Теми для доповіді з дисципліни «загальні технології харчової промисловості» розділ «технологія м’яса і м’ясопродуктів

1. Транспортування забійних тварин всіма видами транспорту.

2. Приймання та утримання тварин на м'ясопереробних підприємствах

3. Способи оглушення худоби. Переваги і недоліки.

4. Технологічна операція знекровлювання та переробка крові.

5. Процес знімання шкури, особливості забілування і механічного знімання шкури ВРХ, ДРХ, свиней

6. Особливості переробки свиней у шкурі і крупонуванням.

7. Характеристика тканин м'яса. Водозв'язувальна здатність м'яса.

8. Оброблення м'ясо-кісткових субпродуктів і свинячих голів.

9. Оброблення м'якушевих, слизових і шерсних субпродуктів.

10. Будова кишкової сировини, технологічна схема оброблення кишок, вади сировини готової продукції.

11. Характеристика сировини для виготовлення харчових тваринних жирів, технологія харчових тваринних жирів. Вимоги при зберіганні.

12. Характеристика сировини для виробництва органопрепаратів. Особливості збирання та первинної переробки ендокринно-ферментної сировини. Консервування і транспортування ендокринно-ферментної сировини.

13. Способи консервування шкуро-хутрової сировини. Маркування, сортування консервованих шкур.

14. Технологія тваринних кормів та технічного жиру.

15. Види псування м'яса.

16. Характеристика холодильної обробки м'яса і м'ясопродуктів.

17. Первинне оброблення і зберігання яєць. Виробництво яйцепродуктів. Дефекти і мікробне псування яєць.

18. Характеристика основної сировини для виробництва м'ясопродуктів.

19. Характеристика допоміжної сировини для виробництва м'ясопродуктів.

20. Характеристика ковбасних оболонок.

21. Характеристика процесу розморожування м'ясної сировини для виробництва м'ясопродуктів.

22. Характеристика процесу соління і витримування посоленого м'яса.

23. Зміни забарвлення м'яса при посолі.

24. Характеристика процесу термічного оброблення ковбасних виробів.

25. Характеристика процесу копчення і сушіння ковбасних виробів. Сушіння і визрівання сирокопчених ковбас.

26. Консервна тара і вимоги до неї.

27. Значення теплових процесів у виробництві м'ясопродуктів. Стерилізація консервів.

28. Особливості виготовлення пастеризованих м'ясних консервів.

29. Особливості виготовлення консервів для дитячого харчування.

30. Сортування, пакування, зберігання та реалізація консервів.

31. Фізіологічна роль білків.

32. Фізіологічна роль жирів, вуглеводів і волокон.

33. Критерії оцінювання комбінованих м'ясних продуктів.

34. Етапи створення комбінованих м'ясних продуктів. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м'ясних продуктів.

35. Класифікація і технологія м'ясних напівфабрикатів та швидкозаморожених готових страв.

Перелік рекомендованої літератури

1.. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’яса. — Ізмаїл: СМИЛ, 2000. — 172 с.

2. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою — К.: НУХТ, 2003. — 156 с.

3. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин и др. — М.: Колос, 1999. — 367 с.

4. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин и др. — М.: Агропромиздат, 1986. — 494 с.

5. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Б.Г. Шумков и др. — М.: Агропромиздат, 1990. — 303 с.

6. Покровский К.С. Рациональное питание. — М.: Медицина, 1976. — 135 с.

7. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. — М.: Колос-Пресс, 2001. — 336 с.

8. Рогов И.А. “Технология мяса и мясопродуктов” М.: Агропромвидат, 1988 г.

9. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсерного производства. – М.: Колос, 1994.- 270 с.

10. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Путник и др. — М.: Колос, 1993. — 431 с.

11. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

11. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.: іл.

12 Тимощук І.І. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. -К: Урожай, 1992. - 159 с.

13. Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. — К.: Выща шк., 1981. — 196 с.

Практична робота № 1

Розрахунок сировини у м'ясо-жировому виробництві

Мета роботи – ознайомитись з вимогами до сировини та готової продукції м'ясо-жирового виробництва; вивчити асоримент перероблення великої рогатої худоби (ВРХ) та дрібної рогатої худоби (ДРХ); розрахувати кількість продукції отриманої від переробки ВРХ і ДРХ.

