців) температура повинна підтримуватись на рівні - 18°С. Дріжджі та плісені, поряд з

розкладом ліпідів, є причиною утворення кольорових плям у маслі.

Плісені розвиваються тільки на поверхні масла (аероби).

Джерелом забруднення масла мікроорганізмами, крім сировини,

обладнання і повітря, є пакувальні матеріали, зокрема пергамент та

дерев'яні ящики. Використання фольги як пакувального матеріалу

зберігає масло від забруднення мікроорганізмами із зовнішньої тари, тоді як пергамент не дозволяє попередити їхнє проникнення. Это стосується, перш за все, проникнення плісені, яка найчастіше псує масло. Таким чином, тільки фольга, що забезпечує герметичність, дозволяє продовжити термін зберігання масла.

Вимоги щодо мікробіологічних показників якості масла в різних

країнах не однакові. В Україні солодковершкове масло, що

призначене для експорту, повинно відповідати таким вимогам:

загальна кількість мікроорганізмів (КУО) - не більше 10000 в 1 г, колі- титр - не нижче 0,1 г.

Країни Заходу ставлять значно вищі вимоги. Наприклад, в

Австрії загальна кількість бактерій в маслі не повинна перевищувати

5000 в 1 г паличок групи БГКПі - 10/г. Escherichia соїі - 1/г, дріжджі

та плісені - 10/г. У Новій Зеландії якісне масло повинно містити не

більше 5000 бактерій в 1 г, дріжджів і плісені - не більше 100/г. Pseudomonas fradi і палички з групи БГКП в 0,1г масла повинні бути відсутні США в 1 г масла повинно бути не більше 10 бактерій групи БГКПі, а кількість дріжджів і плісені не повинна перевищувати 20/г.

Згідно з рекомендаціями Всесвітньої Організації Здоров'я (ВОЗ) масло не може містити хвороботворні мікроорганізми, кількість дріжджів і плісені не повинна перевищувати 10/г.

Вади масла

Штаф – характеризується зміною кольору і смаку на поверхні

масла і є наслідком накопичення в цьому шарі продуктів гідролізу

жиру та білків. Вада викликається життєдіяльністю аеробної

поверхневої мікрофлори (флуоресціюючи бактерії, гнилісні бактерії, дріжджі, пліснява та ін.).

Прогіркнення масла – викликають мікроорганізми, котрі виділяють фермент ліпазу. В усіх видів масла збудниками вади є пліснява Oidium lactis , а в несолоному солодковершковому маслі.Гіркий смак – виникає внаслідок дії на білки масла ферментів гнилісних, флуоресціюючих бактерій і мікрококів. Усі ці бактерії здатні розвиватись при температурі 5-6

о С.

Кислий смак – з'являється при підвищеній температурі зберігання масла, яка сприяє розвитку молочнокислих бактерій.

Нечистий запах – викликають бактерії групи кишкових паличок , які розвиваються у вершках, коли їх дозрівання ведеться при

температурі 8 о С.

Пліснявіння – виникає при довготривалому зберіганні масла.

Викликають цю ваду пліснява Oidium lactis, Penicillium glaucum,

Aspergillus, Mucor, Cladosporium.

83. Мікрофлора яєць

Яйця є хорошим живильним субстратом для мікроорганізмів. Проте вміст яйця (білок і жовток) захищений від їх проникнення шкаралупою і підшкарлупними оболонками. Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів або містить їх дуже мало.

Стерильність яйця може якийсь час зберігатися, оскільки воно володіє природним імунітетом. Значну роль в імунітеті грають бактерицидні речовини, що містяться в яйці (лизоним, овидин і ін.). При зберіганні яйце старіє і тим швидше, чим вище температура зберігання. Імунітет його знижується і створюються умови для проникнення і розмноження в ньому мікроорганізмів. Одні мікроби механічно проникають через пори шкаралупи; інші, особливо цвіль, проростають через шкаралупу. Зволоження її сприяє проростанню спор цвілі. Гіфи гриба, пронизуючи шкаралупу і подскорлупную оболонку яйця, сприяють проникненню бактерій.

Мікрофлора, яєць буває головним чином екзогенного (після кладки), походження у зв'язку із забрудненням шкаралупи ззовні. Проте може бути і ендогенного (прижиттєвого) походження (у хворих птахів збудники хвороби потрапляють в яйце при його формуванні в яєчнику і яйцепроводі).

На 1 см2 поверхні свіжих чистих яєць знаходяться десятки і сотні бактерій, а на забрудненій скорлупі - сотні тисяч і навіть мільйони кліток.

Бактерійна флора поверхні яєць різноманітна. У ній є бактерії кишечника птахів, з повітря, грунту і ін. Це переважно бактерії групи кишкової палички, протей, спорові бактерії (Bacillum subtilis та інші), різні види Pseudomonas, мікрококи, спори цвілі. Можуть зустрічатися і патогенні мікроорганізми (сальмонели, стафілококи). Відомі випадки отруєння при вживанні яєць і виробів з яєчних продуктів.

Мікроорганізми, що потрапили в яйце, розвиваються зазвичай біля місця проникнення; скупчення, що утворюються, їх (колонії) помітні при овоскопії (просвічуванні) у вигляді плям. Подальше розмноження веде до різних змін білків і ліпідів яйця, до його псування.

Розмножуються бактерії в білці повільніше, ніж в жовтку, унаслідок вмісту в білці антимікробних речовин, а також високого значення рН (більше 9,0).

Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари і пакувального матеріалу. Яйця з брудною і вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж з чистою і сухою.

Серед бактерій найбільш частими збудниками псування є Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes.

В умовах холодильного зберігання розвиваються переважно бактерії роду Pseudomonas. Ці бактерії швидко проникають з поверхні шкаралупи всередину яйця; вже через добу вони виявляються на підскорлупній оболонці, а через двое - навіть у вмісті яйця.

Бактерії (збудники псування) розрізняються біохімічними властивостями і активністю, зміни, що тому викликаються ними, дуже різноманітні (табл.8). Одні бактерії розріджують білок, додають йому невластиве забарвлення (почервоніння, позеленіння, почорніння) і неприємний запах (гнильний, затхлий, сирний); жовток при цьому може залишитися незміненим; усередині яйця може нагромаджуватися велика кількість газів (аміаку, сірководня), що іноді розривають шкаралупу. Інші бактерії викликають розрідження жовтка, гідролітичне і окислювальне перетворення ліпідів; при цьому утворюються жирні кислоти, альдегіди, кетон.

4.2 Мікрофлора яєчних продуктів

З курячих яєць виготовляють меланж - заморожену суміш білка і жовтка. Яєчна суміш містить зазвичай значну кількість різноманітних мікроорганізмів, а при її виготовленні можуть потрапити патогенні і умовно-патогенні бактерії. В процесі заморожування і подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково відмирають, але все таки їх може зберегтися достатня кількість, особливо якщо меланж після виготовлення був заморожений не відразу.

Меланж - швидкопсувний продукт, зберігати його допускається тільки в замороженому вигляді. При відтаванні меланжу в ньому інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді. Для зниження мікробіальної обсеменності яєчної суміші її нерідко перед заморожуванням короткочасно пастеризують (1-3 хв) при порівняно невисоких температурах (близько 60 °С), що не змінюють фізичний стан меланжу.

Бактерійна обсеменність меланжу нормується: титр кишкової палички повинен бути не менше 0,1 г, сальмонели повинні бути відсутніми.

При виготовленні яєчного порошку висушуванням яєчної маси гинуть не всі мікроорганізми. Залежно від ступеня обсемененности її перед висушуванням і санітарних умов виробництва кількість бактерій в пороші може значно коливатися. Нерідко в ньому виявляють до декількох десятків і навіть сотень тисяч мікробів в 1 г; переважно це спороутворюючі і кокові форми бактерій. За належних умов зберігання мікроорганізми в пороші розвиватися не можуть, оскільки він має низьку вологість (3-9%), але багато хто тривало зберігається життєздатним.

Оцінка якості яєчного порошку проводиться за тими ж мікробіологічними показниками, як і меланж. Якщо колі-титр доброякісних (за органолептичними показниками) меланжу і яєчного порошку нижче за 0,1 г, то продукт дозволяється використовувати лише для виготовлення хлібобулочних виробів, що піддаються високій термічній обробці.

73. Вакцини — засоби активної імунопрофілактики заразних хвороб, основу яких становлять протективні антигени живого (антигени зі збудників, які реплікуються), вбитого корпускулярного збудника або окремі антигенні субстанції в ізольованій, розчинній формі. Початком історії сучасної вакцинопрофілактики вважають 14 травня 1796 р. У цей день англійський лікар E. Jenner (1749 – 1823) вперше виконав щеплення проти віспи жителю Землі.

До вакцин нині ставлять такі вимоги:

Вони повинні створювати високий рівень несприйнятливості на досить тривалий період.

Бути економічними й простими у виготовленні.

Мати мінімальну кількість баластних речовин.

Бути достатньо імуногенними без прояву клінічних та інших побічних реакцій у щеплених тварин.

У вакцинах не повинно міститися будь-яких біологічних контамінантів (бактерій, мікоплазм, вірусів, токсинів тощо), передбачених технологією.

