Мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) по полу и возрасту не подразделяется.

По упитанности делится на 1 и 2 категории, как и мясо КРС и так же маркируется.

Цвет баранины и козлятины от красного до красно-вишневого, причем более интенсивную окраску имеет козлятина.

Баранина и козлятина допускается к реализации тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), с наличием внутри туш почек, околопочечного жира (или без них).

В торговой сети каждую тушу баранины и козлятины разделяют поперек на 2 половины – переднюю и заднюю позади последнего ребра. Баранина и козлятина нефасованная и фасованная 1 и 2 кат.

К второстепенным видам мяса относят конину, крольчатину, оленину, верблюжатину, мясо диких копытных животных (кабанов, косуль, лосей, сайгаков и др.).

2. Факторы, формирующие качество мяса

Прижизненные.

Физиологические особенности животного:

- вид животного: свинина содержит больше жира, она имеет нежную мышечную ткань, хорошие органолептические показатели, в говядине преобладает мышечная ткань, имеющая высокую влагосвязывающую способность, яркий цвет.

- порода: породы КРС – мясные, молочные, мясомолочные; породы свиней – мясные (беконные), мясосальные, сальные. Мясные породы скота отличаются скороспелостью, высокой живой и убойной массой, высоким качеством мяса, дают больший выход мышечной ткани

- пол: мясо самок и кастрированных самцов более жирное, нежное, светлое, у последних часто имеет рисунок мраморности. Мясо некастрированных самцов имеет неприятный специфический запах. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены.

- возраст: с возрастом животного нежность мяса снижается, повышается содержание жира и соединительной ткани.

Условия выращивания животного – это климатические условия, содержание, кормление.

- климатические условия: в мясе животных из жарких регионов содержится больше мышечной ткани и меньше жира.

- содержание: при неправильном содержании животных, при большом их скоплении повышается восприимчивость к стрессу, качество мяса снижается.

- кормление: недостаточность кормов и их несбалансированный состав приводит к снижению содержания белка и жира в мясе, увеличению его жесткости, неправильное кормление может привести также к появлению постороннего вкуса и запаха.

Транспортирование животных на мясокомбинаты. При длительном транспортировании животных у них могут возникнуть различные заболевания: транспортная болезнь (у КРС на 2-3 сутки), перегревание (тепловой удар), переохлаждение, обморожение и т.д. Мясо, полученное от таких животных дряблое, плохо обескровливается, могут возникнуть патологические изменения во внутренних органах, некроз тканей. Прибывших животных осматривают работники ветеринарно-санитарного надзора и по результатам осмотра направляют здоровый скот в базы накопления, больной - в изолятор, подозрительный на заболевания – в карантин.

Мясо, поступающее в реализацию, должно быть качественным. Оно должно соответствовать категориям упитанности, а также правилам убоя и первичной обработки. Категории упитанности определяются развитием мышечной ткани, количеством жировых отложений под кожей, выступанием костей скелета. Кроме того, мясо должно соответствовать правилам первичной переработки. Не допускается к реализации, а используется для промпереработки мясо:

- с остатками внутренних органов, шкуры, щетины;

- со сгустками крови;

- с потемнениями в области шеи (зареза);

- загрязненное;

- с бахромками мышечной и жировой ткани;

- с кровоподтеками, побитостями;

- со срывами подкожного жира и мышечной ткани на площади более 10% (свинина) – 15% (говядина);

- неправильно разделенное по позвоночнику.

Мясо также должно быть доброкачественным, т.е. свежим. Степень свежести устанавливается в первую очередь по органолептическим показателям: внешнему виду, виду мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромату бульона и т.д..

При сомнении в свежести мяса проводятся физико-химические и микробиологические анализы. Физико-химические методы являются наиболее надежными и позволяют количественно определить содержание в мясе продуктов гнилостного распада белка: массовую долю летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота, а также продукты первичного распада белка в бульоне. Микробиологический анализ основан на определении количества бактерий на свежих срезах мяса.

Мясо должно быть безопасным. Безопасность мяса предполагает отсутствие зооантропонозных заболеваний животных, а также отсутствие или низкое содержание в мясе вредных веществ.

Через пищу в организм поступает до 70% вредных веществ. Они могут попасть в организм животного с кормом, водой (металлы, радионуклиды), могут вводиться в организм животного в профилактических целях или в целях повышения плодовитости и улучшения качественных характеристик мяса (антибиотики, гормоны). Эти вещества связываются с компонентами ткани и сохраняются долго. Вредные вещества могут образоваться и в самом мясе и в мясопродуктах в результате разложения тканей или жизнедеятельности микроорганизмов (нитрозамины, бензпирен, афлатоксины и др.).

