Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая: - общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин - при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак обед ужин - при вузах: завтрак обед ужин	2,0 3,0 2,0 3,0 3,0-4,0 3,0 2,0 3,0 2,0
Ресторан: - городской при гостиницах: днем вечером по типу «шведский стол» - при вокзалах	3,5 3,0 4,0 7-10 3,5
Кафе: - с самообслуживанием - с обслуживанием официантами	2,5 2,5
Кафе специализированные: - молочная - кондитерская - молодежное - мороженое -детское	1,5 0,8 2,5 1,2 1,5
Закусочная с самообслуживанием: - пирожковая - чебуречная - сосисочная - пельменная (вареничная)	1,5 1,0 2,0 2,0 2,0
Закусочная с обслуживанием официантами: - шашлычная	2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	1,5

Приложение 3

Нормы времени для приготовления блюд

Наименование		Норма времени на порцию, с
		с чисткой и резкой овощей и картофеля		без чистки и резки овощей и картофеля
Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной		110		50
Винегрет овощной с сельдью или рыбой		160		110
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)		270		130
Грибы соленые с луком		40		30
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления		150		60
Капуста провансаль промышленного производства		20		20
Капуста маринованная собственного приготовления		120		50
Консервы овощные разные порциями без гарнира		30		30
Котлеты картофельные под маринадом собственного производства		210		80
Редька с маслом или сметаной		120		90
Салат из квашеной капусты промышленного производства		40		40
Салат из соленых огурцов и соленых помидоров		40		40
Салат из зеленого лука со сметаной		150		40
Салат из свежих огурцов		90		60
Салат из редиса		120		90
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты		110		70
Салат из свежих помидоров		100		60
Салат картофельный		120		40
Свекла маринованная собственного приготовления		120		50
Салат из свеклы		120		50
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане		150		100
Салат грибной		150		130
Салат из крабов под майонезом промышленного производства		150		100
Салат овощной с яйцом		150		90
Салаты мясные и рыбные		200		120
Салат из птицы и дичи		220		140
Тыква маринованная		120		60
Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)		120		60
Яйцо рубленое		50		40
Блюда из рыбы
Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом	40		40
Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира	50		40
Крабы заливные	180		160
Рыба свежая отварная холодная с гарниром	120		100
Рыба жареная без гарнира	70		70
Рыба с гарниром под майонезом промышленного приготовления	130		110
Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления	200		150
Рыба под маринадом собственного приготовления	140		100
Рыба фаршированная	200		180
Рыба заливная	300		240
Сельдь без гарнира	60		60
Сельдь с гарниром	150		110
Сельдь натуральная с картофелем и маслом	130		60
Сельдь рубленая с гарниром	280		200
Семга с луком	60		50
Тефтели рыбные под маринадом	160		120
Блюда из мяса, птицы и дичи
Баранина жареная с овощным гарниром	120		60
Биточки рубленые без гарнира	60		50
Котлеты рубленые без гарнира	60		50
Мясо жареное с овощным гарниром	120		60
Мясо отварное без гарнира	40		40
Птица холодная с овощным гарниром	150		90
Паштет из печени	150		130
Студень промышленного производства	20		20
Студень собственного производства	100		70
Свинина жареная с овощным гарниром	120		60
Телятина жареная с овощным гарниром	120		60
Язык холодный с овощным гарниром	120		50
Гастрономия и консервы разные
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира	40		40
Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами	60		60
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром	110		60
Кильки, зачищенные без гарнира	50		50
Кильки, зачищенные с луком	60		50
Консервы разные порциями без гарнира	30		30
Лососина, балык и т.п. порциями	50		50
Шпроты с яйцом и луком	60		50
Бутерброды
Бутерброды с вареными колбасами:	20		20
- с копчеными колбасами	30		30
- с сыром	30		30
- с икрой или маслом	30		30
- с ветчиной или рыбной гастрономией	30		30
- с килькой и яйцом	60		60
- с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией	60		60
Бутерброды с салатом из овощей:	100		90
- с заливной кулинарией	100		90
- со свежей рыбой и овощным салатом	130		120
- с паштетом	150		150
Супы*
Борщи разные:
- из консервированных овощей	50		50
- на мясном бульоне	170		50
- вегетарианские	150		40
Борщ украинский с галушками	210		80
Рассольники	170		70
Рассольник порционный из белых кореньев	200		100
Суп из макаронных изделий без картофеля	50		20
Супы крупяные и бобовые без картофеля	60		20
Супы овощные, картофельные	150		40
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем	100		20
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля	60		50
Супы с галушками (юшки)	120		110
Суп картофельный с консервами	150		50
Суп-харчо и пити	100		80
Суп крестьянский	150		30
Суп картофельный рыбный	180		80
Суп- лапша домашняя	150		120
Суп картофельный грибной	150		50
Щи зеленые консервированные без мяса	60		60
Щи зеленые консервированные с яйцом	80		80
Щи из квашеной капусты	90		30
Щи из свежей капусты	120		40
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца	180		150
Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом	190		160
Щи суточные из квашеной капусты	160		80
Солянки
Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные	180		130
Супы молочные и пюреобразные*
Супы молочные	30		30
Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские	100		30
Супы пюреобразные овощные вегетарианские	110		30
Супы пюреобразные на мясном бульоне: - крупяные с картофелем	110		50
- овощные	120		50
Супы прозрачные (бульоны)*
Бульон с гренками	120		110
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	80		70
Бульон с кореньями	130		90
Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками	150		140
Бульон с пельменями собственного производства	250		200
Уха рыбацкая	130		80
Вторые горячие блюда
Блюда из рыбы
Рыба жареная	90		80
Рыба отварная и паровая	70		60
Рыба, жаренная в жире («фри»)	100		100
Рыба фаршированная	220		200
Тельное из рыбы	180		160
Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жаренная во фритюре без гарнира	100		100
Тюлька, хамса, килька, тушенная в масле с томатом	150		150
Блюда из мяса, птицы и дичи
Азу (с гарниром)	220		140
Антрекот	70		70
Бастурма	160		120
Баранина отварная	60		50
Баранина жареная	50		50
Бифштекс натуральный	70		70
Бифштекс рубленый	60		60
Бефстроганов	130		110
Бифштекс натуральный с яйцом	80		80
Бифштекс натуральный с луком	150		70
Бифштекс рубленый с яйцом	70		70
Бифштекс рубленый с луком	140		60
Биточки рубленые	70		60
Биточки мясные паровые	90		80
Говядина отварная	60		50
Говядина жареная	50		50
Гуляш мясной	70		60
Говядина духовая (с гарниром)	180		110
Голубцы мясные	210		160
Зразы рубленые	120		80
Кролик жареный	50		50
Колбаса жареная	40		40
Котлеты мясные рубленые жареные	70		60
Котлеты мясные рубленые паровые	90		80
Котлеты отбивные и натуральные	110		110
Куры и цыплята жареные	100		90
Куры и цыплята отварные	90		80
Люля-кебаб	160		120
Лангет	70		70
Мясо в кисло-сладком соусе	90		50
Мясо тушеное	60		50
Мясо шпигованное	70		60
Почки по-русски и жареные в сметане	120		80
Печень жареная	50		50
Плов из баранины	90		70
Помидоры, фаршированные мясом	180		140
Рагу из баранины или потроха птицы	100		60
Ромштекс	80		80
Ростбиф	50		50
Свинина жареная	50		50
Солянка мясная на сковороде	250		180
Суфле и пудинги мясные	90		90
Сосиски и сардельки	30		30
Свинина тушеная	60		50
Телятина отварная	60		50
Телятина жареная	50		50
Тефтели рубленые	80		60
Шницель рубленый	80		70
Шницель отбивной	110		110
Шашлыки с луком	140		110
Чахохбили	130		70
Эскалоп	70		70
Язык	50		50
Блюда из овощей
Баклажаны жареные	190		110
Голубцы овощные	220		110
Горошек зеленый свежемороженый в масле	50		50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные	260		120
Зразы картофельные	330		160
Капуста тушеная	90		40
Капуста белокочанная, соус сухарный	90		30
Кабачки фаршированные	240		110
Кабачки жареные	200		90
Картофель в молочном или сметанном соусе	120		30
Картофель отварной	120		40
Картофельное пюре	120		40
Картофель жареный	270		70
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде	40		40
Котлеты картофельные с соусами	200		100
Котлеты капустные	200		120
Котлеты морковные	230		110
Крокеты картофельные	330		160
Морковное пюре	180		60
Морковь в молочном соусе	180		60
Перец фаршированный	240		120
Пудинги и суфле овощные	240		120
Пирожки картофельные	330		160
Рагу из овощей	250		80
Тыква жареная	200		100
Блюда из круп и макарон
Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	100		100
Запеканка крупяная	60		50
Запеканки с мясом крупяные	100		80
Запеканки из макаронных изделий с мясом	80		60
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	100		100
Каши из разных круп вязкие и жидкие	20		20
Каши рассыпчатые разные	30		30
Каши молочные разные	30		30
Каши диетические протертые разные	100		100
Каша пшенная с тыквой	40		30
Крупеник с творогом	50		50
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате	60		60
Макаронники	50		50
Макаронные изделия отварные	30		30
Пудинги крупяные, сухарные	50		50
Мучные кулинарные изделия
Блины	100		100
Блинчики с творогом, вареньем	140		140
Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками	170		170
Кулебяки из кислого теста с капустой	90		60
Кулебяки из кислого теста с прочими начинками	70		70
Открытые пироги из кислого теста	60		60
Оладьи	80		80
Пельмени промышленного производства	60		60
Пироги слоеные (100 г)	100		100
Пельмени разные собственного приготовления	250		230
Штучные ватрушки из кислого теста	50		50
Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная	40		40
Омлет паровой	60		60
Омлет из меланжа	30		30
Омлет натуральный	40		40
Пудинги творожные	50		50
Сырники	90		90
Сырковая масса со сметаной	20		20
Творог со сметаной и сахаром	40		40
Творог с молоком	40		40
Творог, протертый со сметаной (диетический)	80		80
Яичница натуральная	40		40
Яичница с гарниром	70		70
Желе из концентратов и молока	30		30
Какао	20		20
Кисель из лимона	40		40
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла	10		10
Кисель из сухофруктов	50		50
Кисель из сливы	30		30
Кисель из консервированных фруктов (ассорти)	30		30
Компот из сухофруктов	30		30
Кисель молочный	30		30
Компот из свежих фруктов	30		30
Лимоны порциями	20		20
Муссы различные	70		70
Пюре из яблок	130		130
Кофе на молоке	20		20
Чай	10		10
Чай с лимоном	20		20
Кофе черный	10		10
Прочие изделия
Ацидофилин	20		20
Кефир с сахаром	20		20
Молоко кипяченое	20		20
Масло сливочное	20		20
Сметана порциями	20		20
Яйцо вареное	20		20
Гарниры
Крупяные, макароны, капуста квашеная	10		10
Сложные и овощные	70		20
Жареный картофель	110		30

*При приготовлении супов с мясом, рыбой, головизной норма времени этих б блюд увеличивается на 20; с птицей и дичью – на 40.

Приложение 4