Залежно від кількості антигенів, що містяться у вакцині, розрізняють: моновакцини (проти сибірки великої рогатої худоби, бешихи свиней тощо); дивакцини (проти ентеротоксемії й брадзоту овець тощо); полівакцини (полівалентні), до складу яких входять кілька антигенів збудників різних захворювань (полівалентні вакцини для собак, які містять антигени чуми, парвовірусного ентериту, гепатиту, парагрипу, сказу, лептоспірозу тощо).

Полівалентні вакцини проти одного захворювання можуть мати антигени кількох серологічних типів збудника (проти лептоспірозусільськогосподарських тварин, сальмонельозу поросят тощо).

Нині використовують традиційні вакцини з атенуйованих варіантів збудників (вакцина «ЛТ» проти чуми великої рогатої худоби) або гетерологічні з антигенно-споріднених мікроорганізмів (для профілактики парвовірусного ентериту у собак використовують вакцину з вірусу панлейкопенії котів, для профілактики міксоматозу кролів — вірус фіброми Шоупа), інактивовані з антигенно-споріднених мікроорганізмів, інактивовані з убитих і субодиничні зі зруйнованих збудників або їхніх компонентів. Вакцини нового покоління — антиідіотипні, векторні, генно-інженерні (рекомбінантні), делеційні (маркерні), прокапсидні, синтетичні (пептидні), субодиничні, спліт-вакцини, ДНК-вакцини. Різні типи вакцин мають свої переваги й недоліки технологічного, імунологічного та протиепізоотичного характеру.

Сироватки лікувально-профілактичні. До них належать сироватки реконвалесцентів (тварин, що перехворіли на інфекційні захворювання) та гіперімунні сироватки, що містять високоспецифічні антитіла до антигенів. Гіперімунні сироватки готують шляхом гіперімунізації тварин — багаторазовим уведенням тваринам антигену з нарощуванням кількості до досягнення максимального імунізуючого подразнення, яке виявляється накопиченням у крові значної кількості антитіл.

72.Кишкова паличка (Escherichia coli, звичайно скорочується до E. coli, від лат. coli — «кишкова») — відкрита німецьким педіатром і мікробіологом Теодором Ешеріхом (нім. Theodor Escherich) — один з головних видів бактерій, що живуть в нижньому кишечнику ссавців, загалом відомих як флора кишечника. Деякі зразки також були знайдені на краю гарячих джерел. Кілька сотень штамів бактерій E. coli можуть викликати хворобу у людей [1]. Присутність цих видів на поверхні водойм — загальний індикатор забруднення води фекаліями. Назва родини, до якої належить E.coli (Enterobacteriaceae) посилається на кишечник і часто також на фекалії. E.coli — найбільш поширена бактерія в лабораторних дослідженнях і зазвичай використовується як модельний організм для вивчення всіх бактерій взагалі.

Число індивідуальних бактерій E.coli в фекаліях, що одна людина виділяє за день, може бути від 100 млрд. до 10 трлн. Всі різні види фекальних (coli) бактерій, і всі пов'язані з ними бактерії, що живуть у ґрунті та гниючих рослинах, наприклад, Aerogenes enterobacter, групуються разом під назвою колідоподібних (coliform). Всі представники колідоподібних бактерій аеробні або факультативно анаеробні, не формуючі спор, грам-негативні, паличковидні бактерії, що ферментують лактозу з виділенням газу в межах 48 годин при температурі 35 °C. У тілі, цей газ випускається як метеоризм. Клітини E. coli паличковидні, 1-2 µм завдовжки і 0.1-0.5 µм в діаметрі.

Як більшість грам-негативних бактерій, E.coli не в змозі формувати спори. Тому, обробка, яка вбиває всі активні бактерії, наприклад пастеризація або кип'ятіння, ефективні для знищення цих бактерій, без необхідності суворіших методів стерилізації щоб вбити спори. В результаті адаптації до кишечників ссавців, E.coli краще всього ростуть при температурах характерних до температури тіла цих тварин, а не температурах ґрунтів та інших природних середовищ.

Епідеміологія і профілактика. Фактором передачі інфекційного початку, як і у випадках харчового сальмонельозу, може виявитися м'ясо змушене убитих тварин. Особлива роль обводиться м'ясним напівфабрикатам і готовим харчовим продуктам, при виробництві і збереженні яких був порушений санітарно-гігієнічний режим. Порушення санітарного режиму виробництва створює умови їх екзогенного обнасінення кишковою паличкою і протеєм, а при недостатній тепловій обробці в процесі виробництва і збереженні продуктів при температурі вище 10 °С ці бактерії дуже швидко ростуть і розмножуються. Для профілактики необхідно приймати міри до захисту харчових продуктів від обнасіненні цими бактеріями, проводити їх ретельну теплову обробку і зберігати при низьких плюсових температурах (4—5°С). Так само як і при обнасіненні сальмонеллами, ріст і розмноження кишкової палички в м'ясі і м'ясних продуктах не змінюють їх органолептичних ознак несвіжості. Бактерії протея володіють протеолітичними властивостями, і при росту їх чистих культур у м'ясі відбуваються органолептичні зміни несвіжості з появою специфічних запахів. Так, ріст Pr. vulgaris викликає запах цвілі, a Pr. міrаbіlіs-запах тухлих яєць.

Санітарна оцінка м'яса і м'ясопродуктів при обнасіненні умовно патогенною мікрофлорою проводиться так само, як при обнасіненні сальмонельозами.

71. Сальмонельоз — гостра інфекційна хвороба з групи зоонозів, яка спричиняється бактеріями з роду Salmonella і супроводжується явищами гастроентериту та інтоксикації. Відомо близько 2200 сероварів сальмонел, які відрізняються за О- і Н-антигенами.

Епідеміологія. Джерелом інфекції можуть бути тварини, птахи, люди, хворі на сальмонельоз або здорові бактеріоносії; найчастіше велика рогата худоба, свині, свійська водоплавна птиця, кури, у кишках яких з великою постійністю містяться різні серовари сальмонел. Нерідко інфікуються яйця птахів. Тварини можуть виділяти збудника з сечею, калом, молоком, слиною, носовим слизом. Бактеріоносійство може тривати багато місяців і навіть років. Механічним переносником сальмонел можуть бути мухи. Серед людей найбільшу небезпеку становлять хворі з легкими та стертими формами сальмонельозу.

Зараження відбувається аліментарним і контактно-побутовим шляхами. У 96–98% випадків воно зв'язане із споживанням інфікованої їжі. В харчових продуктах, особливо в напівфабрикатах, сальмонели не лише зберігаються, але й швидко розмножуються. Контактно-побутовий шлях зараження спостерігається переважно серед дітей раннього віку, осіб похилого і старечого віку та дуже ослаблених.

Епідеміологічною особливістю сальмонельозу є раптовість і масовість захворювань та літня сезонність. Однак частіше зустрічаються спорадичні випадки.

У дітей сприйнятливість до інфекції значно більша, ніж у дорослих. Профілактика та заходи в осередку. В епідемічному осередку, за яким спостерігають протягом 1 тиж, виявляють і знешкоджують джерело інфекції, проводять бактеріологічне дослідження харчових продуктів і осіб, котрі їх приготували і спожили. Після госпіталізації хворого роблять заключну дезінфекцію, якщо ж він залишився вдома — поточну.

У країні здійснюється державний санітарний нагляд за харчовими підприємствами. Він передбачає систематичний контроль виготовлення, зберігання, транспортування і реалізації продуктів. Важливо досягти максимальної автоматизації і механізації технологічних процесів, не допустити стикання сирої і готової продукції на всіх етапах проходження, забезпечити якісну термічну обробку, використання холодильних камер для зберігання продуктів, які швидко псуються. Категорично заборонено надходження качиних і гусячих яєць у торгову мережу і використання їх на підприємствах громадського харчування. Ветеринарна служба має забезпечити суворий санітарний контроль забою худоби і птиці.

70. Інфекція або Заражування — стан, коли в організм потрапляє чужорідний агент (бактерія, грибок, найпростіші або вірус), який розмножується і здійснює хвороботворний ефект (активна інфекція). Джерела інфекції (збудника)

Різні одухотворені і неживі об'єкти зовнішнього середовища, які містять і зберігають патогенні мікроорганізми, позначають терміном резервуари інфекції, але їх роль у захворюваності людини далеко не однакова. Для більшості інфекцій людину основний резервуар і джерело - хвора людина, у тому числі особи, які перебувають в інкубаційному періоді (ранні носії) і на етапах реконвалесценції, або безсимптомні (контактні) мікробоносітелі. Відповідно до джерелом інфекції виділяють такі типи інфекційних хвороб.

Антропонози. Інфекції, при яких джерелом інфекції є тільки людина, відомі як антропонози [від грец. anthropos, людина, nosos, хвороба].

Зоонози. Інфекції, при яких джерелами інфекції є тварини, але ними можуть хворіти і люди, відомі як зоонози [від грец. won, тварина, nosos, хвороба].

