6. Технологія Технологія виробництва сиру складається із наступних процесів:

	Переробка молока: для переробки на сир використовується лише сиропридатне молоко, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 і технологічним інструкціям з виробництва твердих сичужних сирів.
	Формування сиру:  сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків потрібної форми, розміру, маси.
	Пресування: пресування сиру проводиться з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення замкненого і міцного поверхневого шару (скоринки сиру).
	Посол сиру в розсолі:  харчова сіль відіграє роль смакового інгредієнта, що надає продукту специфічний смак і гостроту. Також сіль є регулятором мікробіологічних та ферментативних процесів.
	Обсушування: обсушування сиру проводиться для видалення вологи із поверхні головки у спеціальному приміщенні або посольному відділенні протягом 1-6 доби при температурі 10(+/-2)°С і відносній вологості повітря від 90 до 95%.
	Упаковка сиру: сир перед визріванням пакують у полімерну плівку або полімерне покриття на спеціальному устаткування і доправляють у камери визрівання сирів.
	Визрівання: визрівання сиру являє собою складний комплекс взаємопов'язаний мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі. При цьому всі його складові частини (молочний цукор, білки, живи та інші органічні і мінеральні компоненти) проходять певні перетворення, що у кінцевому результаті обумовлює формування властивих даному виду сиру органолептичних показників.
	Зберігання: сири, що досягли кондиційної зрілості, перед відправкою з підприємства сортуються і оцінюються за якістю. Оптимальні строки зберігання і реалізації при температурі від 0 до 6°С і відносній вологості повітря від 80 до 85% складають не більше 4-х місяців.

7. Історія виникнення сиру

Сьогодні вже не представляється можливим точно сказати, коли і де саме з'явився сир. Але, точно відомо, що сир їли ще первісні люди. Вчені-археологи припускають, що ще в неоліті людина вміла робити сир. Як він дійшов до цього? Шляхом спостереження за молоком, яке згортається під впливом тепла? Може бути. Але результати розкопок поселень того часу стверджують, що сир з'явився близько 7 тисяч років тому. Сучасні дослідники впевнені, що сир в тому вигляді, який відомий у наш час, з'явився на Близькому Сході. Оскільки мініхолодильник і автохолодильники ще не були винайдені, то в довгих походах бедуїни використовували для перевезення молока спеціальні бурдюки з овечих шлунків. Ферменти натурального матеріалу, спека і тряска перетворювали молоко в сир. Але, можна посперечатися з цим припущенням. На території Європи сир був знайомий не менш давно. Гомер у своїй «Одіссеї» оповідав, що, потрапивши в Печеру Циклопа, Одіссей знайшов там безліч кошиків з сирами з козячого молока. Тут же і описаний процес приготування цих ласощів. Це означає, що про сироварінні знали древні греки. А в Римській Імперії сир був їжею аж ніяк не бідних людей. Він обов'язково входив в меню патриціїв. Під час походів у Галлію об'єктом для грабунку ставали не тільки золото і коштовності, але і сири, які зберігалися дуже довго. По поверненню додому воїни могли продати їх за вагою золота. Особливо був цінний сир зі знаменитого острова Демос. Вже значно пізніше у жителів Риму з'явилися свої власні сорти сиру. Наприклад, сир «місячний» мав такий чудовим смаком, що його навіть порівнювали з красою дами серця. За часів Середньовіччя на цей цінний продукт звернули увагу ченці, ось коли настав розквіт сироваріння. Неймовірно зросло видове різноманіття сирів. Саме в монастирях придумали сир засолювати, коптити, присмачувати самими різноманітними спеціями, а також садити на продукт цвіль. Саме ченці стали основоположниками основних, відомих у наш час сортів сиру. Починаючи з Середніх століть слова «вино» і «сир» стали нероздільні. В епоху Відродження лікарями і вченими того часу сир був визнаний шкідливим продуктом. Але такий стан справ тривав недовго, вже в XVIII столітті почалося виробництво сиру на промисловій основі. Першими стали варити сир у великих обсягах голландці. І ось вже декілька століть цей продукт - це один з найважливіших пунктів доходу в казну країни. У Росії сир був відомий також досить давно. Готували «сирний сир», яким навіть платили данину хану. Але тільки за часів царювання Петра I в. Росії були запрошені майстри з Голландії, і трохи пізніше в маєтку князя Мещерського був відкритий сироварний завод. А на початок 1913 року в нашій країні виробляли близько 100 сортів сиру. Само собою холодильників тоді не було, майстри-сировари не знали, що таке автохолодильник Северин, а сир зберігали в глибоких підвалах, на льодовиках.