4. Мікробіологічні, фізичні та хімічні критерії якості і безпеки готового продукту та сировини

Фізико-хімічні показники якості:

Згідно ГОСТ 52347-2005 препарат L-треонін являє собою білий кристалічний порошок з вмістом активної речовини не менше 98,5 %, pH водного розчину рівне 5.0 - 6.5. Препарат має низький вміст пилу і летких речовин, не містить допоміжних речовин і домішок.

Мікробіологічні показники якості:

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за 5 групами мікроорганізмів:

І група – санітарно-показові – це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ група – потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група – патогенні мікроорганізми – збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група – показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

V група – технічна мікрофлора.

Санітарно-показові, умовно патогенні та патогенні мікроорганізми відповідно до сучасних вимог та з метою спрощення схеми аналізу контролюються за альтернативним принципом, при цьому нормується їх відсутність в мінімум в 1г продукту.

Мікробіологічний контроль здійснюється за такими показниками:

• Наявність БГКП;

• Загальна кількість МАФАМ;

• Визначення на наявність стафілококів;

• Визначення проби амінокислот на наявність сальмонел.

5. Контроль санітарно-гігієнічних вимог в загальній схемі виробництва Контрольні точки.

Номер контрольної точки	Об'єкт контролю і контрольовані показники.	Метод контролю	Періодичність перевірки	Нормативна характеристика показника
1	2	3	4	5
Др1.1.Приготування дезінфікуючих розчинів	Розчин «Санітарину» Зовнішній вигляд Масова доля % Маса Каустична сода Зовнішній вигляд Масова доля % Маса Температура	Візуально Згідно ГОСТ 34511- 05 Зважування на вагах Візуально Згідно ГОСТ 2263-79 Зважування на вагах Технічний термометр	Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія	Згідно ГОСТ 34511- 05 Безбарвна рідина, концентрація 0,5 % Фактичний Лусочки 0,5-2см білого або сірого кольору це сода каустична. 40% Фактичний T=50-60 ^oC
ДР 1.3. Підготовка виробничих приміщень	Приміщення Висів на агаризовані середовища	Мікробіологічний контроль	Щоденно	КУО<1
Номер контрольної точки	Об'єкт контролю і контрольовані показники.	Метод контролю	Періодичність перевірки	Нормативна характеристика показника
1	2	3	4	5
Д.Р.3. Приготування поживного середовища Д.Р.3.1.1.Приготування розчину солей Д.Р.3.1.2. Приготування розчину Д.Р.3.1.3. Приготування середовища МПА	Концентрація Температура Хімічний склад	Контроль технологічний	Кожна партія	С=0,01 % С=40 % T=55^oC

Номер контрольної точки	Об'єкт контролю і контрольовані показники.		Метод контролю	Періодичність перевірки	Нормативна характеристика показника
1	2		3	4	5
ДР.4. Стерилізація компонентів поживного середовища Д.Р.4.1.Стерилізація середовища МПА для лабораторії Д.Р. 4.2.Стерилізація розчину солей для ферментації Д.Р.4.3. стерилізація розчину сахарози	Температура Тиск Обнасіненість рН	Контроль мікробіологічний Контроль технологічний		Кожна партія	Т=121^oC Р=0.3 Мпа КУО<1 рН=7 Т=130^oC Р=0.15 Мпа КУО<1 Т=112^oC Р=0.5 Мпа КУО<1
ТП 5. Отримання посівного матеріалу ТП.5.2. Вирощування посівного матеріалу на чашках ТП.5.3. Вирощування посівного матеріалу в колбах на качалці ТП.5.4. Вирощування посівного матеріалу в інокуляторі об’ємом 1 м^3 ТП.5.5. Вирощування посівного матеріалу в посівному апараті об’ємом 10 м^3 ТП.6. Виробничий біосинтез	Температура Температура Кількість обертів Тиск Температура Активність культури	Контроль мікробіологічний Контроль технологічний Відбирання проби			Т=37 ^oC N=100 об /хв рН=7,4 Т=37 ^oC

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра біотехнології і мікробіології

Самостійна робота з дисципліни

«Мікробіологія та санітарно-гігієнічний контроль»

на тему:

«Аналіз факторів ризику мікробного походження в критичних точках контролю на прикладі виробництва треоніну»

Виконала студентка БТЕК – IV – 2 Дейнеко Т. П.

Перевірила доц. Тетеріна С.М.

Київ 2011

Зміст