61. Охарактеризуйте збудників та умови протікання оцтовокислого бродіння.

Оцтовокисле бродіння - це процес окиснення етилового спирту до оцтової кислоти в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Хімізм оцтовокислого бродіння. Хімізм цього бродіння відносно простий. Окиснення етилового спирту оцтовокислими бактеріями протікає у дві стадії. На першій стадії оцтовокислі бактерії, використовуючи кисень повітря, окиснюготь етиловий спирт до оцтового альдегіду, на другій - оцтовий альдегід окиснюється до оцтової кислоти:

Збудники оцтовокислого бродіння. Оцтовокислі бактерії - це доволі великі безспорові, грамвід'ємні палички. Серед них є рухомі і нерухомі форми. Оцтовокислі бактерії відносяться до строгих аеробів, тобто можуть розвиватися тільки при наявності кисню повітря.

Значення оцтовокислого бродіння. Оцтовокислі бактерії використовують для отримання столового оцту з етилового спирту. В промисловості переважно використовують так званий "швидкий" спосіб бродіння.

Спонтанний розвиток оцтовокислих бактерій може завдавати великої шкоди, спричиняючи прокисання вина і пива. Для того, щоб попередити прокисання цих напоїв, необхідно зберігати їх у повністю заповнених бочках.

63.Характеристика процесу гниття. Протікання процесу в аеробних та анаеробних умовах. Значення цього процесу.

Гниття - це складний, багатоступеневий процес розкладу білкових речовин до кінцевих продуктів розпаду в результаті життєдіяльності гнильних бактерій. Гнильні процеси постійно відбуваються у природі і виникають переважно у багатих білками харчових продуктах, промислових матеріалах і товарах, зумовлюючи їх псування.

Збудники гниття. В групу гнильних входить значна кількість різних видів бактерій. Вони широко розповсюджені в природі, завжди знаходяться в повітрі і в ґрунті, де є різні залишки рослинних і тваринних організмів. Серед гнильних бактерій зустрічаються споро-утворюючі і неспороутворюючі, рухомі і нерухомі, аеробні і анаеробні (більшість аероби). Всі гнильні бактерії мають паличкоподібну форму.

Крім бактерій, білки розкладають різні плісеневі гриби і деякі актиноміцети.

У зв'язку з широким розповсюдженням гнильних бактерій, багаті білковими речовинами продовольчі товари і страви дуже швидко можуть піддаватись гнильному псуванню, якщо вони зберігаються в умовах, що не захищають їх від розвитку мікроорганізмів. Отже у виробництві харчових продуктів та при їх зберіганні гнильні мікроорганізми є шкідниками, що призводить до псування цих товарів. Під впливом гнильних мікроорганізмів псуються також шкіри тварин та інші багаті білками матеріали.

Але в природі гнильні мікроорганізми мають велике позитивне значення. Вони є невидимими помічниками людини в сільському господарстві. Розкладаючи органічні залишки тваринного й рослин¬ного світу (різні білкові речовини) в ґрунті, гнильні бактерії збагачують грунт мінеральним азотом, а повітря вуглекислим газом, і таким чином готують поживу для рослин. Якби не було гнильних бактерій, не було б кругообігу азоту в природі, і життя на Землі зупинилося б.

Гниття може відбуватися при доступі (аеробне гниття) та у відсутності кисню (анаеробне гниття). Аеробний і анаеробний процеси розвиваються одночасно. Потрапляючи із зовнішнього середовища на поверхню наприклад м'яса, мікроби починають посилено розвиватися при відповідних температурних і вологісних умовах. При цьому аероби жадібно поглинають кисень, сприяючи тим самим розвитку анаеробів.