64. Особливості потенційно-патогенних мікроорганізмів.

Існують потенційно патогенні та санітарно-показові мікроорганізми зовнішнього середовища, з іншого — фізичні, хімічні та біологічні фактори зовнішнього середовища, що сприяють чи перешкоджають існуванню цих груп мікроорганізмів у навколишньому середовищі та їх проникненню в організм людини. До потенційно патогенних для людини мікробів відносяться як облігатно- і умовно-патогенні для нього види, так і види, що викликають псуваня харчових продуктів і матеріалів, необхідних для підтримки нормального життя людини.

65. Харчові отруєння.

Харчові отруєння—це захворювання, які можуть бути викликані продуктами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.

Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.

Токсикоінфекції— це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.

Бактеріальні токсикози — це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолептичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруйними. Використання таких продуктів може викликати захворювання. Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьому організму. Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з'яв­ляється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть.

66.Харчові інтоксикації.

Стафілококова інтоксикація – це результат розвитку стафілококів та виділення ними ентеротоксину (кишкової отрути). Джерелом цієї інфекції є заражена людина і молоді тварини, які хворіють на мастит. У людини стафілококи є у носоглотці (особливо багато їх у період застудних захворювань), у гнійних пошкодженнях шкіри. Такі отруєння виникають при грубих порушеннях санітарних умов на виробництві. Для попередження утворення ентеротоксину в готових кондитерських виробах з кремом суттєве значення має використання 50%-ного цукрового сиропу для промочування напівфабрикатів. Крім того, креми мають проходити санітарно-бактеріологічну оцінку, яка передбачає визначення титру бактерії кишкової групи і вмісту золотистого стафілокока.

Існують також харчові інтоксикації грибкової природи і харчові токсикоінфекції. До перші належать харчові отруєння, які спричинюються грибками роду Фузаріум (Fusarium). Вони вражають зерно, що перезимувало в полі, і виробляють токсини. Ця отрута довго зберігається в зерні й борошні навіть при випіканні з неї виробів.

Отруєння(інтоксикація) — порушення функцій чи ушкодження органів внаслідок дії отрут чи токсинів, що проникли в організм чи утворилися в ньому.

Автоінтоксикація.Отруєння організму шкідливими речовинами, що утворюються в ньому при нормальній життєдіяльності або при захворюваннях.

За перебігом виділяють гострі та хронічні отруєння. Гострі отруєння відносяться до захворювань, кінець яких залежить від своєчасно розпочатої інтенсивної терапевтичної допомоги на догоспітальному етапі лікування.

Хронічні отруєння розвиваються поступово під дією однієї й тієї ж хімічної речовини, яка потрапляє до організму впродовж тривалого часу. Прояву гострого отруєння при хронічному потраплянні отрути до організму сприяють такі явища, як кумуляція, сенсибілізація, звикання та залежність.