3. Хлеб и булочные изделия: пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества хлеба, условия и сроки хранения.

За счет хлеба организм чел-а на 50% удовл в витаминах группы В, хлеб – источник мин. Вещ-в, хлеб сод. Белковые компоненты хорошо усв-ся (белки полноценны, на 85% удовл потребность в раст. белках). Х/б изд: соль, вода, мука, дрожжи(пшеничн)/м/к бактерии(ржаной) + доп.сырье. Класс-ция. По массе: хлеб m>0.5кг, булочн. изд. m<0.5кг, в т.ч. батоны 200-500гр, булки 100-200гр, булл. мелочь m<100гр. По виду муки: пшенич, ржан, рж-пшенич (черный). По рецептуре: простой, улучш (2-6% сах, жира), сдобный (20% жира, много доп сырья). По способу форм-ния: подовый, формовой. По спос. реализ: штучный, весовой. По назн.: обыкн, диетич, реабилитац-профилактич, национальн (лаваш). Орг-лептич: внеш вид, вкус, запах, сост-ние мякиша. Физ-хим: пористость (%), влажность (%) мякиша, кислотность (град.) мякиша. Не держать в помещениях с несвойственным запахом, t 20-25 C* (не ниже 6), отн вл возд не более 75%.

4. Классификация свежих плодов, овощей и грибов.

Классы. 1 овощи: вегетативные (лист, почка, стебель): клубнеплоды, корнеплоды, капустные: кочанные, цветные, стеблеплодные; луковые: луковичные, зеленые луки; салатно-шпинатные, десертные (спаржа), пряные (укроп). 2 плоды: сухие (орехоплодн): настоящие, костянковые, смешанные; сочные: семечковые, косточковые, ягоды, цитрусовые, цитр-экзотич, тропич, субтропич. 3 грибы: трубчатые (белый, подосин, маслята), пластинчатые ( шампиньоны, лисички, опенки), сумчатые (сморчки, строчки). По пищ ценности: 1 класс (самые ценные и вкусные): белый рыжики, настоящ. грузди; 2 класс: подберез, подосин, маслята, шамп. обыкн; 3 класс (самый объемный класс): лисички, опенки, маховики, шамп. полевые; 4 класс: вешенки, серушки, шамп лесные.

5. Хранение свежих плодов, овощей и грибов.

Хранение свежих ПОГ обусловлено сезонностью выращивания (рождение, созревание, дозревание, зрелость – период покоя, прорастание, отмирание) . Основная цель хранения – увеличить продолжительность периода покоя (у вегетативных овощей) или создать оптимальные условия для дозревания (у многих плодов и генеративных овощей). Период покоя – это период, когда замедляются, но не прекращаются процессы жизнедеятельности и отсутствуют видимые прорастания. Оптимальные условия: температура хранения около 0 градусов С, но есть теплолюбивые культуры (картофель не ниже 3-4 градусов, бананы нельзя ниже 12 градусов), есть холодоустойчивые (-1, -3 виноград; орехоплодные);относительная влажность воздуха – 90-95%, но например зелень – 95-98%, луковые, орехоплодные 70-75%; освещенность – без доступа света; активная вентиляция для отвода влаги и тепла. Основные потери качества происходят за счет естественной убыли (дыхание – снижение массы) и от биологической порчи.

6. Экспертиза качества свежих плодов и овощей. Болезни и повреждения плодов и овощей.

7. Крахмал: назначение, виды, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Растит, жив крахмал – гликоген. В присутствии горячей воды крахмал набухает, в 1000-1050 раз может держать воду, чем сухое зернышко. Виды крахмала: природный крахмал; модифицированные крахмалы (различные виды крахмала с направленным изменением свойств) – набухающий крахмал, устойчивый крахмал (не расщепленный); крахмальная патока – смесь продуктов неполного гидролиза крахмала; чистая глюкоза (продукт полного расщепления крахмала); крахмальная крупа (это сырьевой компонент).Получают крахмал из картофеля (не менее 14% крахмала) и кукурузы (не меньше 70% от сухих веществ). Экспертиза качества: Картофельный крахмал – Экстра, высший, I и II–й сорта. Кукурузный крахмал – высший, I-й, амилопектиновый. Орг-леп: цвет: у высших сортов должен наблюдаться блеск (люстр); чем белее цвет, тем выше сорт. Оценивают запах, хруст в крахмальном клейстере (варят и откусывают). Физ-хим: массовая доля влаги, золы (все минеральные вещества после сожжения); массовая доля золы нерастворимой в 10% соляной кислоты – песок не растворяется; кислотность – степень свежести; количество крапин на одном квадратном дм поверхности крахмала (в шт.). Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, пестициды – средство защиты растений от вреда. Хранение крахмала: в хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 15-18 С, относительная влажность воздуха не более 75%.