Инструкционные карты по теме «Обработка овощей плодов и грибов» Приложение 2 Формы нарезки, размеры и кулинарное использование корнеплодов

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование	Последовательность выполнения нарезки
1	2	3	4	5	6
1. Соломка (жюльен) Прием шинкование	Морковь Петрушка Сельдерей пастернак Свекла Редька	Длина 3,5 – 5,0 Поперечное сечение 0,2х0,2 Длина 3,5 – 5.0 Поперечное сечение 0,2х0,2 Длина 3,5 – 5,0 Поперечное сечение 0,2х0,2	Пассерование Тушение Используют в сыром виде	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронными изделиями. Для борщей (кроме флотского), свекольника. Для салатов.	1. Придать продукту устойчивое положение (срезать тонкую пластину по всей длине). 2. Положить продукт на разделочную доску срезом вниз. 3. Нарезать тонкие пластины по всей длине продукта (поперечным сечением 0,2х0,2). 4. Пластины собрать вместе, нашинковать (поперек продукта) соломку (длина 3,5-5.0)
2. Брусочки (прентаньер) 3. Кружочки (пейзан)	Морковь, петрушка, сельдерей Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0 – 4,0 Сечение 0,4×0,4 Диаметр 2,0 – 2,5 Толщина 0,1 – 0,3	Варка Пассерование	Для бульонов с овощами. Для супа крестьянского. Для вторых овощных блюд Для холодных закусок	1. Повторить пункты 1,2. 3. Нарезать, начиная с тонкой части, вдоль на пластины (сечением 0,4х0,4). 4. Пластины нарезать поперёк брусочками (длина 3,0 – 4,0) 1. Повторить пункты 1,2. 2. Нарезать поперёк на кружочки начиная с утолщённой части (диаметр 2,0 – 2,5; толщиной 0,1-0,3).
4. Кубики (бренуаз)	Морковь, петрушка, Сельдерей Брюква Свекла	С ребром 0,3 – 0,7. С ребром 1,2 – 1,5 С ребром 1,0 -1,0	Пассерование Припускание Варка, припускание, жарка Варка Тушение	Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей. Ддя вторых овощных блюд. Ддя вторых овощных блюд. Для вторых овощных блюд	1. Повторить пункты 1,2. 3. Нарезать пластины (сечение 0,3- 0,7). 4. Пластины нарезать на брусочки (сечение 0,3-0,7). 5. Брусочки нарезать поперёк – мелкие кубики (с ребром 0,3 – 0,7). 6. Повторить 1,2. 7. Нарезать брусочки (сечение 1,2 – 1,5). 8. Брусочки нарезать поперёк – средние кубики (с ребром 1,2 – 1,5
5. Дольки	Морковь Петрушка Сельдерей Морковь Брюква, репа	Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 4,0	Пассерование Припускание Пассерование, тушение	Для всей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд. Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд	1. Повторить пункты 1,2. 3. Нарезать продукты по длине на сектора (2-4 и т.д.) 4. Сектора нарезать по длине соответственно продуктам – дольки.
6. Ломтики Прием шинкование	Морковь Свекла Свекла Брюква Репа Редис	Толщина 0,2 – 0,3 Толщина 0,2 – 0,3 Толщина 0,8 – 1,0 Толщина 0,2 – 0,3 Толщина 0,1 – 0,3	Пассерование Тушение Жарка Припускание	Для борща флотского. Для вторых овощных блюд. Для вторых овощных блюд Для салатов.	1.Повторить пункты 1,2,3.- нарезать на сектора. 4. Сектора нарезать по толщине соответственно продуктам – ломтики.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: овощи хорошо очищены, без слоев кожицы, потемневших и загнивших мест, поверхность их не заветрена. Кусочки одинаковой формы, одинаковы по величине.

Цвет: свойственный свежим овощам.