дробот В.І., степаненко Т.О.

Технологія галузі

(хлібопекарське виробництво)

Курс лекцій

для студентів спеціальності 6.091700

"Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів

і харчоконцентратів"

денної та заочної форм навчання

схвалено

на засіданні кафедри

технології хліба, кондитерських,

макаронних виробів

і харчоконцентратів

Протокол №

від " "_________ 2006 р.

Київ НУХТ 2006

зміст

Вступна лекція. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво………………………………………………………….		3
Тема 1.	Сировина хлібопекарського виробництва ……….	12
Тема 2.	Хлібопекарські властивості борошна …………….	25
2.1.	Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна ……………………………………………	25
2.2.	Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості……………….	33
2.3.	Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна ……………………………………………	43
2.4.	Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час його дозрівання і зберігання ……………………..	53
Тема 3.	Зберігання сировини і підготовка її до виробництва……………………………………………...	64
Тема 4.	Технологія приготування тіста……………………….	76
4.1.	Способи розпушення тіста …………………………….	76
4.2.	Утворення тіста …………………………………………..	82
4.3.	Дозрівання тіста …………………………………………..	92
Тема 5.	Способи приготування пшеничного тіста …….	103
5.1.	Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок	103
5.2.	Приготування тіста опарним способом………………	117
5.3.	Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі ………………………………………………………..	124
5.4.	Приготування тіста однофазними способами……….	133
Тема 6.	Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна …………………………………	145
6.1.	Приготування тіста на густих заквасках ……………..	149
6.2.	Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста…………………………..	153
Тема 7.	Оброблення тіста ……………………………………….	167
Тема 8.	Випікання хліба …………………………………………	178
Тема 9.	Зберігання хліба ……………………………………….	191
Тема 10.	Вихід хліба ………………………………………………	203
Тема 11.	Якість хліба і фактори, що на неї впливають …..	215
Тема 12.	Асортимент виробів ……………………………………	226
12.1.	Технологія здобних виробів ……………………………	226
12.2.	Технологія бубличних виробів і соломки ……….……	238
12.3.	Технологія сухарів ……………………………………….	248
Тема 13.	Харчова цінність (корисність) хлібних виробів	257
Список літератури ……………………………………………………		266