Курсовая работа

по дисциплине

«Организация производства»

Специальность: 260502 «Технология продукции общественного

питания»

Тема: _________________________________________________

_________________________________________________

Выполнил(а) студент(ка): ________________________________

Группа: _____________

Допущена к защите:______________

Оценка:_________________________

Проверил(а)

преподаватель:___________________

Содержание курсовой работы

Введение.

1. Характеристика предприятия.

2. Организация снабжения сырьём, полуфабрикатами.

3. Характеристика производства.

   1. Структура производства.

   2. Компоновка помещений.

   3. Организация работы цехов, рабочих мест.

   4. Оперативное планирование работы производства.

   5. График выхода на работу.

   6. Ознакомление с нормативно-технологической документацией.

   7. Организация контроля качества на производстве.

4. Технологические расчёты в соответствии с нормами проектирования, стандартами отрасли.

   1. Таблица и график загрузки торгового зала.

   2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

   3. Составление плана-меню.

   4. Составление таблицы и графика реализации блюд по часам загрузки торгового зала.

   5. Расчёт сырья массой брутто (сырьевая ведомость)

   6. Расчёт численности производственных работников.

   7. Расчёт производственных столов.

   8. Подбор оборудования по нормам для цеха.

   9. Расчёт площади цеха.

5. Графическая часть. Компоновка оборудования.

6. Выводы по работе.

7. Список литературы.

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение:

- обоснование выбора темы,

- состояние отрасли общественного питания в современных условиях, развитие её в нашем городе,

- услуги общественного питания.

1. Характеристика предприятия.

- тип, класс предприятия, количество посадочных мест,

- организационно-правовая форма предприятия,

- адрес, месторасположение, год образования,

- режим работы торгового зала,

- способы предоставления информации,

- услуги, предоставляемые потребителям,

- методы и формы обслуживания,

- информация о потребителях,

- ассортиментный минимум выпускаемой продукции,

- штатное расписание предприятия,

- схема управления предприятием

- требования к персоналу,

- архитектурно-планировочные решения,

- интерьер зала.

- структура предприятия (схема),

2. Организация снабжения сырьём, полуфабрикатами.

Информацию о предполагаемых поставщиках оформить таблицей.

Поставщики	Формы поставки	Ассортимент товаров	График завоза

Проанализировать эффективность организации снабжения,

достаточность ассортимента, рациональность форм поставок, график завоза.

Продумать организацию складских помещений в предприятии.

Название помещений	Перечень товаров	Площадь помещения	Температура, влажность	Оборудование, инвентарь

Сделать вывод о соответствии складских помещений мощности

предприятия, рациональности компоновки.

3. Характеристика производства.

1. Структура производства.

Составить схему, дать анализ соответствия структуры типу, классу, мощности предприятия.

2. Компоновка помещений.

Проанализировать соответствие компоновки помещений основным требованиям проектирования ПОП, типу, классу, мощности. Начертить расположение помещений (вид сверху).

3. Организация работы цехов, рабочих мест.

Информацию о работе цехов оформить таблицей.

Название цеха	Ассортимент продукции	Площадь, габариты	Отделка, коммуникации	Микроклимат	Перечень рабочих мест	Оборудование (тип, марка)	Инвентарь, посуда	Режим работы цеха

Проанализировать организацию работы цехов, их оснащение оборудованием, инвентарём, посудой, сделать выводы о технике безопасности, охране труда, особенностям технологического процесса.

4. Оперативное планирование работы производства. Проанализировать организацию оперативного планирования работы производства по этапам.

5. График выхода на работу.

Определить вид графика, правила его оформления.

6. Ознакомление с нормативно-технологической документацией.

Перечислить нормативные документы предприятия общественного питания.

7. Организация контроля качества на производстве.

Представить информацию о проведении контроля качества на предприятии.

4. Технологические расчёты в соответствии с нормами

проектирования, стандартами отрасли.

4.1 Таблица и график загрузки торгового зала.

Таблица и график торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

N_ч = P × Φ_ч × X_ч ,

100

где P – количество посадочных мест,

Φ_ч – оборачиваемость одного посадочного места в данный час,

X_ч – средний процент загрузки зала в данный час, %.

