Задание
Выполнить сообщение на тему: «Особенности обработки некоторых видов рыб»
Тема 1.4 Особенности обработки некоторых видов рыб. Вымачивание соленой рыбы. Обработка осетровой рыбы.
1.Используя учебник, допишите операции по обработке трески, пикши:
1.Очистка от чешуи;
2.Удаление плавников;
3.
4.
2. Опишите последовательность обработки судака:
3.Начертите схему обработки камбалы:
У даление чешуи со светлой стороны рыбы
4.Какова особенность обработки наваги?
5. Допишите пропущенную операцию по обработке линя:
1.
2.Погружение в холодную воду
3.Удаление слизи
4.Удаление чешуи
5.
6.Промывание
6.Особенность обработки маринки:
7.Составить схему обработки хека серебристого:
8.Составить схему обработки сельди соленой:
10.Вымачивание очень соленой сельди:
11.Ответьте на вопросы:
1.Куда используют вымоченную рыбу?
2.Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?
12.Составить схему обработки осетровой рыбы:
Р азмораживание на воздухе -
13.При пластовании осетровой рыбы получают две половины, которые называют:
14.Каков процент отходов при обработке?
ЗАДАНИЕ
Выполнить реферат на тему: «Стерлядь. Особенности обработки»
Тема 1.5.Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
1.Перечислите виды полуфабрикатов, в зависимости от тепловой обработки:
1. для варки
2.
3.
4.
2.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании порционных кусков для варки?
3.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании кусков для припускания?
4.Изучив материал, заполните таблицу:
Наименование полуфабрикатов |
Под каким углом к рыбе держат нож |
Кругляши |
|
Филе с позвоночной костью |
|
Филе с реберными костями или без костей |
|
5.Для чего перед жаркой подготовленную рыбу панируют?
6.Заполните таблицу:
Виды панировок |
Какое сырье используется для приготовления данной панировки |
Мучная панировка |
|
Белая панировка |
|
Красная панировка |
|
Хлебная панировка соломкой |
|
Какие способы панирования используют:
для жарки основным способом:
для жарки во фритюре:
7.Составить схему приготовления полуфабриката «Зразы донские»:
Ф иле рыбы без кожи и костей
Вопросы:
1.что представляет собой двойная панировка?
2.Что представляет собой льезон?
ЗАДАНИЕ
Приготовить красную панировку, хлебную панировку соломкой.