Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Структура производства

1.3 Характеристика цехов

1.4 Характеристика складских помещений

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия

2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье

2.5 Определение численности производственных работников

2.6 Составление графика выхода на работу

2.7 Подбор оборудование и инвентаря по нормам оснащения с учетом производственной программы

2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию детского кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Данное кафе планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:

- определение количества посетителей;

- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе;

- составление таблицы реализации блюд;

- расчет рабочей силы для цеха;

- разработка графика выхода на работу в соответствии с планом-меню;

- расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;

- расчет полезной и общей площади цеха.

Актуальность настоящей темы выражена в необходимости размещения кафе как мест проведения досуга для разного контингента с организацией питания.

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Основной задачей данного предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность кафе обеспечивается реализацией продукции и услуг, которые:

" отвечают четко определенным потребностям - в отдыхе, развлечении, еде;

" удовлетворяют требованиям потребителя - в безопасности, качества, ассортимента;

" соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям ("О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг");

" отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");

" предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

" обуславливают получение прибыли.

Режим работы кафе "Кофе-Хаус"- с 09.00 до 21.00 ежедневно.

Это кафе предназначено для отдыха , поэтому большое значение имеет оформление торгового зала, освещение и цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют деревянное покрытие и рассчитаны на 30 посадочных мест: 6 столов - по четыре места и 3 стола - по два места. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В кафе, кроме зала обслуживания, имеются гардероб, туалетные комнаты .

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.

Кафе размещено таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система его снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

1.2 Структура производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

1.3 Характеристика цехов

По производственной структуре кафе "Кофе-Хаус" относится к доготовочному цеху. Холодный цех. Для приготовления холодных блюд, бутербродов, сладких блюд. Эта продукция реализуется в зале.

Холодные блюда, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, где проводится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд. Такая же связь с раздачей и моечной столовой посуды.

Цех оснащен холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Режим работы холодного цеха - круглосуточно.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы поваров и форм отпуска готовой продукции. Работа в горячем цехе начинается с 8.00 и до 22.00.

Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим. Микроклимат горячего цеха не должен превышать 23 ºС, и относительная влажность 60-70%.

Помещение моечной имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды высотой не менее 0,5 – 0,7 м от пола и инвентарь, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 ºС.

Раздача имеет удобную связь с горячим и холодными цехами, торговым залом и моечной столовой посуды.