В мясе нормируется содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, цинк, медь), антибиотиков (левомицетин, тетрациклин), нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологические показатели. Эти вещества накапливаются в различных органах и тканях животных: тяжелые металлы, мышьяк – во внутренних органах, кадмий – в почках, пестициды – в жировой ткани, цезий 137 – в мышечной ткани, стронций 90 – в костях, антибиотики – во всех органах и тканях.

Для оценки качества и безопасности мяса проводится товарная экспертиза, которая включает товароведную, сан-гигиен. и вет-сан. экспертизы.

Целью ветеринарно-санитарной экспертизы является подтверждение эпидемиологической безопасности продукции, т.е. выявление больных животных и продуктов, приготовленных из них. Применяется для сельхозсырья и продуктов животного происхождения. Необходимость проведения ВСЭ вызвана наличием опасных зооантропонозных заболеваний, появлением новых заболеваний, охраной территории РФ от заноса заболеваний из-за рубежа и т.д.

ВСЭ проводится до и после убоя животного, когда экспертизе подвергаются части туши, внутренние органы и т.д. По результатам экспертизы мясо может быть признано пригодным, условно-годным и непригодным для продовольственных целей.

Если экспертиза проведена в полном объеме и не выявлено никаких заболеваний, мясо признается пригодным для продовольственных целей, оно маркируется овальным клеймом с обозначением области, района (города), организации, выпустившей данное мясо. Данное клеймо свидетельствует, что экспертиза проведена в полном объеме и мясо может выпускаться в торговую сеть без ограничений.

В некоторых случаях ВСЭ не проводится в полном объеме, а лишь предварительный осмотр. Если животные поступили из благополучных хозяйств, на мясо ставят ветеринарное клеймо прямоугольной формы с надписью «Предварительный осмотр». Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ВСЭ в полном объеме.

Условно-годным является мясо, полученное от животных, больных ящуром, бруцеллезом, некоторыми формами туберкулеза, слабофиннозное мясо (не более трех финн на 40 кв. см). Оно пригодно к употреблению после предварительного обеззараживания, на него ставят штампы с указанием заболевания, способа обеззараживания и порядка использования данного мяса.

Не пригодным к употреблению является мясо от животных, больных сибирской язвой, некоторыми формами туберкулеза, при трихинеллезе свиней, роже свиней, коровьем бешенстве и т.д. Оно подлежит уничтожению или переработке на кормовую муку, удобрения.

Экспертизу качества мяса проводят:

- по органолептическим показателям;

- по физ-хим. показателям: количество ЛЖК, продукты первичного распада белка в бульоне, содержание аммиака;

- по реакции на кислотность: свежее мясо имеет слабокислую реакцию.

Исследование мяса в лаборатории проводят по показателям свежести. Несвежее мясо уничтожают или утилизируют. Мясо сомнительной свежести допускается использовать для ПП по решению органов Ветсанслужбы.

Охлажденное мясо высокого качества имеет следующие признаки:

- на поверхности сухая корочка подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета;

- мышцы на разрезе слегка влажные;

- мясной сок прозрачный;

- приятный запах, свойственный свежему созревшему мясу;

- консистенция мяса плотная упругая, ямка от надавливания быстро выравнивается;

- жир соответствующего цвета без признаков осаливания и прогоркания;

- сухожилия плотные упругие;

- костный мозг упругий желтый, на изломе блестящий;

- бульон прозрачный ароматный.

Охлажденное мясо является лучшим сырьем, так как оно обладает хорошими органолептическими показателями, в нем происходят процессы созревания, но из-за низкой температуры замедляются процессы порчи.

Охлажденное мясо хранят при температуре 0 -1⁰С и влажности 80-90%. Сроки хранения говядины в среднем составляют 20 суток, свинины 12 суток. Туши, полутуши хранят в подвешенном состоянии не допуская соприкосновения. Сроки хранения зависят от качества сырья, упитанности животного, качества разделки, обсемененности микроорганизмами, условий охлаждения, хранения и т.д.

В магазинах охлажденное мясо хранят при 0⁰С до трех суток.

Мороженое мясо имеет температуру -8⁰С и ниже. Качество мяса зависит от качества сырья: следует замораживать мясо парное или охлажденное в стадии созревания (не в стадии окоченения). При замораживании мяса тканевая жидкость превращается в лед (при температуре 20-23⁰С до 90% влаги), отмирает около 90% микроорганизмов, замедляется скорость биохимических процессов.

Качество мяса зависит и от скорости замораживания.