Лекция 35. Мясные субпродукты

Субпродукты – вторичные продукты убоя скота, представляют собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет: КРС - 22%, свиньи – 17%, овцы и козы – 20%.

Субпродукты классифицируют:

- по виду скота – говяжьи, свиные, бараньи и др.;

- по термическому состоянию – охлажденные (0 +4 С), замороженные (не более -8 С);

- в зависимости от морфологического строения – мякотные (печень, почки, языки, мозги, сердце, легкие, селезенка, вымя, мясная обрезь), мясокостные (головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи), слизистые (рубцы и сычуги говяжьи, бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные), шерстные (головы свиные, бараньи, ноги, уши, хвосты свиные).

- по пищевой ценности – 1 (печень, языки, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя) и 2 (головы без языка и мозгов, легкие, селезенка, ножки, желудки, уши, мясокостные хвосты свиные) категории.

В субпродуктах 1 категории преобладают полноценные белки. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, энергетической ценности некоторые из них почти не отличаются от мяса. К наиболее ценным субпродуктам 1 категории относится печень, в составе липидов печени много ненасыщенных жирных кислот (линолевая, арахидоновая), в печени много минеральных веществ, особенно железа, фосфора, серы, кальция, много витаминов группы В, а также А, РР, Н, Е, К, экстрактивные веществ, ферменты, она является сырьем для получения ферментных препаратов.

Высокой пищевой ценностью обладают также языки, почки, мозги. В последних содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, органические фосфорные соединения, витамины, холин, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества при сравнительно низком содержании белка.

Субпродукты 2 категории содержат мало полноценных белков, некоторые содержат много соединительной и костной тканей. Но эти субпродукты, несмотря на преобладание в них неполноценных белков, играют определенную роль в пищеварении, Субпродукты 2 категории с повышенным содержанием белков соединительной ткани необходимы в питании больным атеросклерозом, гипертонической болезнью, людям с повышенной возбудимостью и т.д.

Субпродукты, поступающие в торговую сеть, должны быть качественными, доброкачественными и безопасными.

Безопасность устанавливается ветеринарно-санитарной и санитарно-гигиенической экспертизой. При проведении послеубойной вет-сан. экспертизы головы, сердце КРС осматривают на наличие финн, головы свиней осматривают, вскрывают подчелюстные лимфатические узлы для исключения сибирской язвы, при осмотре печени обращают внимание на состояние краев, наличие патологических изменений, гнойников, в легких обращают внимание на признаки пневмонии, туберкулеза, паразитических заболеваний. Субпродукты допускаются к реализации только при наличии ветеринарного свидетельства.

При необходимости проводится и санитарно-гигиеническая экспертиза.

Доброкачественность или степень свежести субпродуктов определяется сначала по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции запаху, цвету. В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой, образуется слизь грязно-серого цвета, появляется кислый или слегка гнилостный запах. при необходимости проводят физико-химические и м/б исследования.

Субпродукты также должны соответствовать требованиям качества: они должны быть правильно обработанными, не загрязненными.

Печень должна иметь цвет от светло- до темно-коричневого, должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, желчных протоков, желчного пузыря, лимфатических узлов. Она должна быть чистой с ровными краями.

Языки должны быть целые без разрывов, без подъязычного мяса лимфатических узлов, гортани, должны быть промыты от слизи и крови.

Почки должны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, должны быть целыми, чистыми, без жировой капсулы, поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные порезы. Перед приготовлением почки необходимо промыть, вымочить или бланшировать для удаления веществ, придающих неприятный запах.

Мозги должны иметь цвет от светло- до темно-розового. Должны быть целые без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости.

Сердце должно быть без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей, промыты от крови и загрязнений.

Не допускаются к реализации, а используются для промпереработки на пищевые цели субпродукты:

- неправильно обработанные, изменившие естественный цвет,

- оттаявшие и вторично замороженные, с запахом порчи,

- языки, мозги, почки с наличием порезов и разрывов,

- ноги, головы свиные со срывами шкуры на площади более 15% поверхности,

- с темными пигментными пятнами.

Упаковывают субпродукты в охлажденном и замороженном состоянии по видам скота, наименованиям, способам технологической и термической обработки. Они могут быть целыми или нарезанными на кусочки. Все обработанные субпродукты (кроме голов и ног) допускается выпускать в виде замороженных блоков. Замороженные субпродукты упаковывают в многооборотные деревянные, полимерные ящики, коробки из гофрированного картона, контейнеры массой брутто не более 20 кг.

Субпродукты являются скоропортящимся товаром. В охлажденном виде они хранятся при температуре 0 -1⁰С и относительной влажности воздуха не менее 80% не более двух суток. В замороженном виде при температуре -18⁰С они хранятся 6 мес., при температуре -25⁰С – 10 мес.

ЛЕКЦИЯ 36. МЯСО ПТИЦЫ

Анатомические особенности строения, пищевая ценность

В продажу поступает мясо домашней птицы, а также пернатая дичь.

Мясо птицы, как и мясо убойных животных, состоит из мышечной, соединительной, жировой, костной тканей.

В отличие от мышечной ткани убойных животных мышечная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, содержит меньше прослоек рыхлой и нежной соединительной ткани, поэтому мясо птицы легче усваивается. У птицы наиболее развиты мышцы груди, бедра, голени, которые составляют наиболее ценную часть мякоти тушки. Мускулатура бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек светлые, остальные – темные, у уток и гусей все мышцы темные.

Жир расположен в различных частях тушки, более половины – под кожей, остальной – на кишечнике и желудке. Особенно много жира в тушках уток и гусей, в тушках цыплят-бройлеров он может практически отсутствовать.

Кости скелета птицы тонкие, легкие, наполнены воздухом. Костная ткань составляет всего 13-16% живой массы кур.

Кожа тонкая, подвижная от бело-розового до желтого цвета.

Пищевая ценность мяса птицы от ее вида, возраста, упитанности, части тушки, содержания, кормления птицы.

Содержание белка в мясе птицы колеблется от 11 до 25%. Мышечная ткань содержит полноценные белки, по аминокислотному составу белки мяса птицы и мяса убойных животных различаются незначительно. Неполноценных белов в мясе птицы содержится в 2-3 раза меньше, чем в мясе убойных животных (говядина), так как содержится меньше соединительной ткани.

Содержание жира в мясе птицы колеблется от 4,5 (цыплята) до 50% (утки). Жиры имеют твердую консистенцию, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот, в том числе и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая). Т.о. жиры птицы обладают большей пищевой ценностью и легче усваиваются.

В мясе птицы содержатся также минеральные вещества – калий, натрий, фосфор, железо, сера, кальций и витамины – А, группы В, РР.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе птицы, при температурной обработке подвергаются комплексным превращениям, что придает мясу птицы специфический вкус и аромат.

Мясо птицы, в первую очередь кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, поэтому часто используется в диетическом, детском, лечебном питании (при язве желудка, 12-перстной кишки, гастритах, колитах, сахарном диабете и т.д.). Мясо водоплавающей птицы красноватого цвета, в нем содержится больше жира и меньше полноценных белков. Лучшие бульоны получаются из взрослых, но не жирных кур, из бройлеров – неароматные, из уток и гусей – жирные, мутные.

Биохимические процессы в мясе птицы аналогичны таковым в мясе убойных животных, но протекают с большей интенсивностью, поэтому послеубойные изменения начинаются и заканчиваются раньше. Созревает мясо кур при низких положительных температурах через 1-2 суток, мясо индеек – через 6 суток.