- •Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- •Физико-химические факторы
- •Физические методы
- •Химические методы
- •Лекция 17. Мука
- •Ассортимент муки
- •Хранение муки
- •Лекция 18. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Экспертиза качества макаронных изделий
- •Лекция 20. Свежие и переработанные плоды
- •Лекция 21. Переработанные плоды
- •Лекция 22. Свежие и переработанные овощи
- •Лекция 23. Вкусовы е товары
- •Лекция 24. Слабоалкогольные напитки
- •Тема 25. Алкогольные напитки
- •Ликеро-водочные изделия
- •Виноградные вина
- •Лекция 26. Крахмал и крахмалопродукты
- •Лекция 27. Сахар
- •Лекция 29. Кондитерские товары
- •Сахаристые кондитерские товары
- •Шоколад
- •Карамель
- •Конфеты
- •Мучные кондитерские изделия
- •Кексы, рулеты, ромовая баба
- •Восточные сладости
- •Лекция 30. Молоко коровье
- •Ассортимент молока
- •Лекция 31. Масло коровье
- •Экспертиза качества сливочного масла
- •Лекция 33. Сыры сычужные твердые
- •Сыры сычужные твердые
- •Полутвердые сычужные сыры
- •Экспертиза качества сыров
- •Лекция 34. Мясо убойных животных
- •Мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) по полу и возрасту не подразделяется.
- •Факторы, формирующие качество мяса
- •При быстром замораживании:
- •Дефекты мяса:
- •Лекция 35. Мясные субпродукты
- •Мясо птицы классифицируют:
- •У свежих тушек:
- •Колбасные изделия особого назначения:
- •Лекция 39. Яйцо и яйцепродукты
Мясо птицы классифицируют:
- по виду и возрасту – цыплята, цыплята-бройлеры, куры, утята, утки, гусята, гуси, индюшата, индейки, цесарята, цесарки. Молодая птица имеет хрящевидный отросток грудной кости, гладкую кожу (у водоплавающих) или чешую (у сухопутных) на ногах, неороговевший клюв, неразвитые в виде бугорков шпоры. Старая имеет окостеневший киль, грубую кожу или чешую на ногах, твердые шпоры;
- по назначению – мясная, яйценоская, общепользовательская;
- по упитанности и качеству обработки – 1 и 2 категории (старых петухов относят ко 2 категории);
- по способу обработки – полупотрошеные, потрошеные (грил) и потрошеные с комплектом потрохов и шеей (братфертиг);
- по термическому состоянию – остывшие (температура не более 250С), охлажденные (00 +4 С), замороженные (не более -80С).
В торговую сеть мясо птицы выпускают следующих видов:
- тушки полностью или частично потрошенные, не упакованные в потребительскую тару;
- тушки, полутушки, части тушек, упакованные в потребительскую тару;
- обваленное кусковое и механической обвалки, в том числе замороженное в блоках;
- в виде полуфабрикатов (натуральные порционные, панированные, рубленые; набор из мяса птицы);
- субпродукты и наборы из субпродуктов (головы, ноги, шеи без кожи, крылья, мускулистый желудок и сердце.
В настоящее время большое внимание уделяется бройлерному производству, позволяющему получать уже в двухмесячном возрасте цыплят массой 1 кг и более. До этого возраста мышечная ткань развивается наиболее активно, затем увеличение массы происходит в основном за счет накопления жира.
Для получения мяса птицы высокого качества необходимо строго соблюдать правила убоя и первичной обработки. Перед убоем птицу подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, выдерживают без корма сухопутную – 4-12 часов, водоплавающую – 8-18 часов.
Переработка птицы включает следующие этапы:
- навешивание птицы на конвейер первичной обработки, электрооглушение. При навешивании птицы следует обращаться с ней осторожно, чтобы избежать ее излишней возбудимости. Птица, спокойно висящая в подвесках конвейера, практически вся оглушается и обездвиживается, что облегчает дальнейший убой и повышает качество мяса;
- убой птицы путем перерезки сонной артерии и яремной вены;
- шпарка производится для ослабления удерживаемости оперения. При повышении температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи и ухудшается товарный вид тушек;
- ощипка убитой птицы осуществляется автоматичеси, доощипка – вручную. Тушки водоплавающей птицы подвергают воскоощипке (опускают в расплавленный парафин и снимают вместе с пером). Завершают обработку птицы на конвейере первичной обработки отрезанием ног;
- навешивание птицы на конвейер потрошения, отделение голов, извлечение внутренних органов, отделение шеи, контроль качества потрошения, зачистка тушек. Не допускается выпуск тушек птицы в непотрошеном виде, при этом наиболее эффективным является полное потрошение, когда удаляются все малоценные части;
- очистка полости рта от сгустков крови, загрязнений у п/потр. птицы;
- формование тушек – придание им определенной формы и привлекательного внешнего вида,
- охлаждение тушек, сортировка по упитанности и качеству обработки на 1 и 2 категории и тощие,
- маркирование электроклеймом или наклеиванием бумажных этикеток и упаковка птицы.
Мясо птицы, поступающее в торговую сеть, должно быть безопасным, что устанавливается ветеринарно-санитарной экспертизой, доброкачественным, т.е. свежим и соответствовать требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки.
Степень свежести устанавливается, в первую очередь, по органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, состоянию поверхности тушки, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, жира, мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромату бульона.