Цели и задачи практики

Цель практики – закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте; овладеть производственными навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной, организаторской и воспитательной работы.

Основные задачи практики:

- ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

- студенты обязаны научиться пользоваться технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, ознакомиться и уметь составлять отчетную документацию;

- изучение оборудования, инвентаря, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;

Ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;

- приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в коллективах;

- разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Общая характеристика предприятия

Кафе «Чайная ложка» расположен по адресу: проспект Ленина, д. 80. Предприятие находится в пятиэтажном здании и занимает часть первого этажа.

Кафе имеет один зала. Общее количество мест – 50. Объем дневного товарооборота составляет от 50 до 90 тыс. рублей. За день реализуется до 1000 порций.

Режим работы предприятия с 9:00 до 22:00.

Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение , а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов).

На предприятии имеется один общий цех, разделенный на зоны, и отсутствует деление на отдельные цеха, что ухудшает и усложняет работу поваров.

План предприятия и функциональная связь помещений представлена в приложении 1.

2 Нормативно-технические документы, регламентирующие деятельность предприятия

2.1 Нормативно-технические документы, используемые на предприятиях общественного питания

Нормативным документом, на основании которого ведется приготовление и реализация блюд является сборник рецептур и кулинарных изделий.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изде­лий позволяют правильно организовать технологический про­цесс и обеспечить высокое качество готовой продукции. В рецептурах приводится набор и количе­ство продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество про­дуктов, необходимых для приготовления блюда, называют расклад­кой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода по­луфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания различ­ных групп населения.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом ис­пользования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо сырье­вого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).

Рецептуры салатов, супов, соусов, не требующих индивидуально­го приготовления и оформления, приведены в сборниках рецеп­тур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход пор­ции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников ре­комендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

В рецептурах супов, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в со­ответствии с действующей нормативной документацией на сы­рье и продукты.

В основных разделах сборников приведены рецептура и тех­нология приготовления блюд. Сборники включают также прило­жения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариан­там), различающимся по нормам вложения сырья и выходу гото­вых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для пред­приятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, ба­ров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); вто­рой — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий — для предприятий общест­венного питания всех типов при производственных предприяти­ях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с ре­цептурами второго и третьего вариантов, предусматривается бо­лее широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Предприятия общественного питания независимо от форм соб­ственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере обще­ственного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руковод­ствоваться действующей нормативной и технологической доку­ментацией.

В настоящее время деятельность в сфере общественного пита­ния регламентируют следующие нормативные документы:

Правила оказания услуг общественного питания, утвержден­ные постановлением Правительства Российской Федерации 15 ав­густа 1997 г., № 1036;

ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению»;

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Общественное питание. Услуги обществен­ного питания»;

ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

СанПиН 42-123-5777—91 «Санитарные правила для предприя­тий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 994-1996 гг. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г., Сборник рецептур блюд го питания, 1988 г., Сборник рецептур мучных кондитерских, хлебобулочных изделий, 1986 г., Сборник рецептур «Торты, пирожные, кексы, рулеты*, 1978 г.

Кроме того, Минторг РФ приказом № 25 от 18.01.99 г продлил до 2001-2002 гг. срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее Минторгом СССР.

При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных из­делий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятий (СТП), технико-технологические карты (ГТК) и тех­нические условия (ТУ). В июле 1997 г. утверждены «Порядок раз­работки, рассмотрения и утверждения стандарта предприятия» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-техно­логических карт на блюда и кулинарные изделия».

Примеры Технологических и калькуляционных карт приведены в приложении.