Г
ОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Самарский техникум кулинарного искусства»
Рабочая тетрадь
МОДУЛЬ ПМ 04
Механическая кулинарная обработка рыбы. Блюда из рыбы.
Квалификация: Повар
Кондитер
Студента (ФИО)_______________________________
_______________________
Группы___________________________________
Самара 2011
Раздел 1. Обработка рыбы
Тема 1.1 Общие требования к рыбе
1.Прочитайте и выпишите в тетрадь значение рыбы.
1.
2.
3.
4.
2.Заполните таблицу
Виды рыбы |
Наименование рыбы |
Окуневые |
|
Лососевые |
|
Тресковые |
|
Сельдевые |
|
3. Напишите, в каком виде поступает рыба на предприятие общественного питания
1.
2.
3.
4.
4.Ответьте на вопросы:
1.Перечислите виды рыбы, поступающей на предприятие в живом виде:
2.Какова температура в толще мышечной ткани охлажденной рыбы?
3.Срок хранения охлажденной рыбы:
4.Какова температура в толще мышц мороженой рыбы?
5.Срок хранения мороженой рыбы:
6.Сколько процентов соли содержится в соленой рыбе?
ЗАДАНИЕ
1.Выполните реферат на тему:
«Польза рыбных блюд в нашем рационе»
Тема 1.2 Механическая кулинарная обработка рыбы. Размораживание рыбы.
1.Написать, в каком виде поступает рыба с промышленных предприятий:
1.неразделанная
2.
3.
4.
5.
2.Как делится рыба в зависимости от размера?
3.Перечислите механическое оборудование для рыбного цеха:
4.Перечислите немеханическое оборудование для рыбного цеха:
5.Назовите необходимый инвентарь в рыбном цехе:
6.Выпишите способы размораживания рыбы:
1.
2.
3.
Сделайте вывод, какая операция при размораживании позволяет уменьшить потери минеральных веществ.
Какое современное оборудование можно использовать при размораживании в целях сокращения времени при этой операции?
Вымачивание соленой рыбы:
1. 2.
Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?
ЗАДАНИЕ
Написать сообщение на тему: «Рыба как источник минеральных веществ».
Тема 1.3 Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
1.Работая с учебниками, выпишите последовательность обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде:
1.
2.
3.
4.
2. Составить схему удаления плавников:
3. Составить схему удаления внутренностей при обработке рыбы для использования целиком:
4. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если рыба идет с головой)?
5. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если удаляют голову)?
6. Работая с учебником, напишите последовательность обработки рыбы для изготовления «кругляшей»:
1.
2.
3.
4.
5.
7.Под каким углом нарезают рыбу для «кругляшей»?
Начертите схему обработки рыбы на филе (пластование)
О
чистка
от чешуи
8.К бесчешуйчатой рыбе относят:
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (составить схему):
Н алим, угорь – подрезание кожи вокруг головы
С ом – удаление слизи
М иноги – удаление ядовитой слизи
З убатка -