Зооантропонозов. Інфекції, що вражають тварин і здатні передаватися людині, відомі як зооантропонозов [від грец. zoon, тварина, anthropos, людина, nosos, хвороба], наприклад сибірська виразка, бруцельоз. Сапронозов. Інфекції, що розвиваються після проникнення вільноживучих бактерій або грибів в організм людини з об'єктів навколишнього середовища і поверхні тіла (наприклад, при попаданні в рану) відомі як сапронозов [від грец. sapros, гнилий, nosos, хвороба].

Фактори і шляхи передачі. Фактори передачі - елементи зовнішнього середовища, що забезпечують передачу збудників інфекційних хвороб. Ними можуть бути вода, різні харчові продукти, повітря, грунт, членистоногі переносники, побутові предмети і т.д. Шляхи передачі визначають конкретні фактори передачі або їх поєднання, що забезпечують перенесення інфекційного агента від хворої людини або від носія здоровій. Зазвичай механізми передачі інфекційного агента мають кілька шляхів.

• Фекально-оральний механізм включає аліментарний, водний або контактно-побутовий шляхи передачі.

• Кров'яний (трансмісивний) механізм включає передачу збудників через укуси переносників, парентеральний і статевий шляхи передачі.

• Аерогенний (респіраторний) механізм включає повітряно-краплинний і повітряно-пиловий шляхи передачі збудника.

• Контактний механізм включає ранової і контактно-статевої шляхи передачі.

69. Кваситься капуста, як правило, 7 — 20 днів залежно від температури. Дуже швидке сквашування при високій температурі (30 °С) призводить до перекисання капусти, а при температурі близько 10 °С вона кваситься близько 1 міс і також втрачає якість.

Контроль за процесом бродіння полягає в регулярному видаленні піни та перевірці концентрації молочної кислоти. Після досягнення концентрації 0,7 % капусту розфасовують у дрібну тару і зберігають при температурі 1 — 2 °С. Для виготовлення капусти Провансаль заквашують цілі головки. Їх закладають у дошники й перекладають шаткованою капустою або заливають 4 %-м розчином солі. Маринад, цукор, гірчицю, рослинну олію, мариновані плоди та ягоди додають відповідно до рецептури.

Втрати при зачищенні головок становлять близько 8 %, але їх треба визначати контрольними зважуваннями. Втрати при бродінні сягають 12 %. Для одержання 1 т квашеної капусти витрачають 1089 кг шаткованої свіжої капусти, 30 кг моркви та 17 кг солі. Кінець бродіння визначають за зникненням газів, освітленням розсолу та появою нормального (за кислотністю) смаку. Якість квашення перевіряють лабораторним методом: солі 1,5 — 2 %, молочної кислоти 0,7 — 1,3 % для капусти 1-го сорту. Під час зберігання квашеної капусти можливе її псування: розм'якшення; гниття й ослизнення при високій температурі ведення процесу; потемніння — за високої концентрації солі та доступу кисню або використання нових бочок; порожевіння та побуріння — при розвитку грибів роду Торула.

45.Антісептічні засоби (антисептики) - речовіні, Що віклікають Загибель мікроорганізмів та грібків або затрімують їх розвиток.

Механізм дії антісептічніх засобів полягає в безпосередню впліві на мікроорганізмі або в створенні неспріятлівіх для них умов навколишньогосередовища.

Антісептічні засоби застосовуються в мед. и вет. практіці при дезинфекції та при лікуванні ран и гнійно-запальних процесів (в последнего разі вжівають антісептічні засоби, які найменша пошкоджують Тканини), а кож у техніці для консервації Деревини, тканин, при віготовленні покрівельніх матеріалів ТОЩО. Найбільш вжівані в мед. практіці антісептічні засоби - карболова кислота, борна кислота, лізол, сулема, спирт, препарати йоду, хлорамін, перекис водно ТОЩО. Антісептічні засоби застосовуються кож при дезінсекції, тобто зніщенні шкідлівіх комах.

Деякі антісептічні засоби використовують для консервації харч. продуктів.

Групи

Розрізняють антісептічні засоби неорганічні (галогенні, неорганічні кислоти та луги, солі Важко металів) i органічні (спирт, фенол, органічні кислоти та барвнікі, продукти перегонки нафта та кам'яного Вугілля).

Класифікація

Технічні антісептічні засоби поділяють на водорозчінні (фтористий и кремнефтористий натрій, кремнефтористий амоній, хлористий цинк), олівні (креозотові и антраценові олії, окремі фракції деревної, газогенераторної та сланцьової смоли, карболінеум) i водонерозчінні (хлорованій нафталін, пентахлорфенол, оксідіфеніл), які розчіняються в одівах.

Антісептування Буває Поверхнево або глибокого просочування; однозначно збільшує Термін служби Деревини.

АНТИСЕПТИК, будь-яка речовина, що перешкоджає зростанню мікроорганізмів, зокрема бактерій. На відміну від антисептиків, сполуки, що викликають загибель мікроорганізмів, називаються дезинфікуючими або бактерицидними засобами. Багато речовин залежно від концентрації, часу дії, температури та інших умов володіють і тим, і іншим властивістю, і тому в побуті ці терміни використовують як синоніми. Проте антисептики, як правило, вводять в організм тварин або рослин, де вони пригнічують зростання вірусів, бактерій, грибків або найпростіших, не створюючи небезпеки для живих тканин, а дезинфікуючими засобами звичайно обробляють неживі об'єкти, де їх токсична дія не так небезпечно. Знищення вищих паразитів - черв'яків, кліщів і комах - називають дезінсекцією, повне знищення всіх мікроорганізмів і їх суперечку - стерилізацією.

Способи пригноблення зростання або знищення бактерій. Ця проблема стосується не тільки лікування і профілактики захворювань, а й сільського господарства, консервування продуктів, процесів бродіння і т.п. Методи пригнічення росту або знищення бактерій можна розділити на фізичні і хімічні. Прикладами перших служать опромінювання, висушування і нагрівання; використання ж хімічних препаратів, тобто антисептиків, засноване на їх здатності пригнічувати життєдіяльність мікробів. Однак висока температура або застосування хімічних дезинфікуючих засобів не приводить до моментальної загибелі всіх бактерій, оскільки бактерійні клітини розрізняються по своїй чутливості до таких дій. Багато бактерій гинуть відразу ж, але потім швидкість загибелі інших різко сповільнюється. Спорообразущіе бактерії знищити значно важче. Деякі види бактерій, наприклад туберкульозна паличка, володіють воскоподібним захисною оболонкою, або капсулою, яка додає їм відносну стійкість до висушування і впливу антисептиків.

Хімічні антисептики по-різному діють на бактерійні клітини. Наприклад, мило і вода знижують поверхневе натягнення клітинної мембрани; кислоти і луги змінюють концентрацію водневих іонів (рН) в бактеріях; під впливом мінеральних речовин і багатьох цитоплазматичних отрут відбувається коагуляція (згортання) бактерійних білків; фарбники надають виборче токсичну дію; інші сполуки окислюють різні компоненти бактеріальної клітини.

Стандартизація антисептиків. Відмінності у швидкості і повноті дії різних антисептиків вимагають їх стандартизації шляхом порівняння з речовиною, що володіє «еталонною» антисептичної активністю. Такою речовиною служить фенол. Історично фенол, або карболова кислота, - прототип всіх антисептиків. Можливість його застосування для знезараження відкрив в 1865 великий англійський хірург Дж.Лістер, виявивши, що передопераційна обробка рук хірурга, інструментів і шкіри хворого фенолом різко знижує частоту післяопераційних інфекцій. Феноловий коефіцієнт будь-якого антисептика знаходять шляхом ділення зворотної величини його мінімально діючої концентрації на зворотну величину мінімально діючої концентрації фенолу, причому обидві величини визначають в одних і тих же умовах і відносно одних і тих же мікроорганізмів. Список відомих антисептиків (в порядку убування їх фенольних коефіцієнтів) включає мерфенілнітрат, метаф, мертіолату, біхлорід ртуті, гексілрезорцін, настоянку йоду, лізол, хромистую ртуть, гіпохлорит, формалін, Пепсодент, лістерін і перекис водню. До антисептиками, мають близьку до фенолу структуру, відносяться крезоли, резорцин, гваякол і тимол.

Хоча феноловий коефіцієнт задає основний стандарт, в оцінці дії антисептиків залишається ще багато проблем. Наприклад, речовина може бути високоактивним по відношенню до мікроорганізмів, але токсичним для живих тканин. Або воно знищує бактерії у зовнішньому середовищі, але відносно неактивно в організмі.

Барвники-антисептики. Мікроорганізми сильно розрізняються за здатністю забарвлюватися тими чи іншими барвниками і спорідненості до деяких з них. Багато барвники виявилися антисептиками. Наприклад, грампозитивні бактерії інтенсивно забарвлюються генціанвіолетом - аніліновим барвником, який пригнічує їх ріст. Іншим представником цього класу сполук є акрифлавіну. Сюди ж можна віднести і жовтий барвник атабрін, що володіє протималярійної активністю.

Окислювачі. Різні з'єднання виділяють кисень, високотоксичний для деяких бактерій. До такого роду сполук відносяться перманганат калію, перекис водню і перборат натрію, які ефективно знищують флору на шкірі і в порожнині рота. Окислюючими дією володіють і розчини галогенів - хлору і йоду. З усіх зовнішніх антисептиків найбільш широко застосовується стандартний 7%-ний спиртовий розчин (настоянка) елементарного йоду, проте, як показали випробування, 0,5%-ний розчин йоду настільки ж ефективний і менше дратує шкіру. У хірургії іноді використовують і близьке з'єднання - йодоформ. Серед сполук хлору, що застосовуються в якості антисептиків (в основному для обробки інфікованих ран), слід згадати гіпохлорит, діхлорамін-Т і азохлорамід.

