40. Опис технологічної схеми отримання свіжозамороженої плодоовочевої продукції з використанням кріопротекторів.

П риймання плодоовочевої сировини

С ортування

М иття

С тікання води, інспекція

З аморожування плодів П одрібнення

На піддонах Оброблення кріопротекторами

В идалення зайвої води

В икладення плодів у тару

п росіювання цукру картонна тара скляна тара

ф ільтрування заморожування витримув. при 0°С

охолодження в швидко мороз. камерах заморожування

зберігання укладка в контейнери при t=-25…-30°C

зберігання при t=-18°С

ф асування на реалізацію

Обрана сировина надходить на приймальний пункт. Плоди і овочі ретельно відбирають за якістю, визначають їх сортність.

Відповідно до вимог стандартів їх сортують на 3 сорти: вищий, перший та другий.

Вищий: мають бути відбірними, цільними, однакових розмірів.

Перший: плоди і овочі великих і середніх розмірів, нормального кольору.

Другий: зрілі плоди різні за розмірами, різних сортів.

Миття виконують ручним способом або механічним проточною водою температурою не вище 20°С. Звільняється до 80-90% м/о.

Далі плоди надходять на сітчастий конвеєр, де з них стікає вода.

За необхідності сировину перед заморожуванням подрібнюють.

В цій технології описано три варіанти отримання заморожених плодів:

• Заморожування без використання кріопротекторів;

• Заморожування з цукром або цукровим сиропом и лим. к-тою.

• Заморожування із використанням різних кріопротекторів.

Кріопротектори захищають поверхню сировини від окислювальної дії кисню, а також послаблюють ферментативні реакції.

Оптимальна тривалість оброблення сировини кріопротекторами: 20% р-н глюкози – 45хв, 10% р-н гліцерину – 50 хв і т.д.

Для заморожування плодів за варіантом 2 використовують цукор або цукровий сироп різної концентрації від 20 до 60%. Концентрація лим. к-ти = 1%. Цей варіант потребує додаткових операцій із приготуванням цукрового сиропу.

Цукор-пісок просіюють, розчиняють у киплячій воді, сироп кип’ятять 10 хв. Сироп далі фільтрують, охолоджують до температури 5°С, зберігають в спеціальних ємностях при температурі не менше 0°С.

Плоди можна бланшувати протягом 1-3 хв. При бланшуванні із тканини плодів видаляється повітря і це запобігає руйнуванню вітамінів. Режим бланшування плодів має контролюватись вмістом каталазу. Плоди викладаються у скляну тару і перед заморожуванням ставлять у холод. камеру 0°С і витримують 8-10 годин. У картонній тарі одразу заморожують при температурі -25…-30°С.

Заморожування плодів і овочів насипом на піддонах. Після оброблення кріопротекторами або після інспекції сировину викладають в 1-2 шари на піддони або конвеєрну стрічку морозильного тунелю і заморожують у потоці охолодженого повітря. Заморожені таким чином плодів і овочів рекомендовано засипати не одразу в тару, а в проміжний бункер.

При заморожуванні плодів і овочів насипом утворений у клітинах лід має дрібнокристалічну структуру і не руйнує тканини сировинних матеріалів як при заморожування, так і при зберіганні та дефростації.

Завершальний етап ТП отримання заморожених плодів та овочів – їх зберігання.

Для зберігання заморожених плодів необхідною є температура -15…-18°С, а відносна вологість повітря – 95-98%.