Загальна технологія харчової промисловості методичні вказівки до виконання лабораторних робіт для студентів напрямку підготовки 6.0917 „Харчова технологія та інженерія” денної та заочної форм навчання / Уклад.: О.І. Гащук, О.А.Топчій. – К.: НУХТ. 2012. – 75 с.
Рецензент І.І.Кишенько
Укладачі : О.І. Гащук,
О.А. Топчій, кандидати технічних наук
Відповідальна за випуск Л.В.Пешук, доктор с-г. наук
Зміст навчальної дисципліни та види діяльності студентів
1 Лекційні заняття
№ п/п |
Назва теми лекції та стислий зміст |
Кількість годин |
||
Стац. |
Заоч |
Скор |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Розділ 6. Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби |
|
|
|
6.1 |
Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі України. Види підприємств м’ясопереробної промисловості. Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі та перспективи її розвитку. Основна сировина для м’ясної промисловості, доставка та приймання її на м’ясокомбінатах. Вимоги ветеринарно-санітарного контролю до якості сировини. |
2 |
− |
− |
6.2 |
Технологічні процеси забою та первинної переробки худоби. Приймання, транспортування та передзабійна підготовка тварин. Технологічна схема забою та переробки ВРХ. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш великої рогатої худоби. Технологічна схема забою та переробки ДРХ. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш дрібної малої рогатої худоби. Способи оглушення худоби та їх вплив на якість м’яса. Клеймування та оцінка якості м’яса після забоюю. |
2 |
− |
− |
6.3 |
Технологія забою та обробки свиней. Технологія забою та обробки свиней методом шпарки, крупонування та зі зніманням шкури. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці свиней. Клеймування та оцінка якості м’яса після забою. |
2 |
− |
− |
6.4 |
Технологічні процеси забою та обробки птиці. Приймання та утримання птиці на підприємствах. Технологічна схема переробки сухопутної птиці. Технологічна схема переробки водоплавної птиці.Особливості забою та знекровлення птиці. Характеристика та режими основних технологічних операцій. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці птиці. Клеймування та оцінка якості м’яса птиці |
2 |
− |
− |
6.5 |
Виробництво ковбасних виробів. Класифікація та асортимент ковбасних виробів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва ковбасних виробів та вимоги до її якості. Види оболонок, що використовують при виробництві ковбас. Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів. Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві ковбас. |
2 |
− |
− |
6.6 |
Виробництво м’ясних напівфабрикатів. Класифікація та асортимент м’ясних напівфабрикатів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів. |
2 |
− |
− |
6.7 |
Виробництво м’ясних консервів. Класифікація та асортимент м’ясних консервів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва консервів. Визначення формули стерилізації консервів. Вибір режимів стерилізації та пастеризації. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. Вади консервів та причини їх виникнення. Терміни та умови зберігання консервів. |
2 |
− |
− |
6.8 |
Технологія виготовлення рибних консервів. Класифікація та асортимент рибних консервів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів. Особливості та режими технологічних операцій при переробці риби. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. Терміни та умови зберігання рибних консервів. |
2 |
− |
− |
|
Всього |
16 |
− |
− |