4. Определите по химическим показателям степень свежести мясного полуфабриката (реакция с сернокислой медью, лакмусовой бумагой, уксусно-кислым свинцом) (№36)

Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены из свежего доброкачественного мяса. Оценку качества мясных полуфабрикатов производят в основном по их органолептическим свойствам — форме, цвету, конси­стенции, запаху, вкусу.

Цвет и запах полуфабрикатов определяют как на по­верхности, так и на свежем разрезе. Кроме того, для определения запаха и вкуса часто применяют пробную варку. Для этого пробу мяса трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм и тща­тельно перемешивают. 20 г фарша помещают в кониче­скую колбу емкостью 150—200 мл, заливают 60 мл дис­тиллированной воды и хорошо перемешивают. Затем колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. В момент выделения паров стекло приподнимают и определяют сначала запах, а за­тем прозрачность бульона и вкус мяса (полученный бульон следует сохранить для проведения реакции с сер­нокислой медью).

Для определения прозрачности бульона 20 мл его вливают в цилиндр диаметром 20 мм. Бульон из добро­качественного мяса — слегка мутный; из мяса подозри­тельной свежести — мутный, с затхлым запахом и ка­пельками жира на поверхности, имеющими привкус осаливания; из недоброкачественного мяса — грязный, с хлопьями и гнилостным запахом.

Физико-химические показатели определяют в тех случаях, когда при органолептическом исследовании по­лучены сомнительные данные.

Определение физико-химических показателей:

Под действием ферментов, выделяемых микроорга­низмами в процессе гнилостного разложения мяса, про­исходит гидролиз белков. Последние распадаются вна­чале с образованием альбумоз и полипептидов, затем — аминокислот. Аминокислоты в свою очередь в результа­те различных химических процессов — дезаминирования, сбраживания и других — образуют жирные и дру­гие кислоты (в том числе летучие), свободные аминные и карбоксильные группы, аммиак, сероводород и т. д., большинство из которых придает мясу неприятный гни­лостный запах.

Работа № 1. Реакция мяса с сернокислой медью

Наличие в бульоне продуктов распада белков уста­навливают по образованию в нем хлопьев или осадка.

Появление в бульоне хлопьев обусловлено взаимо­действием ионов меди с первичными продуктами распа­да белков; образование окрашенного осадка — взаимо­действием с продуктами более глубокого распада.

Техника определения. Горячий бульон, приготовлен­ный как указано выше, фильтруют через слой ваты тол­щиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульо­не останутся хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В химическую пробирку наливают 2 мл профильтро­ванного бульона и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2— 3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин. по наличию хлопьев или осадка отмечают результат реакции.

Работа № 2. Реакция мяса на лакмус

В мясе наряду с азотистыми веществами (белковыми и небелковыми) содержится ряд безазотистых веществ— гликоген, сахара, кислоты и др., количество которых зависит от ряда причин, и главным образом от упитанно­сти животного. Так, содержание гликогена бывает наи­большим в мясе животных выше средней упитанности.

После убоя животного при остывании и охлаждении мяса в нем происходит ферментативный процесс, назы­ваемый созреванием. При этом значительная часть гли­когена превращается в молочную кислоту, в результате чего слабощелочная реакция мяса переходит в слабо­кислую.

Наряду с молочной кислотой, содержание которой в созревшем мясе достигает 640 мг%, в создании кислой реакции участвуют и содержащиеся в мясе в незначи­тельном количестве муравьиная, уксусная, масляная кислоты и кислый фосфорнокислый калий.

Техника определения. Две лакмусовые бумажки — красную и синюю — смачивают дистиллированной во­дой, кладут в свежий разрез мяса и прижимают чистой стеклянной палочкой. Через 10—15 мин. бумажки выни­мают и сравнивают их цвет с цветом лакмусовых бума­жек, смоченных дистиллированной водой. Если реакция мяса кислая, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, если щелочная — красная лакмусовая бумажка синеет, если нейтральная, то обе бумажки не изменяют своего цвета.

Аммиак, образующийся при разложении белков, нейтрализует кислоты в мясе, поэтому нейтральная или щелочная реакция вызывает сомнение в отношении све­жести исследуемого мяса. Следует также иметь в виду, что кислую реакцию имеет мясо при «кислом брожении", что свидетельствует о его порче.

Работа № 3. Реакция на свободный аммиак по лакмусовой бумажке

Свободный аммиак образуется в результате дезаминирования или декарбоксилирования аминокислот.

При дезаминировании аминокислот образуются орга­нические кислоты и аммиак, например:

аланин при восстановлении теряет группу NH₂ и образует пропионовую кислоту:

СН₃СН (NH₂) COOН + Н₂ = СН₃СН₂СООН + NH₃;

фенилаланин при гидратации выделяет аммиак и об­разует оксифенилпировиноградную кислоту:

C₆H₅CH₂CH(NH₂)СООН + Н₂О = C₆H₅CH₂(ОН)СООН + NH₃.

Образование свободного аммиака можно установит по реакции с лакмусовой бумажкой. Этот метод основан на свойстве аммиака легко растворяться в воде с образованием гидрата окиси аммония, обладающего щелоч­ными свойствами и реагирующего с лакмусом:

NH₃ + H₂O = NH₄OH

Техника определения. Высокий бюкс или небольшой химический стакан заполняют (на 1/3 объема) мелкими кусочками исследуемого продукта и закрывают крышкой или часовым стеклом. Под крышку или часовое стекло помещают полоску красной лакмусовой бумаги, смочен­ную дистиллированной водой, так чтобы один конец ее находился над мясом, не касаясь его, а другой был зажат крышкой бюкса или стеклом. Бюкс или стакан ставят на 10—15 мин. на водяную баню с температурой 50—60° и, не открывая крышки, наблюдают за измене­нием цвета лакмусовой бумажки.

В присутствии аммиака лакмусовая бумажка синеет. По интенсивности и скорости посинения бумажки судят наличии аммиака и степени свежести продукта.

Работа № 4. Реакция на сероводород

При гнилостном разложении белков в числе прочих продуктов распада образуются летучие соединения, яв­ляющиеся главными носителями гнилостного запаха. К таким продуктам относятся скатол и индол, образую­щиеся из аминокислот ароматического ряда, а также меркаптаны и сероводород, образующиеся из цистина, — аминокислоты белка, содержащей серу. Появление этих веществ свидетельствует о глубоком гнилостном распа­де белков мяса.

Наличие сероводорода определяется при помощи раствора уксуснокислого свинца, капля которого нано­сится на полоску фильтровальной бумаги, на которой при наличии сероводорода образуется пятно, имеющее светло-бурую или черную окраску:

(СН₃СОО)₂РЬ + Н₂S = PbS + 2СН₃СООН.

Чувствительность реакции можно усилить, применяя щелочной раствор уксуснокислого свинца.

Техника определения. В бюкс или химический стакан кладут небольшое количество измельченного мяса и за­крывают крышкой или часовым стеклом. Под крышку пли часовое стекло помещают (как при определении ам­миака) полоску фильтровальной бумаги с нанесенной на псе каплей (диаметром не более 2 мм) щелочного раствора уксуснокислого свинца и, не открывая посуды, каждые 5 мин. наблюдают за изменением цвета капли раствора. Через 15 мин. опыт прекращают.

В зависимости от количества сероводорода капля ще­лочного раствора уксуснокислого свинца окрашивается в светло-бурый или черный цвет.

Определение рН в мясе, реакцию на связанный ам­миак по Несслеру производят в приготовленной из мяса водной вытяжке.