10. Шоколад: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, дефекты, условия и сроки хранения.

Шоколад – кондитерское изделие, кот изг на основе какао-продуктов (какао тертое, масло какао, какао-порошок), не менее 35% сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Шоколадные заменители: кондитерская и сладкая плитка. Шок сод алкалоиды – кофеин, теофелин. они возбуждают организм, содержатся в тертом какао. Плавится шоколад при температуре 32 градуса. Криолло – благородные сорта какао бобов (ява, тринидат) – бабаевский шоколад. Форастеро – потребительские сорта бобов (акра, байя). обработка: конширование (длительное взбивание шоколадной массы от 45-72 градусов целые сутки. Используют для выработки десертного шоколада) и темперирование (выдерживание шоколадной массы в течение трех часов постоянно перемешивая). Причины поседения (белый налет): критическое - неправильное темперирование. Жировое поседение – не та температура, хранение, попадают прямые солнечные лучи, (критически), Сахарное поседение – резкие перепады температуры – конденсация влаги. Класс-ция: шоколад, несладкий шок.(масло какао 50-58%), горький (м.к. 33%, сод. сахар), темный (м.к. 20%), белый (нет тертого какао, только масло 20% + сух мол 14%), молочный шок (нет масла какао, остаток какао 25%, молоко 12%). Орг-лепт: внешний вид, консистенция, структура – тает во рту, вкус, запах, состояние поверхности – блестящая. Физ-хим: массовая доля сухого остатка какао-продуктов, степень измельчения в % не менее – обыкновенного – 92, десертного 97%; массовая доля золы и золы не раствормая в 10%-й соляное кислоте. Дефекты: поседение жировое и сахарное; зараженность вредителями. Хранение шоколада: температура 15-18 градусов С, влажность не более 75%, без доступа прямых солнечных лучей срок годности: шоколад с добавками 6-24 месяцев.

11. Карамель: понятие, классификация, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

12. Печенье и пряники: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.