Расчёты сводятся в таблицу:

Таблица 1

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 час, раз, Φч	Средний % загрузки зала, Xч	Количество потребителей	Коэффициент перерасчёта блюд, К
9-10	3	30	180	0,0763
10-11	3	20	120	0,0508
и т.д.
		Nдень	2360	Сумма = 1

Φ_ч, X_ч – примерные значения даны для различных ПОП приведены в приложении 1.

N_9-10 = 200 × 3 × 30 = 180 (чел)

100

N_10-11 = 200 × 3 × 20 = 120 (чел)

100

В данной таблице коэффициент перерасчёта блюд определяется по формуле:

,

где N_час – количество потребителей, прошедших в течение одного

часа (чел)

N_день – общее количество потребителей за день (чел)

Например:

К_9-10 = 180 ÷ 2360 = 0,0762

К_10-11 = 120 ÷ 2360 = 0,0508

На основании таблицы загрузки торгового зала составляется график загрузки торгового зала.

Кол-во

потребителей

Часы работы торгового зала

4.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по

формуле:

n = N × m (блюд),

где N – число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

Коэффициент потребления блюд зависит от типа ПОП, его

средние значения приведены в приложении 2.

Далее, в соответствии с коэффициентом потребления

отдельных видов блюд, производится разбивка блюд по ассортименту.

N = N_{холодных блюд} + N_супов + N_{горячих блюд} + N_{сладких блюд} ,

где N_{холодных блюд} = N× m_{холодных блюд}

N_супов = N× m_супов и так далее.

Данные сводятся в таблицу.

Таблица 2

Наименование блюд	Количество потребителей, чел (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные	2360	0,5	1180
Супы	2360	0,75	1770
и так далее
Всего

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется по нормам потребления на одного человека (приложение 4).

Данные расчётов сводятся в таблицу.

Таблица 3

Наименование блюд	Количество потребителей, чел (N)	Норма потребления на одного человека в день, шт., л, кг	Количество
			в литрах, в штуках	В порциях (стаканах)
Горячие напитки:	2360	0,1 л	236	1180
Чай	2360	50%	1180	590
Кофе	2360	50%	1180	590
Мучные кондитерские изделия	2360	0,03 шт	70,8 шт.	-
и так далее

3. Составление плана- меню.

План-меню составляется на основе примерного ассортиментного перечня для данного типа и класса предприятия, сезонности, спроса потребителей, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане меню указываются номера рецептур, колонки рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, краткая характеристика блюд, ответственный за приготовление.

В плане-меню соблюдается последовательность записи блюд, должны быть реквизиты документа – заголовок, дата, подписи.

4.4 Составление таблицы и графика реализации блюд по часам загрузки торгового зала

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n = n_день × К,

где n_день – общее количество блюд данного наименования по

плану- меню,

К – коэффициент перерасчёта блюд (таблица 1).

При составлении графиков реализации холодных, горячих, сладких блюд значение коэффициента «К» остаётся одним и тем же. Так как реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше, то в этом случае при определении «К» его значение может меняться.

График оформляется в таблицу.

Таблица 4

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых в день	Часы работы торгового зала
		8 - 9	9 - 10	10 - 11	и т.д.
		Коэффициент перерасчёта (К)
		0,0763	0,074	0,053	и т.д.
Ассорти мясное	150	11	11	8
Салат мясной	80	6	6	4
и так далее

5. Расчёт сырья массой брутто (сырьевая ведомость).

Расчёт сырья производится на основании производственной программы (плана-меню). Из плана-меню в сырьевую ведомость выписываются рецептуры на все блюда. Продукты выписываются по массе брутто на одну порцию и производится расчёт на планируемое количество порций по плану-меню.

Сырьевую ведомость оформить в виде таблице.

Таблица 5

Продукты	№ рецептуры		№ рецептуры		Ит.д	Итого
	Название блюда		Название блюда
	брутто, гр		брутто, гр
	на 1 п	на 1 п	на 1 п	на ___ п
1
2
3

Сырьевую ведомость составить для одного цеха, по теме

курсовой работы.

4.6 Расчёт численности производственных работников (по теме работы).

