2. Назначение и содержание документации

Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;

• наименование и адрес поставщика;

• наименование и сорт продукта;

• номер партии;

• дату и время (ч, мин) отгрузки;

• объем партии, л;

• данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);

• номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;

• обозначение настоящего стандарта.

2) Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный Закон № 88-фз от 12 июня 2008г. В ред. Федерального закона от 22.07.2010 n 163-фз

Объекты технического регулирования:

- молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя: сырое молоко и сырые сливки; питьевое молоко и питьевые сливки; кисломолочные жидкие продукты; творог и творожные продукты; сметану и продукты на ее основе; масло из коровьего молока; масляную пасту; сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь; сыр и сырные продукты; молочные, молокосодержащие консервы; мороженое и смеси для мороженого; функционально необходимые компоненты; продукты детского питания на молочной основе; вторичные продукты переработки молока.

- процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

3. Требования к составу молока в соответствии с нормативной документацией

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
В кус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
К ислотность, ^оТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Продолжение таблицы 2
Г руппа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м^з, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, ^оС*	Не выше минус 0,520				Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен определения плотности молока.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4+2)^оС.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Т а б л и ц а 3

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, ^оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, ^оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м^з	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, ^оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, т Продолжение таблицы 3 ыс/см^з	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

Кисломолочный напиток с сахаром «Неженка» производят в соответствии с ТУ 9220-002-004385529

Готовый продукт упаковывается в пакеты типа «Пюр-Пак» (пакеты с закручивающейся крышкой) вместимостью 500 см³, данная упаковка обеспечивает качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Массовая доля жира кисломолочного напитка «Неженка» составляет 4%.

Кисломолочный напиток производится из нормализованного топленого молока, сахара, сухого молока с использованием закваски.

Пищевая ценность в 100 г продукта: жира – 4,0 г., белка – 2,9 г., углеводов – 11,1 г., (в том числе сахарозы – 7,5 г).

Качество молочных продуктов зависит от многих факторов, и в первую очередь от качества исходного сырья. В производстве молочных продуктов сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». Такое молоко после получения его на ферме нужно профильтровать и охладить до температуры 4±2 °С, а затем оно направляется на дальнейшую переработку.

Для свежевыдоенного молока характерна так называемая бактерицидная фаза, в течение которой в молоке не происходит развития микроорганизмов. Продолжительность этой фазы зависит от температуры и первоначального количества бактерий. Если парное молоко сразу не охладить, оно сохранит свое качество лишь в течение 2 часов, охлажденное до +10 °С – уже в течение суток, при более низких положительных температурах длительность бактерицидной фазы может быть увеличена. Этого времени достаточно для транспортировки сырья на молочное предприятие для его дальнейшей переработки.

Качество кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества применяемой закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококковых - не выше 80°Т, палочковидных - 100°Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. Норма внесения закваски по технологии выработки кисломолочного напитка «Неженка» составляет 5%.

При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные (Str. lactis) с оптимальной температурой развития 30…35 °С и термофильные (Str. termophilus) с оптимальной температурой развития 40…45 °С. Содержание их в готовом продукте не должно быть менее 107 КОЕ/г. Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка готовится из сухой закваски и бактериального концентрата.

В сочетании с молочнокислыми микроорганизмами применяют для закваски пропионовокислые бактерии (ПБК). В процессе своего метаболизма пропионовокислые бактерии продуцируют такие важные для человека вещества, как витамин В₁₂ и фолиевую кислоту, аминокислоты, ферменты, короткоцепочечные жирные кислоты. Одним из основных продуктов жизнедеятельности ПКБ является пропионовая кислота, которая наряду с пропионатами и пропиоцинами способна подавлять рост патогенных микроорганизмов. Содержание в готовом продукте пропионовокислых бактерий – не менее 106 КОЕ/г.

Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк (Str. cremoris), оптимальная температура развития которого 30°С.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Органолептические показатели кисломолочного напитка «Неженка» представлены на рисунке 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели кисломолочного напитка «Неженка»

Внешний вид (консистенция)	Цвет	Запах	Вкус
Однородная жидкость без отстоя сливок	Белый с выраженным кремовым оттенком	Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным вкусом пастеризации

Физико-химические показатели кисломолочного напитка «Неженка» представлены на рисунке 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели кисломолочного напитка «Неженка»

МДЖ, %, не менее	СОМО, %, не менее	Плотность, г/см^3, не менее	Кислотность, °Т, не более	Группа чистоты, не ниже	Температура, °С, не выше
4	8,0	1,025	21	І	8

2.2 ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ И КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

Состав сырья:

1. нормализованное топленое молоко;

2. сахар;

3. сухое молоко с использованием закваски.

Требования к качеству топленого молока

Молоко топленое должно иметь однородную консистенцию, без отстоя сливок. Цвет белый с кремоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом нормируются жирность в % (в зависимости от вида); кислотность - должна быть не более 21°Т, для белкового – не более 25°Т; плотность – от 1,027 до 1,033. Показатель плотности используют для установления натуральности молока. При добавлении воды плотность уменьшается, при подснятии жира – увеличивается.

В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке.

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путём сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путём сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 месяцев, а жидких заквасок – не более 2 недель при температуре 4±2°С.