Зміст занять – зробити розрахунок сировини і готової продукції м'ясо-жирового виробництва.

Порядок виконання роботи

Студентам пропонується завдання потужності м'ясо-жирового виробництва по варіантах від 50 до 70 т м'яса на кістках за зміну.

Студенти здійснюють розрахунок сировини і готової продукції м'ясо-жирового виробництва.

Матеріальний розрахунок виробництва

Вихідними даними для розрахунку м'ясо-жирового виробництва є задана потужність, норми виходу і жива маса худоби. Кількісне співвідношення окремих видів худоби приймають за економічним обгрунтуваням або його задають. (наприклад: ВРХ – 35% , свиней – 50%, ДРХ – 15%).

Сировину і готову продукцію у цеху забою і первинного перероблення туш розраховують за формулою:

А_ж = (А_к / а) 100,

де А_ж – жива маса худоби, т; А_к – маса м'яса на кістках, т; а – норма виходу , % до живої маси.

Середньорічні норми виходу м’яса на кістках, % до живої маси: ВРХ – 47, свиней – 62, ДРХ - 40.

Кількість голів худоби, яка переробляється за зміну, визначають за формулою:

Н = А_ж / Ж,

де Н – кількість голів худоби, шт; Ж – жива маса однієї голови, кг.

За затвердженими нормами приймаємо живу масу однієї голови: ВРХ – 350, свиней – 100 кг ДРХ – 45 кг. Отримане дробне число кількості голів заокруглюють у більшу сторону.

Результати розрахунків рекомендується звести у табл. 1.1.

Таблиця 1.1

Вид худоби	Співвідношення окремих видів худоби, %	Потужність т / зм	Норма виходу, % до живої маси	Загальна жива маса худоби, т	Жива маса 1 голови, кг	Кількість голів за зміну
Разом	100
ВРХ			47		350
Свині			62		100
ДРХ			40		45

Кількість необробленої сировини, кг, яка надходить у цехи м'ясо-жирового виробництва розраховують за формулою:

А_с = (А_ж к) / 100,

де Ас – кількість необробленої сировини, кг; к – норма виходу необробленої сировини, % до живої маси. Норми виходу необробленої сировини подані у табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Продукція	ВРХ		ДРХ
	Норма виходу, % до живої маси	кг	Норма виходу, % до живої маси	кг
М'ясна туша	48,0		40,0
Голова	3,02		4,24
Вуха	0,12		-
Язик із калтиком	0,4		0,29
Вимя	0,33		-
Лівер	2,5		3,29
Нирки	0,27		-
Рубець (без вмісту)	1,7		1,94
Сичуг	0,37		-
Шлунок (без вмісту)	-		-
М'ясні обрізки, діафрагма	1,03		0,67
Ноги з копитами	1,9		-
М’ясо – кістковий хвіст	0,15		0,15
М’ясо стравоходу (із пікалом)	0,11		-
Міжсоскова частина	-		-
Разом	11,9		10,58
Комплект кишок (з вмістом)	5,33		7,16
Сечовий міхур (з вмістом)	0,10		-
Разом	5,43		7,16
Сальник	0,66		0,68
Навколонирковий жир	0,52		-
Жир із шлунків	0,22		0,1
Жирові обрізки із туші	0,09		-
Разом	1,49		0,76
Ендокринна сировина	0,088		0,22
Спеціальна сировина	0,087		0,03
Разом	1,175		0,25
Шкура (після обрізки)	6,24		11,87
Волос	0,007		-
Щетина	-		-
Разом	6,247		11,87
Кров харчова	1,63		-
Разом	1,63		-
Кров технічна	1,68		3,55
Жовчний міхур	0,04		0,03
Сечовий міхур	-		0,11
Статеві органи	0,4		1,0
Випоротки	0,01		-
Роги	0,13		0,14
Обрізки нехарчові	0,2		0,4
Селезінка	0,17		0,18
Книжка	0,71		0,14
Обрізки із рубця	0,1		-
Прирізи із шкур	0,12		1,0
Конфіскати	0,3		0,2
Стравохід	-		0,06
Ніжки, копитця	-		1,82
Сичуг	-		0,36
Вимя	-		0,2
Разом	3,86		9,19
Вміст шлунку (канига)	14,5		13,4
Втрати при передзабійному утриманні худоби (навал)	5,4		5,0
Втрати і випаровування	1,368		1,79
Всього	100		100

