- •Раздел 1. Обработка рыбы
- •Тема 1.1 Общие требования к рыбе
- •1.Прочитайте и выпишите в тетрадь значение рыбы.
- •3. Напишите, в каком виде поступает рыба на предприятие общественного питания
- •4.Ответьте на вопросы:
- •Тема 1.2 Механическая кулинарная обработка рыбы. Размораживание рыбы.
- •Написать сообщение на тему: «Рыба как источник минеральных веществ».
- •Тема 1.3 Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
- •Задание
- •Тема 1.4 Особенности обработки некоторых видов рыб. Вымачивание соленой рыбы. Обработка осетровой рыбы.
- •11.Ответьте на вопросы:
- •Тема 1.5.Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
- •6.Заполните таблицу:
- •7.Составить схему приготовления полуфабриката «Зразы донские»:
- •Тема 1.6.Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
- •1.Работая с литературой, дополните операции по приготовлению рыбной котлетной массы:
- •2.Дописать пропущенное:
- •3.Заполните таблицу:
- •Тема 1.7.Обработка рыбы для фарширования.
- •2.Составьте схему приготовления полуфабриката «Рыба фаршированная порционными кусками»
- •3.Ответьте на вопросы:
- •Тема 1.8.Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.
- •5.Ответьте на вопросы:
- •Тема 1.9.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
- •Тема 1.10.Обработка морепродуктов.
- •Раздел 2. Блюда из рыбы
- •Тема 2.1 Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Блюда из отварной рыбы, припущенной рыбы.
- •Тема 2.2 Блюда из жареной рыбы. Блюда из запеченной рыбы.
- •Тема 2.3 Блюда из рыбной котлетной массы.
- •Тема 2.4 Приготовление блюд из морепродуктов. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения.
Тема 2.3 Блюда из рыбной котлетной массы.
1.Составьте схему приготовления котлет и биточков рыбных
2.Гарниры к котлетам из рыбы:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
3.Какой соус подают к котлетам из рыбы?
4.Фрикадельки рыбные с томатным соусом.
Составьте схему приготовления:
Подберите гарнир к фрикаделькам:
ЗАДАНИЕ
Напишите технологию приготовления рулета рыбного, зраз рыбных.
Тема 2.4 Приготовление блюд из морепродуктов. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения.
1.Перечислите отварные блюда из морепродуктов:
2.Кальмары, жареные в сухарях.
С хема приготовления:
3 .Схема приготовления биточков из кальмаров и рыбы:
Ответьте на вопросы:
Почему кальмаров нельзя варить продолжительное время?
Какая посуда и инвентарь используются при приготовлении и припускании блюд из морепродуктов?
3.Составить таблицу сроков хранения рыбных блюд
Наименование блюда |
Температура хранения |
Срок хранения, мин. |
Отварная рыба |
|
|
Припущенная рыба |
|
|
Жареная рыба |
|
|
ЗАДАНИЕ
Напишите мини-сообщение об обработке морской капусты.