Расчёт рабочей силы в доготовочных цехах на основании

плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчёт ведётся по формуле:

N₁ = ,

где N₁ – количество работников цеха,

- количество блюд данного вида, изготовляемых за день,

- норма времени на приготовление одного блюда, с

– продолжительность смены, в часах

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

( = 1,14).

Значение , даны в приложении 3.

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу.

Таблица 6

Наименование блюда	Число блюд за день,	Норма времени в секундах,	Количество человекосекунд, ( )
Бульон с гренками	30	110	3300
Картофель фри	50	30	150
…….
И т.д.
Итого

Подставляя полученные данные в формулу, находим

количество работников цеха. Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

N₂ = N₁ × К,

где К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение «К» зависит от режима работы предприятия и режима

рабочего времени работника (табл. 7).

Таблица 7

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени работника	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,13

7. Расчёт производственных столов.

Количество производственных столов определяется по

количеству поваров, одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Расчёт ведётся по формуле:

L = N × l,

где N – число одновременно работающих в цехе человек,

l – длина рабочего места на одного работника, м

(1,25м-в доготовочных цехах, 1,5м- в заготовочных цехах).

Зная общую длину столов и длину одного стола, определяем

количество и принимаем к установке столы (для цеха по теме).

7. Подбор оборудования по нормам для цеха.

Подбор оборудования для цеха ведётся по нормам оснащения и

перечню оборудования для организации предприятий общественного питания с учётом производственной программы.

7. Расчёт площади цеха.

Составить спецификацию подобранного оборудования,

рассчитать полезную и общую площадь цеха.

Таблица 8

Наименование оборудования	Кол-во	Тип и марка	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь оборудования
итого

Общая площадь цеха определяется путём деления полезной площади на коэффициент использования «К»:

S = (м²)

Значение «К» принимается равным:

0,35 – 0,4 для холодного цеха,

0,25 – 0,3 для горячего цеха,

0,35 для заготовочных цехов.

Определить габариты цеха (длину и ширину).

5. Графическая часть. Компоновка оборудования.

План цеха представляет графическое изображение цеха с

изображением оборудования. При размещении оборудования учитываются: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии. Оборудование группируют по технологическим процессам с расстановкой в линии. Ширину проходов между линиями рекомендуется принимать:

- между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест 1,2 - 1,5 м;

- между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 1 м;

- между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования 1,5 м;

- между тепловым оборудованием и раздаточной линией 1,5 м;

- между двумя линиями теплового оборудования 1,8 – 2 м;

- между стационарными котлами 0,75 м;

- расстояние от стационарного котла до стены 0,4 м;

- между рабочими фронтами секций варочных котлов 2 м;

- между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования 1,5 – 2 м.

Допустимые расстояния при расстановке немеханического оборудования принимаются:

- между отдельными видами немеханического оборудования – 0,1 м;

- от ванны до стены – 0,1 м;

- между ванной и механическим оборудованием – 0,5 м;

- между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием –0,2м.

Требования к выполнению компоновки оборудования.

Чертёж должен соответствовать стандартам черчения.

Выполняется на листе формата А-4 или А-3, в масштабе 1:10, 1:25 или 1:50. Лист обводится рамкой 20×5×5×5. Чертёж должен занимать не более ¾ площади листа. В правом нижнем углу листа – основная надпись, над ней спецификация оборудования.

На плане цеха указывают его габариты, технологическое

оборудование изображают условными обозначениями, нумеруют.

Однородное оборудование обозначают одним номером.

6. Выводы по работе.

Обобщить исследовательскую работу, проанализировать

состояние организации производства на данном предприятии. Сделать вывод о перспективах работы предприятия в целом.

6. Список литературы.

Приложения

ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Приложение 1

1. Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
8-9	3	30	2	50
9-10	3	20	2	40
10-11	3	20	2	20
Обед
11-12	2	40	1,5	70
12-13	2	60	1,5	90
13-14	2	90	1,5	70
14-15	2	70	1,5	50
15-16	2	40	1,5	40
16-17	Перерыв
Ужин
17-18	2	30	2	40
18-19	2	30	2	40
19-20	2	20	2	30