Металлсодержащіе з'єднання. Ця група речовин являє інтерес тому, що включає ряд сполук, що володіють Високовибірково або специфічною дією. Оскільки ступінь їх токсичної дії на тканини організму і на мікроби сильно розрізняється, ці сполуки можна використовувати при інфекціях таких чутливих систем, як очі або кров. Ртуть, вісмут і миш'як у складі різних органічних і неорганічних речовин здавна з успіхом застосовувалися при сифілісі. Сучасні засоби ацетарсол (застосовуваний при амебної дизентерії), а також тріпарсамід (використовуваний при африканської сонної хвороби) є аналогами знаменитих миш'яковистих сполук Ерліха - сальварсану і неосальварсан (антісіфілітіческіх препаратів). Пятивалентной сурма активна проти збудника лейшманіозу. Одновідсотковий розчин нітрату срібла має Високовибірково дією проти гонококів і тому широко використовується як очного засоби для профілактики гонорейної сліпоти у новонароджених. Дешевим і потужним бактерицидним засобом є біхлорід ртуті; його іноді застосовують у високих розведеннях (0,1% або менше) і як антисептик. До менш небезпечним і не настільки дратівливим ртутним антисептикам відносяться синтетичні органічні сполуки - мертіолату, метаф, а також червоний барвник хромиста ртуть.

Інші антисептики. Серед них слід згадати два алкалоїду рослинного походження - хінін і еметин, які мають виражену дію на найпростіших - збудників малярії і амебної дизентерії відповідно. Помірної антисептичної активністю володіють деякі спирти (етиловий, ізопропіловий), а також гліколь і гліцерин. Етиловий спирт широко застосовується в оптимальній для антисептичного ефекту концентрації (70%). У деяких випадках, особливо при грибкових ураженнях шкіри, використовуються слабкі кислоти (борна, бензойна і ундеціленовая). Зовнішні антисептичні засоби включають також гексахлорафен (вживаний з деякими обмеженнями) і такі детергенти, як цефіранхлорід. Дослідження антисептичних властивостей похідних сульфаниловой кислоти дозволили отримати потужні антисептики - сульфаніламіди. Такі сполуки, як пеніцилін, стрептоміцин та інші антибіотики, описані в інших статтях. Див також АНТИБІОТИКИ; БАКТЕРІЇ.

44. Цвілеві гриби та сільське господарство

Деякі цвілеві гриби істотно знижуючи врожай, можуть робити несприятливу дію на здоров'я сільськогосподарських тварин.

Гриби вражають запаси зерна, фураж, солому та сіно. Іноді продукти стають непридатними до використання через токсичність метаболітів гриба.

При сильному розвитку цвілевих грибів у соломі можливі саморозігрівання та навіть запалення стогів. Гриби - це група гетеротрофних організмів, безхлорофільні, одно і багатоклітинні, від дрібних мікроскопічних до таких великих, як трутовики і гігантський дощовик. Цвілеві гриби - пеніцил, фурацил - антибіотики Іржисті (кукцинія) - викликають іржу на різних рослинахБагато цвілевих грибів виробляють антибіотики (корисні метаболіти, так називають речовини, що знайшли застосування в медицині) і мікотоксини (токсини, не знайшли використання), які пригнітливо або токсично діють на інші живі організми. Найвідоміші такі речовини:

Мікотоксини:

Афлатоксин

Антибіотики:

Пеніцилін

Стрептоміцин й ін.

Багато антибіотиків доводиться використовувати в концентраціях, близьких до токсичних. Так, антибіотики гентаміцин, стрептоміцин, дигідрострептоміцин, канаміцин та інші можуть здійснювати нефро- і ототоксичну дію.

43. Дріжджі - більш високоорганізовані організми, ніж бактерії. Вони, як і бактерії, є одноклітинними організмами, але дріжджові клітини більші, ніж бактеріальні. Середній розмір 10-15 мк (проти 1-5 мк у бактерій). Форма дріжджів завжди заокруглена. Найчастіше вони мають кулясту або овальну форму, рідше - циліндричну або іншу. Будова дріжджової клітини відрізняється від бактеріальної тим, що в цитоплазмі дріжджової клітини є повністю диференційоване (відокремлене) ядро. В цитоплазмі старих дріжджових клітин поряд з ядром видно вакуолі - порожнини, заповнені клітинним соком, у складі якого є запасні поживні речовини. Найчастіше дріжджі розмножуються брунькуванням. Коли дріжджова клітина виростає до нормального розміру, на її поверхні утворюється спочатку маленьке набрякання у вигляді бруньки. Ядро материнської клітини (клітини, яка брунькується) ділиться, і частина ядра спрямовується в бруньку. Брунька поступово збільшується, і коли досягає величини материнської клітини, від¬діляється від неї. Інколи дочірні клітини (клітини, які утворилися із бруньок) залишаються з'єднаними з материнською і в такому стані самі починають брунькуватися. Утворюється сполучення кількох, зв'язаних між собою, дріжджових клітин. Багато дріжджів здатні також до спороутворення. Такі дріжджі називають справжніми (типовими). Дріжджі, які не здатні до споро¬утворення, називають аспорогенними (несправжніми, нетиповими). На відміну від бактерій, у дріжджовій клітині утворюється декілька спор (від 2 до 12), які в сприятливих умовах проростають у нормальні вегетативні клітини. Таким чином, спороутворення у дріжджів є способом самозахисту й одночасно способом розмноження. Класифікація дріжджів ґрунтується на способах їх розмноження. Усі дріжджі за здатністю утворювати спори поділяють на дві родини: • перша родина - сахароміцетів (Sacharomycetacaea); • друга родина - несахароміцетів (Non-sacharomycetacaea). До родини сахароміцетів належать усі справжні дріжджі, які викликають процес спиртового бродіння і можуть утворювати спори. Сахароміцети - у перекладі цукрові гриби. До родини несахароміцетів належать усі несправжні дріжджі, тобто дріжджі, які не здатні до спороутворення. Родина сахароміцетів у залежності від способів розмно¬ження ділиться на 3 роди: Sacharomyces, Schizosacharomyces, Zigosachaгomyces. Рід Sacharomyces. Цей рід об'єднує дріжджі, які не здатні до статевого розмноження. Вони розмножуються тільки брунькуванням або утворенням спор вегетативним шляхом (велика роль в промисловості-культурні). Особливо велике значення із дріжджів роду Баспагатусез мають такі види: Sach. cerevisiae та Sach. ellipsoideus. Дріжджі Sach. cerevisiae мають кулясту форму. Окремі раси цього виду дріжджів використовуються при виготовленні спирту, пива та у випічці хліба. Дріжджі виду Sach. ellipsoideus мають витягнену еліпсоїдну форму та використовуються у виноробстві. Рід Schizosachatrmyces.- дріжджі, що розмножуються діленням та брунькуванням. Дріжджі цього роду в промислових масштабах використовуються тільки в країнах зі спекотним кліматом. Дріжджі Schizosach. Pombe використовуються для виготовлення пива в Африці. Schizosach. malacai використо¬вуються для виробництва рому із патоки. Рід Zigosacharomyces.- розмножуються брунькуванням та утворенням спор, але останнє відбувається тільки після злиття двох клітин, тобто статевим шляхом. Вегетативним способом спор не утворюють. Технічне значення - здатність деяких видів розвиватися в середовищах з високою концентрацією цукру. Так, наприклад, Zigosach. Priorianus є найбільш поширеним збудником бродіння варення та меду, що часто призводить до значних втрат продуктів. У складі цих продуктів біля 70% цукру. Друга родина дріжджів - родина несахароміцетів - об'єднує дріжджі, які не здатні утворювати спори і розмножуються тільки брунькуванням. Вона складається з декількох родів, із яких виділимо два:Рід Torula. Дріжджі цього роду є збудниками дуже слабкого спиртового бродіння і нагромаджують не більше 3% спирту. Один із видів цього роду T. kefir використовується для виготовлення кефіру та кумису. Усі дріжджі роду Torula дуже дрібні і мають кулясту форму. Рід Mycoderma. - мають циліндричну форму. При брунькуванні дочірні клітини не відходять від материнської, тому із дріжджових клітин утворюються довгі ланцюги. В процесі розвитку на продуктах Mycoderma утворює щільні плюсклі плівки. Розвиток дріжджів цього роду завдає великої шкоди виробництву спиртних напоїв, тому що вони викликають окиснення спирту до вуглекислого газу і води. Тобто, Mycoderma належить до дріжджів-шкідників і зменшує вихід спирту. Вона розвивається також на поверхні квашених огірків та капусти у вигляді плюсклої плівки і викликає псування цих продуктів з утворенням молочної кислоти.Деякі представники родів Candida та Cryptococcus (родина несахароміцетів) викликають у людей небезпечні захворювання - кандідози і кріптококози.Дріжджі використовують також для отримання білково-вітамінних домішок у тваринництві та як природні біокоректори (біологічно активні добавки) при виробництві харчових продуктів спеціального призначення. Дріжджову біомасу вирощують на різних відходах сільського господарства та переробних галузей. Клітини дріжджів є багатим джерелом ліпідів та вітамінів групи В.

