Формы нарезки, размеры и кулинарное использование капусты

Форма нарезки	Примерные размеры	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование	Последовательность выполнения нарезки
1	2	3	4	5
Соломка	Толщина 1-3мм, длина 4-5 см	Варка	Все борщи, кроме флотского, салаты, щи.	Кочан капусты разрезают на 4 дольки (части) по кочану, удаляют кочерыжку, Придают капусте устойчивое положение (вынимают часть капусты) и шинкуют.
Квадратики (шашки)	Ширина 2-2,5см	Варка, припускание.	Для борща флотского, рассольника домашнего, супа овощного, припускания	Капусту разрезают сначала на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики.
Рубка	0,2-0,3 см		Для фаршей	Капусту шинкуют соломкой, затем производят рубку вручную или на куттерах.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: капуста хорошо очищена, без потемневших и загнивших мест, поверхность не заветрена. Нарезка одинаковой формы.

Цвет: свойственный свежей капусте.

Приложение 4

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование лука репчатого

Форма нарезки	Примерные размеры	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование	Последовательность выполнения нарезки
1	2	3	4	5
Полукольца Соломка	Толщина 1-2 мм	Пассерование	Для приготовления супов, соусов, винегрета	Лук репчатый разрезают вдоль оси на две половинки, кладут срезом вниз и нарезают толщиной 1-2 мм,
Мелкие кубики (крошка)	2 -2 мм	Пассерование	Для приготовления крупяных супов, харчо, соусов(сациви, лукового, грибного, красного, томатного с овощами и др.)	Лук режут вдоль пополам пластинками толщиной 1-3 мм, затем поперек – на кубики.
Кольца	Толщина 1-2 мм	Жарка во фритюре	Для приготовления лука фри, на гарниры к сельди, шашлыкам, цыплятам табака, для маринования.	Лук режут поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.
Дольки	Толщина 8-12 мм	Пассерование	Для приготовления борща по флотски, ростовской ухи, жаркого, биточков по-селянски, рагу, говядины отварной, духовой, на гарниры ко вторым блюдам из мяса.	Используют мелкие луковицы, оставляя часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, в затем по радиусу разрезают на 3-4 части.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: лук хорошо очищен, без слоев кожицы, поверхность не заветрена, нарезка соблюдена.

Цвет: свойственный луку репчатому.