3. Понятие о номенклатуре показателей качества (показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельность и т.Д.) (№20)

Качество продукции общественного питания зависит от качества составляющих ее продуктов. Для пищевых продуктов устанавливается исходная номенклатура групп показателей качества по характеризуемым свойствам: показатели назначения, показатели сохраняемости, показатели экономические, эстетические, технологические, транспортабельности, показатели патентно-правовые, экологические, показатели стандартизации и унификации.

К показателям назначения для пищевых продуктов относятся:

- органолептические – внешний вид, вкус и запах, цвет, консинстенция;

- физико-химические – содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание полезного вещества, вредных примесей, солей тяжёлых металлов и др.;

- фасовка, упаковка, маркировка: вид фасовки и упаковки, вид тароупаковочных материалов.

Показатели сохраняемости пищевых продуктов характеризуют способность продукции в течении и после хранения и транспортирования сохранять питательную ценность и быть пригодной к использованию. Сроки хранения пищевых продуктов установлены соответствующей нормативно-технической документацией.

Эстетические показатели характеризуют художественное оформление упаковки продукции. К эстетическим показателям пищевой продукции относятся показатели стилевого соответствия, цветового колорита, четкости исполнения фирменных знаков, указателей и упаковки.

Показатели технологичности характеризуют свойства продукции, Обуславливающие оптимальное распределение затрат материалов, средств труда, времени при технологической подготовке производства, изготовлении и потреблении продукции. К ним относятся трудоемкость изготовления продукции, технологическая себестоимость изделия.

Показатели транспортабельности определяют приспособленность продукции к перемещению в пространстве (транспортированию). К ним относятся: средняя продолжительность и средняя трудоемкость подготовки продукции к транспортированию, средняя продолжительность установки продукции на средство транспортирования определенного вида, коэффициент использования объёма средства транспортирования, средняя продолжительность разгрузки партий продукции из средства транспортирования определенного вида. Показатели стандартизации и унификации характеризуют насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными частями, а также уровень унификации с другими изделиями. К таким показателям относятся коэффициент применяемости, коэффициент повторяемости, коэффициент унификации для группы изделий. Они применимы в основном к изготовляемой на пищевых предприятиях тарной продукции.

Патентно-правовые показатели определяют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту, а также возможность беспрепятственной реализации продукции в ближнем и дальнем зарубежье.

Показатели экологические характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду. При выборе и определении этих показателей учитываются требования по охране окружающей среды.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обуславливающие ее безопасность для здоровья при использовании, хранении или транспортировании. Важную роль при оценке уровня качества продукции играют экономические показатели, характеризующие затраты на разработку, изготовление и потребление продукции, на изготовление и испытание опытных образцов, себестоимость изготовления продукции.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (кДж, процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой - его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность - 67%, вязкость - 10Па*с и др.)

Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует, любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а структурные - конструктивно и технологически.