42. Біологічні відносини є результатом взаємодії організмів один з одним. У природі немає організмів, які ізольовані від оточуючого середовища. Взаємодія організмів з довкіллям є основою для їхнього виживання та функціонування природних екосистем в цілому. В екології біологічні відносини являють собою взаємодії між двома видами в екосистемах. Ці взаємовідносини можуть бути класифіковані у різні групи взаємодій, залежно від ефекту або механізму взаємодії. Взаємодії між двома видами не обов'язково передбачають прямий контакт. Внаслідок існування різноманітних зв'язків у природних екосистемах, види можуть впливати один на одного непрямо, наприклад через розподіл ресурсів або в результаті прямої боротьби. Між організмами в процесі їхнього існування можуть виникати різноманітні як внутрішньо-, так і міжвидові відносини.Можливі такі види впливу одних організмів на інші:

Позитивний (+) — один організм отримує користь за рахунок іншого.

Негативний(−) — організму завдається шкода за рахунок іншого.

Нейтральний (0) — один організм не впливає на інший.

Таким чином, можливі такі варіанти відносин між двома організмами за типом впливу їх один на одного:

0	0	Нейтралізм — форма біотичних взаємовідносин, при якій співіснування двох видів на одній території не здійснює на них безпосереднього впливу та не має ні позитивних, ні негативних наслідків.
+	+	Мутуалізм — тип співіснування різних видів, від якого вони взаємно дістають користь.
0	+	Коменсалізм — вид взаємодії між двома організмами, коли один з них отримує від другого їжу чи іншу користь, не зашкоджуючи йому, але й не надаючи ніяких переваг.
−	0	Аменсалізм — форма біотичних взаємовідносин між організмами, при якій один вид пригнічує життєдіяльність іншого, але при цьому не відчуває негативного або позитивного впливу у відповідь.
−	+	Паразитизм — вид взаємозв'язків між різними видами, за яких один із них (паразит) більш-менш тривалий час використовує іншого (хазяїна) як джерело живлення та середовище існування, частково чи повністю покладаючи на нього регуляцію своїх взаємовідносин з довкіллям.
−	+	Хижацтво — явище, при якому один організм живиться органами та тканинами іншого, при цьому не спостерігається симбіотичних взаємовідносин.
−	Конкуренція — обидві популяції негативно впливають одна на одну.

41. Пастеризація - процес одноразового нагрівання найчастіше рідких продуктів або речовин до 60 °C впродовж 60 хвилин або при температурі 70-80 °C впродовж 30 мін[1]. Технологія була відкрита в середині XIX століття французьким мікробіологом Луї Пастером. Застосовується для знезараження харчових продуктів, а також для продовження терміну їх зберігання.При такій обробці в продукті гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, проте спори залишаються в життєздатному стані і при виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розвиватися. Тому пастеризовані продукти(молоко, пиво та ін.) зберігають при знижених температурах впродовж обмеженого періоду часу. Вважається, що харчова цінність продуктів при пастеризації практично не змінюється, оскільки зберігаються смакові якості і цінні компоненти(вітаміни,ферменти)[Залежно від виду і властивостей харчової сировини використовують різні режими пастеризації. Розрізняють тривалу(при температурі 63-65 °C впродовж 30-40 мін), коротку(при температурі 85-90 °C впродовж 0,5-1 міни) і миттєву пастеризацію(при температурі 98 °C впродовж декількох секунд).Пастеризація не може застосовуватися при консервації продуктів, оскільки герметично закрита тара є сприятливим середовищем для проростання спор анаеробної мікрофлори(см.ботулизм). В цілях довготривалої консервації продуктів(особливо забруднених спочатку землею, наприклад, грибів, ягід), а також в медичних і фармацевтичних цілях застосовують дробову пастеризацію – тиндалізацію.

Стерилиза́ция - повне звільнення якого-небудь предмета від усіх видів мікроорганізмів, включаючи бактерії і їх спори, гриби, віріони, а також від прионного білку, що знаходяться на поверхнях, устаткуванні, в харчових продуктах і ліках. Здійснюється термічним, хімічним, радіаційним, фільтраційним методами. З давніх часів часткова стерилізація їжі забезпечувалася за рахунок ретельної теплової обробки під час приготування. Нагрівання їжі і води дозволяло понизити число випадків інфекційних захворювань, збільшуючи тривалість життя і працездатного віку. Консервація продуктів в герметичній упаковці стала логічним продовженням цього підходу до збереження їжі.

39. Осмотичний тиск.Внаслідок виморожування води, солі, монози концентруються і в середовищі утворюється гіпертонічний розчин, підвищений осмотичний тиск в оточуючим середовищі який спричиняє плазмоліз бактерій і вони переходять у стан анабіозу і потім абіозу. Осмотичний тиск. Важливе значення для життя прокаріотів має осмотичнийтиск, величина якого визначається концентрацією розчинених речовин усередовищі. Цитоплазматична мембрана бактеріальної клітини регулюєпроникнення в клітину і вихід із неї води і розчинених речовин,зберігаючи при цьому осмотичну рівновагу. Надходження води з довкілля уклітину можливе лише в тому випадку, коли осмотичний тиск в клітині будебільшим, ніж тиск зовнішнього розчину. При високому осмотичному тиску всередовищі клітина втрачає здатність поглинати з нього воду, що згубнодіє на неї. Нормальний осмотичний тиск у клітині визначається в межахвід 3 до 7 атм.

Мікроорганізми, які добре розвиваються при нормальному тиску, дісталиназву осмотолерантних. Мікроби, що краще розвиваються при підвищеномуосмотичному тискові, називаються осмофільними.

38. Гідрофіти — рослини, які частково занурені у воду (рогіз вузьколистий, очерет звичайний, калюжниця болотна, частуха подорожникова, сусак зонтичний, стрілиця стрілолиста).

У цих рослин краще розвинуті провідна й механічні тканини, добре представлена аеренхіма. Листя за сильної інсоляції мають іншу структуру: епідерма має продихи; інтенсивність транспірації невелика. Гідрофіти мешкають по берегах річок, озер, ставків і морів, а також на болотах і заболочених луках (т. зв. Гелофіти). Деякі гідрофіти можуть рости на вологих полях як бур'яни, як, наприклад, частуха, очерет та ін.

Коренева система у гидрофітів добре розвинена і служить як для проведення води і розчинених у ній поживних речовин, так і для зміцнення рослин на місцях їх проживання. На відміну від гідатофітів, гидрофіти мають добре розвинені механічні тканини і судини, які проводять воду. У тканинах гидрофітів багато міжклітинників і повітряних порожнин, за якими доставляється повітря в нижні частини рослини, тому що у воді менше кисню, ніж у повітрі.Для гідатофітів і гідрофітів не обов'язкова вологість клімату, оскільки і в областях, недостатньо забезпечених опадами, навіть в пустелях, можуть існувати водойми, які повністю задовольняють потребу таких рослин у воді. Різкого розмежування між гідатофітами і гідрофітами не існує.

З культурних рослин до гидрофітів відноситься рис. Багато гидрофітів, беручи участь у процесі заростання водойм, є торфоутворювачами. Деякі гідрофіти, особливо серед однодольних рослин, служать кормом для худоби.

Ксерофіти (від грец. xērós — «сухий» і phytón — «рослина») — рослини сухих середовищ, здатні переносити тривалу посуху. Ксерофіти складають типову флору пустель і напівпустель, звичайні на морському узбережжі і в піщаних дюнах. Такі рослини різним чином адаптовані до посушливих умов, в яких вони ростуть. Деякі переживають екстремальні періоди у вигляді насіння і спор, які після випадання дощу можуть проростати; нові рослини іноді за чотири тижні встигають вирости, зацвісти і дати насіння, що перебуває в стані спокою до наступного дощового періоду.

Також існують рослини, що характеризуються ксероморфізмом — різноманітними фізіологічними і анатомічними пристосуваннями, які дозволяють їм рости під час сильної засухи (наприклад пирій і пісколюб володіють обширною системою кореневищ і додаткового коріння, що дозволяють здобувати воду з водоносного шару нижче за пісок). Ксерофіти, що ростуть в пустелях, володіють пристосуваннями до зменшення втрати води і для її запасання (наприклад, м'ясисте соковите листя каланхое та товсті стебла кактусів).

37. Аероби, аеробні організми, аеробні бактерії (грец. αηρ — повітря і βιος — життя) — в біології живі організми, для життєдіяльності яких потрібен вільний молекулярний кисень. Аеробами є переважна більшість тварин, усі рослини і багато мікроорганізмів, винятком є деякі види бактерій.

Серед мікроорганізмів частина є облігатними (безумовними) аеробами, інші — факультативними (умовними), здатними жити при наявності мізерної кількості вільного кисню або й без нього. Різко розмежувати ці дві групи практично неможливо.

