Тема 1.6.Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

1.Работая с литературой, дополните операции по приготовлению рыбной котлетной массы:

1.Обработка рыбы на филе без кожи и костей;

2.

3.

4.Срезание корок у пшеничного хлеба

5.

6.

7.Добавление соли, молотого перца

8.Перемешивание

9.Пропускание через мясорубку

10.Перемешивание

2.Дописать пропущенное:

На 1 кг рыбного филе берут 250 г хлеба, ………….мл жидкости,

………..г соли, ……г молотого перца

3.Заполните таблицу:

Наименование полуфабрикатов из рыбной котлетной массы	Форма изделия	Вид панировки, используемой при приготовлении
Котлеты
Биточки
Тефтели
Рулет
Зразы
Фрикадельки

4.Какие продукты входят в состав фарша для рулета рыбного?

5.Что добавляют в котлетную массу для тефтелей вместо некоторой части хлеба?

6.Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления котлетной массы, если взято 5 кг рыбного филе:

Хлеб –

Жидкость –

Соль –

Перец молотый –

7.Какую функцию выполняет хлеб в котлетной массе?

ЗАДАНИЕ

Выполнить технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.

Написать мини-сообщение на тему: «Рыбные блюда в нашем рационе. Их польза»

Тема 1.7.Обработка рыбы для фарширования.

1.Работая с литературой, дополните операции по подготовке щуки к фаршированию:

1.Очищают от чешуи;

2.Промывают;

3.подрезают кожу вокруг головы;

4.отбивают и снимают кожу «чулком»;

5.подламывают позвоночную кость у хвоста;

6.удаляют внутренности, отрезают голову

7.промывают;

8.разделывают на чистое филе

9.

10.

11.добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец

12.пропускают через мясорубку, перемешивают;

13.наполняют кожу щуки;

14.у хвоста делают………………..……….;

15.к рыбе прикладывают голову и пришивают ее суровой бесцветной нитью;

16.рыбу завертывают в марлю.

2.Составьте схему приготовления полуфабриката «Рыба фаршированная порционными кусками»

Разделка рыбы – нарезание на «кругляши» – вырезание из них………………………..и………………………костей вместе с мякотью – отделение………………………………от костей – приготовление из нее массы для фарширования – наполнение порционных кусков массой.

3.Ответьте на вопросы:

1.Какие виды рыб можно использовать для фарширования?

2.Для чего фаршированную в целом виде рыбу завертывают в марлю?

3.Можно ли фаршировать рыбу массой 200 г?

4.С чего начинают подготовку судака к фаршированию?

5.Какие инструменты и инвентарь используют при приготовлении фаршированной рыбы?

ЗАДАНИЕ

Составить схему разделки рыбы на «кругляши».