Раздел 2. Блюда из рыбы

Тема 2.1 Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Блюда из отварной рыбы, припущенной рыбы.

1.Опишите изменения, которые происходят при тепловой обработке рыбы:

1.

2.

3.

2.В каком цехе приготавливают горячие рыбные блюда?

3.Назовите посуду и инвентарь, которые используются при приготовлении рыбных блюд:

4.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?

5.Сколько граммов рыбы отпускают на порцию?

1.

2.

3.

Блюда из отварной рыбы

6.Составить схему приготовления рыбы отварной:

П одготовленные полуфабрикаты уложить в глубокий противень в один ряд кожей…………………………, затем……

7.Используя учебник, заполните таблицу продолжительности тепловой обработки различных видов рыб:

Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обработки	Продолжительность, мин.
Камбала, минтай, скумбрия и др. (порционные куски)	варка
Судак, лосось, форель (в целом виде)	Варка
Фаршированная рыба (в целом виде)	Припускание
Судак, лосось, сом, камбала (порционные куски)	Припускание
Карась, минтай	Жарка
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы	Жарка

Рыба припущенная

8.Основные правила припускания:

9.Под каким углом нарезают порционные куски для припускания?

10.Схема подготовки продуктов при приготовлении блюда «Рыба припущенная»

Картофель – отварить

Порционные куски рыбы –

Грибы –

Зелень –

Лимон –

11.Почему припущенная рыба вкуснее, чем отварная?

12.Подберите гарнир к следующему блюду из припущенной рыбы:

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом:

1.

2.

ЗАДАНИЕ

Напишите последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Рыба отварная с картофелем отварным».

Тема 2.2 Блюда из жареной рыбы. Блюда из запеченной рыбы.

1.Как нарезают рыбу для жарки?

2.Какие виды рыб используют для жарки?

3.Какими способами жарят рыбу?

1.

2.

4.Каково соотношение рыбы и жира для жарки во фритюре?

5.Какие жиры не используют для жарки?

6 .Составьте схему приготовления рыбы жаренной основным способом:

7.Как определить готовность жареной рыбы?

8.Отпуск готового блюда:

9.Составьте схему приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски:

К артофель сварить в кожице

10.Перечислите гарниры к жареной рыбе:

11.В каком виде используют полуфабрикаты из рыбы для запекания?

12.Перечислите гарниры, используемые для запекания:

13.Температура запекания рыбы:

14.Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Схема подготовки овощей и других ингредиентов:

Картофель –

Сыр –

Рыба –

Масло сливочное –

15.Рецептура, выход.

Окунь морской -174,

……………………………………………………………

……………………………………………………………

……………………………………………………………

16.Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Схема подготовки овощей:

Порционные куски рыбы –

Картофель –

Грибы –

Репчатый лук –

Сыр –

Яйца –

Сливочное масло –

Для этого блюда приготавливают сметанный соус.

ЗАДАНИЕ

Отметьте в таблице знаком Х гарнир, с которым приготавливают запеченные блюда.

Гарнир	Рыба, запеченная по-русски	Рыба, запеченная под молочным соусом	Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами	Солянка из рыбы на сковороде
Макароны
Картофель отварной
Капуста тушеная
Картофель жареный