Анаеро́би — організми, здатні жити без атмосферного кисню, за рахунок так званого анаеробного дихання. До них належать деякі види бактерій, дріжджів, найпростіших, червів. Якщо присутність кисню є токсичною для клітин, такі мікроорганізми називають облігатними анаеробами. Якщо організми можуть жити як в присутності кисню так і без нього, їх називають факультативними анаеробами. Енергію для життєдіяльності отримують, окислюючи органічні, рідше неорганічні речовини без участі вільного кисню, або використовуючи енергію світла. Якщо при анаеробному диханні окислюються органічні сполуки, що містять в своєму складі кисень, такий процес називається бродінням. Це найбільш поширений спосіб отримання енергії серед анаеробів. Під час бродіння окислюються як правило вуглеводи з утворенням спиртів або органічних кислот як кінцевих продуктів метаболізму. З неорганіних сполук може окислюватись сірка та залізо. Анаероби дуже поширені у природі та живуть там, де не можуть жити аероби: в ґрунті, під водою, в кишковому тракті вищих тварин. Деякі анаероби є збудниками небезпечних захворювань людини (ботулізм, гострі кишкові інфекції, та інші). В лабораторних умовах анаеробів вирощують в спеціальних приладах — анаеростатах, або в пробірках під шаром олії.Виділення анаеробів у вигляді спирту і двоокису вуглецю використовується в пивоварстві та харчовій промисловості.Виділення у вигляді молочної кислоти використовують в харчовій промисловості для консервування овочів (кисла капуста), виготовлення молочнокислих продуктів (сир, кефір), в сільському господарстві для отримання силоса.

35. Антисептичні засоби, антисептики, хімічні речовини, що володіють протимікробною дією. Всяке А. с. залежно від умов вживання (концентрації, тривалості дії, чутливості мікроба до препарату і ін.) може в одних випадках викликати загибель мікробів (бактерицидна дія), в інших — затримати їх зростання (бактеріостатична дія). Бактерицидна активність А. с. залежить від їх хімічної структури, температури, середовища (лужна, нейтральна, кисла) і наявності білкових речовин, які є живильним середовищем для бактерій; у присутності білків бактерицидна активність більшості А. с. різко падає.

  Дія А. с. на мікроорганізми обумовлюється в основному тим, що А. с., вступаючи у взаємодію з білками, ферментними і іншими системами мікробної клітки, зрештою викликають її загибель.

34. психрофіли — це холодолюбиві мікроорганізми, ростуть принизьких температурах: min t — 0°С, opt t — від 10—20°С, max t — до 40°С.

До таких мікроорганізмів відносяться мешканці північних морів і водойм.До дії низьких температур багато мікроорганізмів дуже стійкі. Наприклад,холерний вібріон довго може зберігатися в льоді, не втративши при цьомусвоїй життєздатності. Деякі мікроорганізми витримують температуру до-190°С, а суперечки бактерій можуть витримувати до -250°С. Дія низькихтемператур припиняє гнильні і бродильні процеси, тому в побуті микористаємося холодильниками. При низьких температурах мікроорганізмивпадають у стан анабіозу, при якому сповільнюються всі процесижиттєдіяльності, що протікають у клітці.

До другої групи відносяться мезофіли — це найбільш велика групабактерій, у которую входять сапрофіти і майже всі патогеннімікроорганізми, тому що opt температура для них 37°С (температура тіла),min t = 10°С, maxt = 45°C.

До третьої групи відносяться термофіли — теплолюбні бактерії,розвиваються при t вище 55°С, min t для них = 30°С, max t = 70—76°С. Цімікроорганізми живуть у гарячих джерелах. Серед термофілів зустрічаєтьсябагато спорових форм. Суперечки бактерій набагато стійкіше до високихтемператур, чим вегетативні форми бактерій. Наприклад, суперечки бацилсибірської виразки витримують кип'ятіння протягом 10—20 с. Усімікроорганізми, включаючи і спорові, гинуть при температурі 165—170°С вплин години. Дія високих температур на мікроорганізми покладено в основу стерилізації. ,

33. Водойми містять велику кількість мікроорганізмів: чисті водойми десятки та сотні тисяч, забруднені – мільйони та мільярди клітин в 1м³. Також кількість залежить від пори року (влітку у водоймах дуже зростає кількість мікроскопічних водоростей та ціанобактерій, які можуть викликати цвітіння води). Мікроорганізми нерівномірно розподілені по водоймі, біля берегів їх більше, на глибині — менше. Серед них є види, що постійно мешкають у водоймах, а також ті, що потрапляють туди з опадами, стічними водами тощо. Мікрофлора представлена різноманітними групами мікроорганізмів – тут зустрічаються бактерії, мікроскопічні гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Для кількісного та якісного аналізу води використовують дуже багато різноманітних мікробіологічних методів, в зв'язку з тим, що видовий склад мікрофлори дуже відрізняється в залежності від характеру водойми, глибини, ступеню забруднення тощо.

Дуже важливим показником є наявність у воді бактерій кишкової групи (еталонний вид Escherichia coli) – це свідчить про фекальне забруднення води та становить небезпеку для людини. Метод оснований на тому, що Escherichia coli, яка зазвичай є представником кишкової мікрофлори не тільки не гине, але навіть здатна розмножуватись у зовнішньому середовищі, тому зберігається у водоймах досить тривалий час.

32. МІКРООРГАНІЗМИ САНІТАРНО-ПОКАЗОВІ — індикаторні мікроорганізми, кіль­кісний рівень яких характеризує епідеміологічну безпеку об’єктів навколишнього середовища. Індикаторний принцип нормування мікробного забруднення різних об’єктів (води, ґрунту, повітря, харчових продуктів тощо), що ґрунтується на виборі певних мікроорганізмів, за­пропонований Р. Кохом понад 100 років тому і на цей час є основним провідним принципом регламентації мікробного забруднення об’єктів навколишнього середовища. Потреба використання М.с.-п. зумовлена певними труднощами, які можуть виникати у разі безпосередньої індикації патогенних мікроорганізмів, а саме: нерівно­мірним поширенням останніх, досить три­валим часом і трудомісткістю методів їх до­слідження. Тому при виборі М.с.-п. для кон­кретного об’єкта враховують їхню індикаторну цінність по відношенню до патогенних мікроорганізмів, включаючи такі показники: характерна (типова) локалізація в організмі людини чи теплокровних тварин, як і для патогенних мікро­організмів; шляхи надходження в об’єкти навколишнього середовища в кількості, що ­с­уттєво перевищує кількість патогенних; спільні з патогенними способи поширення в об’єктах навколишнього середовища; більш висока порівняно з патогенними стійкість до дії фізичних, хімічних і біологічних чинників і, як наслідок, більш висока виживаність у навколишньому середовищі; прості, доступні та надійні методи їх ви­значення, що дозволяють швидко отримувати результати і своєчасно проводити профілактичні заходи. Ґрунтуючись на цих положеннях, визначені різні М.с.-п. залежно від конкрет­ного об’єкта навколишнього середовища. Напр. М.с.-п. для води (показниками її фекального забруднення) є бактерії групи кишкової палички (БГКП), ентерококи, ентеровіруси, коліфаги; ґрунту — БГКП, Clos­trsdium perfringens, ентеровіруси, яйця геогельмінтів; повітря — золотисті стафілококи і озеленюючі стрептококи (у разі визначення прямої епіде­міологічної безпеки повітря — гемолітичні стрепто- і стафілококи); харчових продуктів — БГКП, для окремих продуктів — протей, сальмонели та інші як аеробні, так і анаеробні мікроорганізми.

31. З фізичних факторів найбільший вплив на мікроорганізми роблять:температура, висушування, промениста енергія, ультразвук, тиск.

Температура: життєдіяльність кожного мікроорганізму обмежена визначенимитемпературними границями. Цю температурну залежність звичайно виражаютьтрьома крапками: мінімальна (min) температура — нижче якої розмноженняприпиняється, оптимальна (opt) температура — найкраща температура дляросту і розвитку мікроорганізмів і максимальна (max) температура —температура, при якій ріст чи кліток сповільнюється, чи припиняється

зовсім. Висушування. Для нормальної життєдіяльності мікроорганізмів потрібнавода. Висушування приводить до зневоднювання цитоплазми, порушуєтьсятоплазми, порушується цілісність цитоплазмагічної, що веде до загибелі клітки. Деякі мікроорганізми під впливом висушування гинуть уже через кілька хвилин:це менінгококки, гонококки.

Ультразвук викликає поразка клітки. Під дією ультразвуку усерединіклітки виникає дуже високий тиск. Це приводить до розриву клітинноїстінки і загибелі клітки. Ультразвук використовують для стерилізаціїпродуктів: молока, фруктових соків.

