52. Принцип ценоанабіозу.

Ценоанабіоз(ацидоанабіоз) – підвищення кислотності в продукті в результаті розвитку мікроорганізмів.В його основу покладено антагонізм між мікроорганізмами. Створюючи при зберіганні продуктів сприятливих умов для розвитку певної групи корисних мікробів вдається запобігти розмноженню мікробів які псують продукти.

54. Порівняльна характеристика чутливості до середовища рН бактерій, дріжджів і плісневих грибів.

Водневий показник реакції середовища рН вказує на ступінь його кислотності (рН від 7 до 1) або лужності (рН від 7 до 14). Нейтральна реакція середовища відповідає рН 7.

Концентрація водневих іонів є фактором, який визначає можли¬вість росту та розмноження мікроорганізмів. рН впливає на активність ферментів, ступінь дисперсності колоїдів цитоплазми, проникливість стінок клітин, дисоціацію кислот і лугів, розчинність різних речовин.

Мікроорганізми можуть розвиватися у діапазоні рН від 0,6 до 12, проте життєдіяльність кожного виду можлива тільки при певних значеннях рН середовища, тобто в суворо визначених межах кислот¬ності та лужності. По відношенню до концентрації водних іонів середовища мікроорганізми поділяються на нейтрофіли, що добре розвиваються у нейтральному середовищі, ацидофіли - кислото-любні, які розвиваються при оптимальному рН 4 І нижче та алкало-філи - лужнолюбнї, які розвиваються при оптимальному рН 9 і вище (табл. 8, 9).

До нейтрофілів відносять гнильні бактерії, більшість патогенних мікроорганізмів, збудники харчових отруєнь. Кислотолюбними є оцтовокислі та молочнокислі бактерії, плісеневі гриби та дріжджі, лужнолюбними - представники бактерій кишкової групи, холерний вібріон, амоніфікатори, нітрат- і сульфатвідновлюючі бактерії. Спори бактерій більш стійкі до змін рН, ніж вегетативні клітини.

Якщо концентрація водневих іонів у розчині виходить за звичні межі для цього виду мікроба, його життєдіяльність припиняється. У процесі росту деякі мікроорганізми самі здатні змінювати рН середовище за рахунок утворення кислих або лужних продуктів метаболізму.

Змінюючи реакцію середовища, можна регулювати біохімічну активність мікроорганізмів, характер мікрофлори і напрям мікробіологічних процесів. Так, у кислому середовищі дріжджі утворюють етиловий спирт і незначну кількість гліцерину, а у лужному, навпаки, зменшується вихід етилового спирту і утворюється більше гліцерину.

Маслянокислі бактерії в нейтральному середовищі зброджують,-цукри, утворюючи масляну кислоту. У кислому середовищі основними продуктами бродіння є бутиловий спирт і ацетон.

Чутливість мікроорганізмів до рН середовища використовують при консервуванні харчових продуктів квашенням або маринуванням, де має місце кисла реакція середовища. Для бактерій кисле середовище більш несприятливе, ніж лужне.

55. Мікробіологічні показники води.

Мікробіологічні показники - показники епідемічної безпеки питної води, перевищення яких може призвести до виникнення

інфекційних хвороб у людини.

Найбільш ефективними методами на сьогоднішній день є знезалізнення, пом'якшення та ультрафіолетова стерилізація.

Видалення з води заліза – без перебільшення одне з найскладніших завдань у водоочистці. Навіть короткий огляд існуючих способів боротьби з залізом дозволяє зробити обгрунтований висновок: на даний момент не існує універсального економічно виправданого методу, що застосовується у всіх випадках життя. Кожен з існуючих методів застосовується тільки в певних умовах, у нього є і переваги, і істотні недоліки. Вибір конкретного методу видалення заліза (або їх комбінації) більшою мірою залежить від досвіду водоочисної компанії.

Пом'якшення води. Для цього використовують автоматичні фільтри-пом'якшувачі. В основі їх роботи лежить іонообмінний процес, при якому розчинені у воді жорсткі солі замінюються м'якими, які не утворюють твердих відкладень.

Ультрафіолетові стерилізатори води (УФ-лампи) використовують енергію ультрафіолетового випромінювання для знищення мікробіологічних забруднень. Цей метод знаходить застосування в котеджах, будинках, лабораторіях, ресторанах, лікарнях, промислових підприємствах, системах колективного водопостачання.

Ультрафіолетові стерилізатори нейтралізують всі відомі хвороботворні мікроорганізми, а також характеризуються великим запасом надійності. Очищення стічних вод - обробка стічних вод з метою руйнування або видалення з них шкідливих речовин. Звільнення стічних вод від забруднення - складне виробництво. У нім, як і в будь-якому іншому виробництві є сировина (стічні води) і готова продукція (очищена вода).

Методи очищення стічних вод можна розділити на механічні, хімічні, физико-хімічні і біологічні, коли ж вони застосовуються разом, то метод очищення і знешкодження стічних вод називається комбінованим. Застосування того або іншого методу у кожному конкретному випадку визначається характером забруднення і ступенем шкідливості домішок.

Суть механічного методу полягає в тому, що із стічних вод шляхом відстоювання і фільтрації віддаляються механічні домішки. Хімічний метод полягає в тому, що в стічні води додають різні хімічні реагенти, які вступають в реакцію із забруднювачами і облягають їх у вигляді нерозчинних опадів. Хімічним очищенням досягається зменшення нерозчинних домішок до 95% і розчинних до 25%

При физико-хімічному методі обробки із стічних вод віддаляються тонко дисперсні і розчинені неорганічні домішки і руйнуються органічні і такі, що погано окисляються речовини, найчастіше з физико-хімічних методів застосовується коагуляція, окислення, сорбція, екстракція і т.д. і деяких інших областях промисловості.

Серед методів очищення стічних вод велику роль грає біологічний метод, заснований на використанні закономірностей біохімічного і фізіологічного самоочищення річок і інших водоймищ.