56. Санітарно-гігієнічні показники повітря.

Показниками санітарно-гігієнічного стану повітря є мікробне число - загальна кількість мікроорганізмів в 1 м³ , число санітарно-показових бактерій: гемолітичних стафілококів і стрептококів в 1 м³ .

Для зниження кількості мікроорганізмів повітря обробляють ультрафіолетовими променями, які виявляють сильну мікробоцидну дію. Цей метод широко використовується для стерилізації повітря в лікарнях, на заводах, лабораторіях. Летальну дію на мікроорганізми виявляють формалін, окис етилену, двоокис азоту, молочна кислота у вигляді аерозолю, пропіленгліколь і ти етиленгліколь. Їх використовують для стерилізації повітря дуже забруднених приміщень, обладнання в мікробіологічній промисловості.

57.Характеристика та умови протікання спиртового бродіння.

Спиртове бродіння - це процес розкладу цукру на спирт та вуглекислий газ в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.

Умови: Великий вплив на інтенсивність спиртового бродіння має концентрація цукру в рідині, що бродить. Найкраще проходить спиртове бродіння при концентрації цукру 15%. Найсприятливішою темпера¬турою для спиртового бродіння є 30°С. Процес спиртового бродіння проходить нормально, якщо реакція рідини, що бродить, кисла. Оптимальне значення величини рН для спиртового бродіння перебуває у межах 4-5.

Збудники спиртового бродіння - дріжджі є факультативними анаеробами, тому процес спиртового бродіння краще проходить, коли відсутній кисень повітря.

Існують два типи спиртового бродіння - верхове і низове.

Верхове бродіння проходить дуже швидко. Воно супроводжується сильним виділенням вуглекислого газу і піни. Дріжджі під час верхового бродіння виносяться вуглекислим газом, який виділяється дуже інтенсивно на поверхню рідини, тому бродіння і називається верховим. Таке бродіння застосовується під час виробництва спирту і вина і проходить при температурі близькій до оптимальної.

Низове бродіння проходить спокійніше і повільніше. Піни утво¬рюється значно менше, тому дріжджі весь час залишаються на дні посуду. Низове бродіння проходить при температурі суттєво нижчій, ніж оптимальна - близько 10°С. Воно використовується під час пивоваріння. Процес спиртового бродіння з давніх часів використовували для отримання вина, пива та інших напоїв. Однак люди не знали, що збудниками його є живі організми.

Спиртове бродіння має місце при виготовленні хліба. Вуглекислий газ, який утворюється під час спиртового бродіння, піднімає тісто, розпушує його, і після випікання отримують пишний пористий хліб.

Разом з молочнокислим, спиртове бродіння використовують під час виготовлення молочних продуктів: кефіру, кумису, а також під час квашення фруктів та овочів.

58. Характеристика та умови протікання молочнокислого бродіння, шляхи використання.

Молочнокисле бродіння - це процес перетворення цукру в молочну кислоту в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій.

Якщо в процесі молочнокислого бродіння із цукру утворюється тільки молочна кислота, то такий процес називається типовим (гомоферментативним) молочнокислим бродінням. Якщо ж при бродінні поряд з молочною кислотою утворюються Інші продукти, то такий процес називається нетиповим (гетероферментативним) молочнокислим бродінням.

Збудники молочнокислого бродіння. Група молочнокислих бактерій має значну різнорідність як за морфологічними, так і за біохімічними властивостями. Тут зустрі¬чаються кокові форми у вигляді коротких або довгих ланцюгів (дип¬лококи і стрептококи) і палички різних розмірів.

Щодо температури, більшість молочнокислих бактерій відноситься до мезофілів. Разом з тим, деякі види наближаються до психрофілів, інші є перехідними до термофілів. Щодо біохімічних показників, зустрічаються типові молочнокислі бактерії (викликають процес типового молочнокислого бродіння) і нетипові (викликають процес нетипового молочнокислого бродіння).

Молочнокисле бродіння та молочнокислі бактерії дуже широко використовуються в практичній діяльності людей, а найбільше в молочній промисловості в процесі молочнокислого бродіння. Молочнокислі бактерії застосовують під час виробництва всіх дієтичних молочнокислих напоїв, ацидофільної пасти, кисломо¬лочного сиру, сметани, сичугових сирів. Завдяки наявності живих молочнокислих бактерій молочнокислі напої мають лікувально-профілактичне значення. Молочнокислі бактерії використовуються також під час виготовлення житнього хліба. Молочна кислота, що утворюється при ферментації тіста, сприяє набряканню білків, розвитку дріжджів і покращує смак хліба.

Процес молочнокислого бродіння має місце і під час квашення овочів. Квашені овочі добре зберігаються тому, що в кислому середовищі не можуть розвиватися збудники гниття.