Високий тиск. До атмосферного тиску бактерії, а особливо суперечки, дужестійкі. У природі зустрічаються бактерії, що живуть у морях і океанах наглибині 1000— 10 000 м під тиском від 100 до 900 атм. \

30. При складанні поживних середовищ для мікроорганізмів необхідно враховувати їх потреба в елементах живлення. За складом живильні середовища поділяються на дві групи: природні (натуральні) і синтетичні. Природними зазвичай називають середовища, які складаються з продуктів тваринного або рослинного походження, що мають складний невизначений хімічний склад. Основою таких середовищ є різні частини зелених рослин, тваринні тканини, солод, дріжджі, овочі, гній, грунт, вода морів, озер і мінеральних джерел. Більшість з них використовується у вигляді екстрактів або настоїв. На природних середовищах добре розвиваються багато мікроорганізмів, тому що в цих середовищах є, звичайно, всі компоненти, необхідні для росту і розвитку. Однак середовища з невизначеним складом малопридатні для вивчення фізіології обміну речовин мікроорганізмів, оскільки вони не дозволяють врахувати споживання низки компонентів середовища, а з іншого боку, з'ясувати, які речовини утворюються в процесі розвитку мікроорганізмів. Це пов'язано з тим, що склад природних середовищ дуже складний; крім того, він не є постійним, так як суттєво коливається в залежності від сировини і способу приготування середовищ. Це помітно впливає на ріст мікроорганізмів. Природні середовища невизначеного складу використовуються головним чином для підтримки культур мікроорганізмів, накопичення їх біомаси і для діагностичних цілей. До числа середовищ невизначеного складу відносять і так звані напівсинтетичні середовища. До їх складу поряд із з'єднаннями відомої хімічної природи входять речовини невизначеного складу. Синтетичні середовища - це такі середовища, до складу яких входять тільки певні, хімічно чисті сполуки, взяті в точно зазначених концентраціях. Синтетичні середовища слід готувати на дистильованій воді. Для розробки синтетичних середовищ, які забезпечують нормальний ріст досліджуваного мікроорганізму або максимальний біосинтез якого-небудь продукту його життєдіяльності, необхідно знати особливості обміну речовин даного організму і його потреби в джерелах живлення. В даний час у розпорядженні мікробіологів є достатня кількість синтетичних середовищ, які не поступаються за своїми якостями складним середах невідомого складу. Синтетичні середовища можуть мати відносно великий набір компонентів, але можуть бути і досить простими за складом. Синтетичні середовища найбільш зручні для дослідження обміну речовин мікроорганізмів. Знаючи точний склад і кількість вхідних в середу компонентів, можна вивчити їх споживання і перетворення у відповідні продукти обміну. С. М. Виноградским в практику мікробіології введені елективні (виборчі) середовища для певних груп мікроорганізмів. Ці середовища забезпечують переважний розвиток одного виду або групи споріднених мікроорганізмів і менш придатні або зовсім не придатні для розвитку інших. Знаючи фізіологічні особливості відповідної групи мікробів, можна підібрати такі умови культивування (склад середовища, її активну кислотність, умови аерації, температуру та ін), при яких будуть розвиватися лише мікроорганізми цієї групи. Це дозволяє вести різні біологічні процеси в лабораторії і у виробництві без попередньої стерилізації середовища. Такі середовища застосовуються головним чином для виділення мікроорганізмів з місць їх природного проживання, для отримання накопичувальних культур. Поняття «елективні середовища» входить у більш широке поняття «елективні умови». Живильні середовища застосовують різної консистенції: рідкі, щільні, напіврідкі. Щільні живильні середовища використовують для обліку кількості бактерій, виділення їх у чисту культуру і інших цілей. Такі середовища готують з рідких, додаючи 1,5-2,5% агар-агару або 10-15% желатини. При приготуванні напіврідких середовищ вносять агар-агар в кількості 0,1-0,2%. За призначенням середовища поділяють на елективні та диференційно-діагностичні. Елективні середовища забезпечують переважний розвиток одного або цілої фізіологічної групи мікроорганізмів. Наприклад, для переважного виділення грамнегативних бактерій буває достатнім додавання в живильне середовище тріфенілметанової барвників (кристалічний фіолетовий, малахітовий зелений і т. д.). Для виділення стафілококи в середу може бути доданий хлористий натрій в концентрації 7,5%. При цій концентрації зростання інших бактерій придушується. Елективні середовища застосовуються на першому етапі виділення чистої культури бактерій, тобто при отриманні накопичувальної культури. Диференційно-діагностичні середовища застосовуються для швидкої ідентифікації близькоспоріднених видів мікроорганізмів, для визначення видової приналежності, в клінічній бактеріології та ін Принцип побудови диференційно-діагностичних середовищ заснований на тому, що різні види бактерій розрізняються між собою за біохімічною активністю і мають неоднаковий набір ферментів, що розщеплюють субстрати, що входять до складу живильного середовища. До складу диференційно-діагностичної середовища входять: а) основна живильне середовище, що забезпечує розмноження бактерій, б) певний хімічний субстрат, ставлення до якого є діагностичною ознакою для даного мікроорганізму; в) кольоровий індикатор, зміна забарвлення якого свідчить про біохімічної реакції і наявності цієї ферментної системи у досліджуваного мікроорганізму. Наприклад, середовище Ендо дозволяє відрізнити клони, зброджують лактозу від клонів, які не володіють цією властивістю. Основними компонентами цього середовища є живильний (пептонний) агар, вуглевод і основний Фусинь, знебарвлені сульфитом (реактив Шиффа). Вихідна живильне середовище забарвлена ​​в рожевий колір. Мікроорганізми, не зброджують лактозу, утворюють безбарвні колонії. При зброджуванні лактози до ацетальдегіду останній реагує з сульфитом і развівівается червоне забарвлення відповідних колоній. Середа з еозином і метиленовим синім (середовище Левіна) як індикаторів містить еозин і метиленовий синій і початково пофарбована в чорно-синій колір. Клітини, що здійснюють бродіння, утворюють колонії, пофарбовані в чорний з металевим блиском колір, а колонії, що не володіють цією властивістю, безбарвні. Подібні зміни забарвлення відбуваються тому, що барвники присутні в середовищі не у вигляді самостійних сполук, а у вигляді комплексів з речовинами живильного середовища. При низьких значеннях рН ці комплекси випадають в осад, вихідні ж фарбники в цих умовах розчиняються, при великих рН комплекси барвників безбарвні, тоді як метиленовий синій набуває синього забарвлення. Дане середовище дозволяє диференціювати бактерії роду Escherichia від бактерій роду Proteus.

67. На фрукти і овочі можуть потрапити і патогенні мікроорганізми: збудники паратифу, черевного тифу, сальмонели, стафілококи, збудники дизентерії, ботулізму та ін. Зараження фруктів і овочів: 1) активне - збудник хвороби проникає у плід самостійно через непошкоджені тканини;2) пасивне - збудник проникає безпосередньо від материнської рослини або через рани. . При транспортуванні та зберіганні причини псування: 1)механічні пошкодження (проколи, тріщини, розриви, подряпини, потертості), 2)ураження шкідниками, 3)переохолодження, 4)перезрівання, 5) недотримання умов зберігання. Фрукти й овочі переважно пошкоджують плісеневі гриби. В результаті розвитку плісеневих грибів підвищується рН соків і зменшується кислотність, що сприяє розвитку бактеріальної мікрофлори. Збудниками псування ягід часто є дріжджі, що зброджують цукор в етиловий спирт і вуглекислий газ. У плодів : парша, плодова гниль, гірка гниль, чорна гниль, голуба або зелена плісневасіра пліснява, дірчаста плямистість тощо. Овочів : картопляна гниль (фітофтора), суха гниль (фузаріоз), мокра бактеріальна гниль, кільцева гниль, картопляна парша, суха гниль моркви (фомоз), чорна гниль моркви (альтернаріоз), біла гниль, сіра гниль моркви і буряка, Кагатна гниль буряка, Серцевинна гниль буряка, Сіра і біла гниль капусти, Слизистий бактеріоз капусти, Мокра гниль цибулі тощо.

9. Бактерії. Спороутворення в бактеріях. У деяких бактеріях (переважно в паличкоподібних) при тривалому їх розвитку спостерігається поява в середині клітини ущільнених утворень овальної форми, які називають спорами. В одній бактеріальній клітині може утворюватися тільки одна спора. Зазвичай спори утворюються при нестачі поживних речовин або вологи, а також при несприятливих (надто високих або дуже низьких) температурах. Саме тому спороутворення є формою само¬збереження бактерій. Дріжджі. На відміну від бактерій, у дріжджовій клітині утворюється декілька спор (від 2 до 12), які в сприятливих умовах проростають у нормальні вегетативні клітини. Таким чином, спороутворення у дріжджів є способом самозахисту й одночасно способом розмноження. Гриби. Спори утворюються на певній стадії розвитку грибів. У одноклітинних грибів при цьому утворюються спорангії зі спорами. Спорангії- це особливі клітини, що мають достатньо великі розміри і кулясту форму. Спорангії утворюються на особливих довгих плодонесучих гіфах міцелію - спорангієносцях. Спорангієносці завжди піднімаються догори, тоді як міцелій стелиться по поверхні субстрату. Усередині спорангіїв, які утворюються на вершині спорангієносців, з'являється безліч спор, що називаються спорангієспорами. Спорангієспори утворюються шляхом розпаду багатоядерної цито¬плазми на окремі частини. Попадаючи на поживне сере¬довище, спора спочатку набрякає, а потім в одному чи кількох місцях на її поверхні утворюються нарости, які, розростаючись, починають розгалужуватись і дають початок новому міцелію.

24.

