1.4 Характеристика складских помещений

В кафе «Кофе-Хаус» имеется два складских помещения: первый – общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов. вторая – неохлаждаемая камера – для не скоропортящихся продуктов.

Складское помещение оснащено необходимым инвентарем и инструментом. Санитарно – гигиенические требования:

 Стены защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

 Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах искусственное;

 Вентиляция естественная;

 Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение людей;

 Ширина коридоров складов 1,3 – 1,8 м.

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия, определяют по формуле:

N_ч = РцчХч/100,

Где Р - вместимость зала;

цч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1: - График загрузки зала на 30 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Число потребителей
11-12	2	40	30
12-13	2	80	48
13-14	2	80	48
14-15	Перерыв
15-16	2	70	42
16-17	2	70	42
17-18	2	20	12
18-19	2	20	12
Итого	___	__	228

2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

Общее количество блюд для общего зала кафе определяют по формуле:

n_д = Nдm,

где Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 2: - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %		Число блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски:	30			103
Гастрономические продукты		15		16
салаты		45		46
Молоко и кисломолочные продукты		40		41
Супы	5			17
Вторые горячие блюда:	45			154
мясные		40		62
Овощные, крупяные и мучные		30		46
Яичные и творожные		30		46
Сладкие блюда	20			68
Итого				342