Приложение 1 Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля

Форма нарезки	Примерные размеры	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование	Последовательность выполнения нарезки
1	2	3	4	5
Соломка (пай)	Длина 3,0 – 4,0 Поперечное Сечение 0,2х0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, лангету.	1. Придать картофелю устойчивое положение. (срезать тонкую пластину по всей длине). 2. Положить картофель на разделочную доску срезом вниз. 3. Нарезать тонкие пластины по всей длине картофеля (поперечным сечением 0,2х0,2). 4. Пластины собрать вместе, нашинковать (поперек картофеля) соломку (длина 3,0-4.0)
Брусочки (прентаньер)	Длина 3,5-4,0 Поперечное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х 1,0	Жарка во фритюре Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронными изделиями.	1. Повторить пункты 1,2. 3. Нарезать вдоль или поперек в зависимости от формы картофеля) на пластины (сечением от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 4. Пластины нарезать поперёк брусочками (длина 3,5 – 4,0)
Кубики (бренуаз) Крупные Средние Мелкие	С ребром от 0,5 до 2,5 2,0 – 2,5 1,0 -1,5 0,5 -0,7	Варка	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам.	1. Повторить пункты 1,2. 3. Нарезать картофель на пластины (сечение от 0,5 до 2,5) в зависимости от размера кубика. 4. Пластина нарезать на брусочки в зависимости от размера кубика. 5. Брусочки нарезать поперёк – кубики.
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2 – 0,3	Запекание, жарка	Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам.	1. Повторить пункты 1,2. 2. Нарезать картофель поперёк на кружочки (диаметр по размеру средних клубней картофеля, толщина 0,2 – 0,3).
Дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4,0	Варка, тушение	Для рассольников, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу.	1. Повторить пункты 1,2. 3. Нарезать картофель на сектора (2-4 и т.д.) 4. Сектора картофеля нарезать на дольки (длина не более 4,0).
Ломтики	Толщина 0,2 – 0,5	Жарка с небольшим количеством жира	Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам.	1.Повторить пункты 1,2,3. 4. Сектора нарезать на ломтики.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: овощи хорошо очищены, без слоев кожицы, потемневших и загнивших мест, поверхность их не заветрена. Кусочки одинаковой формы, одинаковы по величине.

Цвет: свойственный свежим овощам.

Приложение 3