Вуглецеве живлення. У конструктивному (будуючому) метаболізмі (обміні) головна роль належить вуглецю. Це зумовлено тим, що основою усіх сполук, з котрих побудовані живі організми, є сполуки вуглецю. В залежності від джерел вуглецю, що використовуються для конструктивного обміну (метаболізму), розрізняють 2 типи живлення мікробів: аутотрофний і гетеротрофний. У аутотрофів, мікробів, що живляться самостійно, єдиним дже¬релом вуглецю для побудови усіх речовин клітини є вуглекислота. Гетеротрофи позбавлені ряду ферментних систем, їх біосинте-зуючі (біобудівельні) процеси виражені слабше, ніж у аутотрофів, тому джерелом вуглецю у них є готові органічні речовини. За ступенем вимогливості до органічного джерела вуглецю гетеротрофи поділяються на 2 підтипи: паразити та сапрофіти. Мікроби-паразити живуть (паразитують) в клітині господаря, живляться за рахунок цієї клітини і повністю залежать від її метаболізму. Мікроби-сапрофіти не залежать безпосередньо від живих орга¬нізмів, але вимагають готових органічних сполук. Вони викорис¬товують продукти життєдіяльності інших організмів або продукти розпаду рослинних і тваринних тканин. Мікроби-сапрофіти характеризуються досить різноманітною потребою до джерел вуглецю (до субстрату живлення). У їхньому числі є мікроби, здатні рости на будь-яких органічних джерелах вуглецю (всеядні мікроби). Вони використовують спирти, вуглеводи, органічні кислоти, білки та інші сполуки. Існують мікроби, здатні рости тільки на складних біохімічних субстратах - молоці, трупах тварин, гниючих рослинах, залишках. Інакше кажучи, їм потрібні вуглеводи, амінокислоти, вітаміни тварин¬них та рослинних організмів. Є мікроорганізми, що вимагають для росту обмежене число або лише одне органічне джерело вуглецю. Усі інші сполуки вони синтезують самі. Такі сапрофіти носять назву "субстрат-специфічні". Прикладом можуть бути целюлозні бактерії, для котрих клітковина є єдиним джерелом вуглецю; гриб чорний аспергіл, що засвоює бутиловий спирт і не засвоює ізобутиловий. забруднення, наприклад, водойм органічними речовинами є показником їхнього поганого санітарного стану та епідеміологічної небезпечності. Але зовнішнє середовище не є природним середовищем для гетеротрофів-паразитів і з часом вони гинуть. Природна загибель мікробів у зовнішньому середовищі носить назву процесу самоочищення.

47. Антибіотичні речовини мікробного, рослинного та тваринного походження. Їх практичне використання. Антибіотики - це специфічні хімічні речовини біологічного походження, що мають антимікробну дію. За походженням їх умовно поділяють на антибіотики мікробного походження, антибіотичні речовини тваринного і рослинного походження (фітонциди). Антибіотики мікробного походження виділяють живі клітини мікробів-антагоністів. Бактерії продукують такі антибіотики, як граміцидин, субтилін, поліміксин, нізин, піоціанін, дипломіцин, колоформін, бацитрацин, плісеневі гриби - пеніцилін, аспергілін, фумагілін, клавіміцин, цефалоспорин, гризеофульвін, актиноміцети -стрептоміцин, хлорміцетин, біоміцин, ауреоміцин, тетрациклін, хлорамфенінол, актидіон, ністатин, неоміцин, канаміцин, новобіоцин та інші. Зустрічаються мікроорганізми, що виділяють декілька антибіотиків. Деякі види актиноміцетів продукують антибіотичну речовину -люризин, що діє на вірус грипу і окремі фаги. Антибіотик іманін згубно діє на вірус табачної мозаїки, інтерферон - на вірус грипу, кіру, віспи, поліміеліту, енцефаліту.Напівсинтетичними антибіотиками є такі похідні антибіотиків мікробного походження, як ампіцилін, метицилін, клоксацилін, левоміцетин, саназин, оксацилін та ін. На мікроорганізми антибіотики діють вибірково, тобто кожний антибіотик діє тільки на певний вид мікроорганізмів і не впливає на інший. Характер дії антибіотиків на мікроорганізми може бути різним. Одні затримують розмноження чутливих до них мікроорганізмів, тобто діють бактеріостатично, інші спричиняють їх загибель - діють бактерицидно. Деякі антибіотики розчиняють мікробні клітини. В основі механізму дії антибіотиків на мікроорганізми лежить їхня здатність вражати певні ферментні системи, що веде до пору¬шення процесів дихання, живлення, біосинтезу білків, розмноження. Антибіотики широко використовують для боротьби з мікро¬організмами у медицині, ветеринарії та сільському господарстві. Такі антибіотики як пеніцилін, ауреоміцин, біоміцин, гризін, бацитрацин стимулюють ріст тваринних організмів, підвищують їх продуктивність.

62.

Лимоннокислим бродінням називається процес окиснення цукру до лимонної кислоти в результаті життєдіяльності плісеневих грибів. Кінцевий результат бродіння можна подати таким сумарним рівнянням: СН2СООН І 2С6Н1206 + 302 = 2НО-С-СООН + 4Н20 І СН2СООН Лимонна кислота Хімізм лимоннокислого бродіння до цього часу остаточно не вивчений. Багато дослідників вважає, що до утворення пірови¬ноградної кислоти цей процес іде так само, як і інші бродіння. В якості збудника лимоннокислого бродіння найчастіше використовують гриб Aspergillus niger. Лимонна кислота широко використовується в кондитерській промисловості, у виробництві безалкогольних напоїв, а також в медицині й кулінарії. Утворення органічних кислот є проміжна (або друга) стадія при виготовленні лимонної кислоти. При виробництві лимонної кислоти живильний субстрат (20%-ний розчин цукру з додатками мінеральних солей) розливають тонким шаром (2,5 см) у кювети. Живильний субстрат засівають спорами гриба. Гриб вирощують впродовж 2-3 діб при температурі 30°С і високій відносній вологості повітря. Коли субстрат покриється грибною плівкою з конідіями, з-під плівки випускають живильний субстрат і знизу для бродіння підливають чистий 20%-ний розчин цукру. Починається друга стадія процесу - власне бродіння, яке про¬довжується 3-4 доби. Після ферментації в розчині є лимонна, глюконова та щавлева кислоти. Лимонну кислоту виділяють із суміші кислот у вигляді лимоннокислого кальцію.

48. Класифікація за Нікітинським.

Різні методи збереження харчових продуктів за класифікацією, запропонованою Я.Я. Нікітінський, засновані на наступних принципах:

1.підтримку життєвих процесів, що відбуваються в сировині і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біоза); на цьому принципі засноване, наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів;

2. придушення життєдіяльності мікроорганізмів впливом різних фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу); при цьому пригнічуються також протікають в сировині життєві процеси. На принципі анабіозу грунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продукті речовин, а також шляхом додавання хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні);

3.припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіоза), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, отруйних для мікроорганізмів, а також механічним видаленням мікроорганізмів з продукту (стерилізуються фільтрування).

49. Принцип біозу.

Біоз – зберігання і транспортування живих організмів; зберігання у свіжому вигляді плодів та овочів.

Біоз ділиться на Еубіоз і Гемібіоз.Еубіоз – збереження цілих живих організмів до часу їхнього використання. Живими зберігають до часу забою домашню птицю, худобу, рибу, устриць, раків та ін. Гемібіоз – принцип часткового біозу. Наприклад зберігання у свіжому стані плодів , овочів при зниженій температурі.

50.Принцип абіозу.

Абіоз – нагрівання до високих температур (термостерилізація)

- фотостерилізація – застосування різних променів (ультрафіолетові, інфрачервоні);

- хімічна стерилізація – введення антисептиків;

- механічна стерилізація – фільтрація;

Принцип абіозу – передбачає відсутність живих організмів у продукті.

Цей принцип полягає в перетворенні продукту в неживу стерильну органічну масу, або в продукті (чи на його поверхні) знищується певна група організмів (мікробів, комах).

Цей принцип має ряд модифікацій:

1.термостерилізація (термоанабіоз) – припинення життєвого стану в продуктах під дією високих температур;

2.хімстерилізація (хімабіоз) – консервування продуктів обробкою їх хімічними засобами. Найчастіше речовинами , які вбивають мікроорганізми (антисептиками) і комах (інсектицидами);

3.механічна стерилізація – видалення мікроорганізмів з продукту фільтруванням або центрифугуванням;

4.променева стерилізація – спосіб абіозу, спрямований на знищення мікроорганізмів або комах ультразвуковими, інфрачервоними, рентгенівськими і гамма променями.

51. Принцип анабіозу.

Анабіоз (приховане життя) – зберігання в охолодженому або замороженому стані;

- зберігання в результаті часткового або повного зневоднювання продукту.

Принцип анабіозу – доведення продукту до стану при якому сповільнюються або зовсім не проявляються біологічні процеси але живі організми не знищені.

Анабіоз створений в результаті зниження температури при збереженні продуктів називається термоанабіоз.Анабіоз визваний зміною осмотичного тиску в продукті називається осмоанабіоз;

Певною кислотністю середовища – ацидоанабіоз; Застосуванням специфічних анестезуючих засобів – наркоанабіоз ( з СО2 і О2 , парами ефіру, хлороформу);