1. Крупа: пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества крупы, условия и сроки хранения.

Крупа – целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В ней содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Основной составной частью всех видов круп является крахмал. Классификация (вид, разновидность, деление). Ячменная: перловая [номера 1(крупн)-5(мелк) – р-р крупинок] и ячневая (1-3). Пшеничная: манная [(более ценится, потому что там больше белка), МТ (наиболее распространена), М], полтавская (№1-4), артек (№5). Пшено – шлифованное (сорта). Гречневая: ядрица (обыкновенная), ядрица (быстро разваривающаяся) [сорта], продел (-). Овсяная: овсяная недробленая, овсяная плющенная [сорта], геркулес (овсяные хлопья) [экстра, лепестковые]. Горох – целый, колотый шелушенный полированный (сорта). Рисовая – шлифованный, дробленый шлиф., длиннозерый, овальный [сорта]. Кукуруза шлифованная, дробленая, хлопья (№1-5). Орг-лептич: внешний вид, цвет, запах, доп. кулинарно-технологич свойства (время варки до готовности, объемный и весовой привар, состояние каши после варки (черствеет или нет)). Физ-хим: Доброкач-ть ядра = процент ДЯ – % сорных примесей (зерновые, минеральные, органические), % нешелушеных зерен, % испорченных зерен, % битых ядер (в небольшом количестве допускаются, и учитывается только сверх норм допуска); влажность, кислотность (в градусах), зараженность вредителями – не допустимо; металломагнитные примеси. Условия хранения: 15-18 градусов С*, влажность не более 70%, срок годности устанавливает сам изготовитель (научн-обоснов). Овсяная и пшено мало хранится (прогоркает, т.к. много липидов); горох – самое продолжит. хранение.

2. Мука: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Мука – порошкообразный продукт, который получают путем измельчения зерновых культур с отбором (высший сорт) или без отбора отрубей (низший сорт). Классификация муки: виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом сырья, используемый для ее изготовления (пшеничная, ржаная). Тип муки определяется ее целевым назначением. Пшеничная хлебопекарная и пшеничная общего назначения мука (макаронная из твердой муки или мягкая высоко стекловидная). Сорт муки зависит от технологии ее изготовления и соотношения эндосперма (то, что остается после отделения оболочки) и оболочечных частиц. Сорта хлебопекарной муки: Экстра, Высший, Крупчатка (мука крупного помола) – для сдобной выпечки или кондитерской, Первый сорт, Второй сорт, Обойная (с отрубями). Ржаная мука: Сеяная, Обдирная, Обойная. Орг-лептич – цвет, вкус, запах; физ-хим – белизна (с приспособлением Пикара), крупность помола (чем меньше крупинка, тем выше качество), массовая доля золы в % не более, влажность в % не более, массовая доля сырой клейковины (это способные к набуханию белки, они не растворимы в воде; не менее 30% в высших сортах, не менее 20% в низших), качество клейковины (ее упругость и растяжимость, ее делят на три группы: уд, неуд, ), число падения в секундах (не меньше установленного значения); биологич – зараженность (живые) и загрязненность (мертвые) вредителями не допускается. Оптимальная температура 15-18 градусов, влажность не более 70%, мука пшеничная и ржано-пшеничная храниться не меньше одного года.