- •65. Збагачення харчових середовищ мінеральними елементами синергічної дії. Мінеральні елементи синергісти та антагоністи.
- •66. Роль харчових барвників у підвищенні сенсорних властивостей і біологічної активності компонентів їжі. Основні класи природних барвників.
- •67. Опис технологічного процесу отримання барвників із зеленої маси рослин.
- •68. Навести схему організації діяльності інноваційного харчового підприємства та розписати особливість реалізації його етапів для створення хлібопекарської продукції.
- •69. Навести схему організації діяльності інноваційного харчового підприємства та розписати особливість реалізації його етапів для створення молочної продукції.
- •70. Навести схему організації діяльності інноваційного харчового підприємства та розписати особливість реалізації його етапів для створення оліє-жирової продукції.
65. Збагачення харчових середовищ мінеральними елементами синергічної дії. Мінеральні елементи синергісти та антагоністи.
Харчова терапія значною мірою спрямована на розпізнавання і корекцію харчового раціону, а саме на визначення дефіциту поживних речовин. Для збагачення харчових середовищ варто використовувати ті мінеральні елементи та БАР, дефіцит яких реально важливий і досить широко розповсюджений та небезпечний для здоров’я населення. В умовах України це насамперед йод, залізо, кальцій, селен, цинк, молібден, серед вітамінів С, групи В, Е, фоліева кислота, В- каротин.
Мінеральні елементи синергічної дії – це така комбінація мінеральних елементів при взаємній присутності у складі харчових продуктів посилюють позитивну дію один одного. Синергізм між елементами відбувається значною мірою на рівні метаболізму. Як приклад, залізо і мідь синергетичний в достатніх кількостях мідь необхідна для використання заліза. Магній також функціонує у взаємодії з калієм, збільшуючи його стільниковий ефект зберігання. Синергізм між кальцієм, магнієм і фосфором відомо через їх потребу в обслуговуванні і структурі кісткової тканини, але за певного співвідношення Ca: P: Mg = 1:1,5:0,7
Також, якщо ми ставимо за мету створення продукту з антиоксидантними властивостями, то збагачуемо комплексом С, А, Е, Se. Якщо продукт антистресової дії, т о вводимо віт. В6, В12 , Mg.
Наведемо приклади синергізму мінеральних речовин:
Елемент Мінеральний синергізм
Mg - Са-К-Zn-Mn-P-Cr
Zn - K-Mg-Mn-Cr-P
P Ca-Mg-Na-K-Zn-Fe
Fe Cu-Mn-K-Na-Cr-P-Se
Cr Mg-Zn-K
Mn К-Zn-Mg-Fe-P
Se Na-K-Cu-Mn-Fe-Ca
Мінеральні елементи антагоністи – елементи, які послаблюють дію один одного, недоцільно використовувати ні з медикаментозної, ні з технологічної точки зору.
Рівень засвоєння гальмується через поглинання, тобто перевищення споживання одного елемента може зменшитися всмоктуванням в кишечнику іншого. Як наприклад, високе споживання кальцію пригнічує кишкове всмоктування цинку, в той час як надмірне споживання цинку може пригнічувати поглинання міді.
Антагонізм на рівні метаболічних процесів відбувається, коли засвоєння одного елемента заважає метаболічній функції іншої або вносить свій внесок у його введення.
Залізо практично не засвоюється у прсутності дубильних речовин, оскільки вони утворюють з ним халатні комплекси, які не всмоктуються у тонкому кишечнику.
Це видно з цинком і міддю, кадмієм та цинком, залізом і міддю.
Також у продукти збагачені солями заліза або іншими мікроелементами , недоцільно вводити харчові волокна, здатні міцно зв’язувати ці мікроелементи і порушувати їх всмоктування в шлунково-кишковому тракті.
Не бажано додавати до продукту одночасно аскорбінову кислоту та солі заліза, цинку, міді, оскільки всі метали змінної валентності прискорюють окислення віт. С, внаслідок чого він втрачає свою біологічну активність.