8. Сахар: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества, хранение.

Из сахарной свеклы и сахарный тростник. Энергетическая ценность – 375 кКалл/100 г. Виды сахара: 1 Сахар песок (кристаллическая сахароза, размером 0,2 – 2,5 мм, его различают на мелкий, средний, крупный), сахароза с примесями не более 0,45%, а для реализации не более 0,25% (примеси минеральных элементов, воды, белковых веществ). 2 Сахар рафинированный представляет собой сахарозу в кристаллическом виде, тонко измельченном виде и виде кусков, содержание примесей не больше – 0,1%. Разновидности: прессованный сахар рафинад (быстро растворимый; мелкая расфасовка; колотый насыпью); рафинированный сахар-песок, рафинированная сахарная пудра; рафинированный сахар-песок для шампанского. 3 Жидкий сахар – растворы сахарозы разной концентрации. 4 Обогащенный сахар. Орг-лепт: внешний вид, цвет (от очистки), запах (паточный), вкус как в сухом, так и в растворе. Физ-хим: доля сахарозы не менее %, массовая доля примесей не более %, доля влаги не более %. Для прессованного сахара определяют: крепость кусочка, массовая доля крошки, продолжительность растворения в горячей воде. Для сахара песка: цвет и прозрачность. Показатели безопасности: токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, пестициды – средство защиты растений от вреда. Хранение: хорошо вентилируемое помещение, без допуска вредителей, температура – мах 40 С. Для сахара песка – относительная влажность воздуха не больше 70%, и 75% для прессованного сахара рафинада, при хранении в мешках не более 65%.

9. Мед: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества, хранение

Натуральный и искусственный. Натуральный – продукт высокой биологической ценности, так как содержит в своем составе кроме углеводов (глюкоза,фруктоза) много аминокислот, органических кислот, природных ферментов, минеральных веществ, витаминов. Классификация натурального меда: 1 Цветочный (пыльца и нектар с медоносных растений)Монофлорный (собирают мед с одного цветка)Полифлорный (сборный): горный (Горноалтарный), луговой, степной (Башкирский). 2 Падевый (за счет сбора пчелами пади насекомых (тля, червецы поедают нектар, перерабатывают и выделяют падь) и медвяной росы(растения выделяют при резких перепадах температур)). Он более темный и вязкий. 3 Смешанный (естественная смесь). Искусственный мед представляет собой насыщенный раствор инвертного сахара (расщепленная сахароза (глюкоза, фруктоза)) с добавлением или без натурального меда. Идентификация. Устанавливают его классификационную принадлежность (проверяют по пыльцевым зернам (для каждого растения свое зерно)).Орг-леп: внешний вид, консистенция (кристаллизация меда через 3 месяца после извлечения из сот); цвет (измеряют в Пфундах); вкус, запах. Физ-хим: массовая доля влаги в % не более; Массовая доля редуцирующих сахаров не менее; массовая доля сахарозы не более 7%; Диастазное число (если число низкое: мед искусственный; подогретый) (измеряют в единицах Готе); проба на оксиметилфурфурол (в натуральном меде должна отсутствовать); кислотность не более; массовая доля золы в % не более. Пок-тели безоп-ти: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); радионуклиды; пестициды. Если белый слой на веху – больше глюкозы, если наверху темный слой, то больше фруктозы. Хранят при температуре 10-15 градусов. Влажность не более 70%. Защита от насекомых. Рекомендуемый срок хранения не более 2 лет для натурального меда, и не больше 3 месяцев для искусственного.