Практична робота № 2

Розрахунок сировини отриманої від переробки свиней

у м'ясо-жировому виробництві

Мета роботи – ознайомитись з вимогами до сировини та готової продукції м'ясо-жирового виробництва; вивчити асоримент перероблення великої рогатої худоби; розрахувати кількість продукції отриманої від переробки свиней за різними технологічни схемами переробки.

Зміст занять – зробити розрахунок сировини і готової продукції м'ясо-жирового виробництва.

Порядок виконання роботи

Студентам пропонується завдання потужності м'ясо-жирового виробництва по варіантах від 50 до 70 т м'яса на кістках за зміну (жива маса свиней приймається із розрахунку практичної роботи № 1).

Студенти здійснюють розрахунок сировини і готової продукції м'ясо-жирового виробництва.

Матеріальний розрахунок виробництва

Вихідними даними для розрахунку м'ясо-жирового виробництва є розрахована жива маса свиней у практичній роботі № 1. Кількісне співвідношення свиней перероблених за різними технологічними схемами приймають за економічним обгрунтуваням або його задають. (наприклад: свині без шкури – 45% , свині без крупону – 15%, свині в шкурі – 40%).

Кількість необробленої сировини, кг, яка надходить у цехи м'ясо-жирового виробництва розраховують за формулою:

А_с = (А_ж к) / 100,

де Ас – кількість необробленої сировини, кг; к – норма виходу необробленої сировини, % до живої маси. Норми виходу необробленої сировини подані у табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Продукція	Свинина без шкури		Свинина без крупону		Свинина в шкурі
	Норма виходу, % до живої маси	кг	Норма виходу, % до живої маси	кг	Норма виходу, % до живої маси	кг
1	2	3	4	5	6	7
М'ясна туша	69,0		62,0		65,0
Голова	4,67		4,67		4,67
Вуха	0,42		0,42		0,42
Язик із калтиком	0,42		0,42		0,42
Лівер	2,56		2,56		2,56
Нирки	0,25		0,25		0,25
Шлунок (без вмісту)	0,79		0,79		0,79
М'ясні обрізки, діафрагма	0,91		0,91		0,91
Ноги з копитами	1,68		1,68		1,68
М’ясо – кістковий хвіст	0,06		0,06		0,06
М’ясо стравоходу (із пікалом)	0,08		0,08		0,08
Міжсоскова частина	-		0,42		-
Разом	11,84		12,26		11,84
Комплект кишок (з вмістом)	6,12		6,12		6,12
Сечовий міхур (з вмістом)	0,22		0,22		0,22
Разом	6,34		6,34		6,34
Сальник	0,73		0,73		0,73
Навколонирковий жир	0,57		0,57		0,57
Жир із шлунків	0,11		0,11		0,11
Жирові обрізки із туші	-		1,27		0,49
Разом	1,41		2,68		1,9
Ендокринна сировина	0,23		0,23		0,23
Спеціальна сировина	0,04		0,04		0,04
Разом	0,27		0,27		0,27
Шкура (після обрізки)	-		4,33		2,49
Щетина	0,24		0,04		0,04
Разом	0,24		4,37		2,53
Кров харчова	1,68		1,68		1,68
Разом	1,68		1,68		1,68
Кров технічна	1,56		1,56		1,56
Жовчний міхур	0,01		0,01		0,01
Статеві органи	0,5		0,5		0,5
Обрізки нехарчові	0,6		0,6		0,6
Селезінка	0,14		0,14		0,14
Конфіскати	0,22		0,22		0,22
Разом	3,03		3,03		3,03
Вміст шлунку (канига)	0,8		0,8		0,8
Втрати при передзабійному утриманні худоби (навал)	3,5		3,5		3,5
Втрати і випаровування	1,89		3,07		3,11
Всього	100		100		100