Практична робота № 4 Розрахунок сировини для виробництва ковбасних виробів

Мета роботи – ознайомитись з вимогами до сировини та готової продукції ковбасного заводу; вивчити асоримент ковбасних виробів; вибрати з урахуванням економічних показників оптимальний асортимент ковбасних виробів.

Зміст занять – підібрати груповий асортимент ковбасних виробів; зробити розрахунок подрібної кількості сировини та готової продукції ковбасного заводу.

Порядок виконання роботи

Студентам пропонується завдання продуктивності ковбасного заводу по варіантах від 20 до 40 т ковбасних виробів на зміну.

Студенти здійснюють розрахунок сировини для виробництва ковбасних виробів і роблять висновок про ефективність підібраного асортименту.

Сировинний розрахунок м'ясопереробних цехів починають із вибору асортименту виробів табл. 4.1, що базується на загальній кількості вироблюваної продукції, яка зумовлена завданням. Груповий асортимент приймають згідно рекомендацій НДІм'ясо, у відсотках до загальної продуктивності цеху

Найменування продукції	Норма (рекомендацї НДІм'ясо), %	Відсоток від загальної продуктивності, %	Змінна виробітка, кг
Продуктивність підприємства		100
Варені ковбаси	25 – 30
Сосиски	10 – 12
Сардельки	12 – 15
Напівкопчені ковбаси	20 – 25
Варенокопчені ковбаси	10 – 12
Сирокопчені ковбаси	5 – 7

Після складання групового асортименту підбирають ковбасні вироби за видами ковбас. Рекомендується при цьому підбирати 3-4 найменування ковбасних виробів різних сортів.

Розрахунок сировини для виробництва ковбасних виробів

Загальну кількість основної сировини для виробництва кожного виду ковбас розраховують за формулою:

А = В · 100 / С , (4.1)

де А – загальна кількість основної сировини для даного виду виробів за зміну, кг; В – кількість сировини для даного виду за зміну, кг; С – вихід готового продукту до маси сировини, %.

Середньорічні норми виходу деяких видів ковбасних виробів наведеніу табл. 4.2

Кількість основної сировини за видами (яловичина, свинина, шпик, і т.п.) для кожного найменування ковбас визначають за формулою:

Д = А · Н / 100 , (4.2)

де Д – потрібна кількість одного з видів сировини за зміну, кг; Н – норма витрат сировини згідно з рецептурою на 100 кг загальної кількості основної сировини, %.

Норма витрат сировини для деяких ковбас згідно з рецептурою на 100 кг загальної сировин наведена втабл. 4.2.

Результати розрахунків основної сировини і загальної кількості фаршу зводять у запропоновану таблицю 4.2.

Таблиця 4.2
№ п/ п	Найменування виробів	Кількість продукції	Вихід	Кількістьь сировини	Витрати сировини, кг на 100 кг загальної сировини
					Яловичина, сорт						Свинина						Шпик		Яйця курячі		Молоко		М'ясні обрізки		Крох-маль
					Вищий		Перший		Другий		Нежирна		Півжирна		Жирна
		кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27
	Варені
1	Докторська		108		25								70						3
2	Любительська		107		35						40						25
3	Молочна		108		35								60						2		3
4	Столична		96		15						45		20				20
5	Русанівська		105		30								50		10						10		20
6	Яловича		106		40		35												5
7	Дієтична		115				90														10
8	Московська		118				81										18				1
9	Окрема		117				60						25				15
10	Подільська		116				42								55										3
11	Столова		114				40						60
12	Шахтарська		108						80						20
13	Закусочна		116						30														65		5
14	Чайна		120						70				20				10
15	Яловича		121						90								5								5
	Сосиски
16	Любительські		110				33						33		34
17	Молочні		109				35								60				3		2
18	Шкільні		103		35										60				3		2
19	Російські		105				50								50
20	Яловичі		110				80																20
Продовження таблиці 4.1
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27
	Сардельки
21	Свинячі		114										93		7
22	Шпикачки		111		40						10				20		30
23	Сардельки І сорт		123						58				42
24	Яловичі		121				40		50								10
	Півкопчені ковбаси
25	Кіровоградська		78		50										35		15
26	Краківська		77				30						40				30
27	Полтавська		77				30						30				40
28	Одеська		73						65				10				25
29	Українська		73						50				25				25
30	Яловича		70				43		40								15								2
31	Польська		71						67				15				18
	Варено-копчені
32	Делікатесна в/с		61		40								35				25
33	Московська в/с		61		75												25
34	Сервелат в/с		61		25								25				50
35	Любительська 1 с		60				65										35
36	Українська 1с		60				35				15				35		15
	Сирокопчені
37	Сервелат в/с		61		25						25				50
38	Невська в/с		60		10						55						35
39	Брауншвейська в/с		60		45						25						30
40	Майкопська в/с		56								25		75
	РАЗОМ

Асортимент ковбасних виробів повинен бути підібраний таким чином, щоб загальна кількість жилованої за сортами сировини усіх видів ковбас відповідала нормам виходів жилованого за сортами м'яса згідно табл. 4.3.

Результати розрахунків звести у відповідну таблицю 4.3.

Якщо розрахункова кількість жилованого м’яса за сортами не відповідає нормам, потрібно змінити асортимент ковбас, рецептура яких містить невідповідну кількість м’яса за сортами.

Таблиця 4.3

Сорт м'яса	Норма виходу жилованого м'яса за сортами, % до загальної маси жилованого м'яса	Кількість жилованої за сортами сировини, кг	Потреба у сировині + надлишок - нестача
			кг	%
Яловичина
Вищий	20
Перший	45
Другий	35
Разом	100
Свинина
Нежирна	40
Півжирна	40
Жирна	20
Разом	100