При быстром замораживании:

-образуется много мелких кристаллов льда одновременно в клетках и межклеточном пространстве, поэтому повреждения мышечной ткани минимальны;

- лучше сохраняются естественные вкус и запах мяса;

- резко замедляются окислительные процессы в жирах;

- белки денатурируются не сильно, сохраняют способность к набуханию, вытекание тканевого сока при размораживании уменьшается;

- мышечные волокна и межмышечная соединительная ткань увеличиваются в объеме равномерно, при размораживании полнее восстанавливаются первоначальные структура и свойства.

При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, которые могут деформировать мышечные волокна, в результате чего при размораживании будет вытекать мясной сок. Кроме того белок из-за повышенной концентрации солей в клетке подвергается более значительной денатурации, что снижает его влагопоглотительную способность.

Может применяться однофазное замораживание (в парном состоянии) и двухфазное (охлаждение, потом замораживание).

Экспертиза качества мороженого мяса проводится до и после размораживания. Большинство показателей оценивают после размораживания по тем же показателям, что и охлажденного.

Мороженое мясо имеет следующие признаки:

- поверхность красного цвета, у повторно замороженного - более темного;

- поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного;

- консистенция твердая, при постукивании мясо издает ясный звук;

- запах отсутствует.

На мороженых тушах, полутушах, четвертинах не допускается наличие льда и снега.

Мороженое мясо хранят при температуре не более -18⁰С, относительной влажности воздуха 95-98% и естественной циркуляции воздуха 0,1 м в сек. Туши, полутуши, четвертины размещают плотно штабелями или в контейнерах. Сроки хранения говядины и баранины 10-12 мес., свинины – 8-10 мес. При более низкой температуре сроки хранения возрастают, при темп. -25⁰С говядина хранится 18 мес.

В магазинах мороженое мясо хранится при температуре -3⁰С и относительной влажности воздуха 80-90% не боле 4 суток.

Размороженное или оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску на поверхности и в более глубоких слоях. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Размороженное мясо имеет запах сырости, бульон мутноватый.

При длительном хранении мороженого мяса в нем происходят нежелательные изменения: усушка в результате испарения влаги, величина ее зависит от температуры, относительной влажности воздуха, плотности укладки мяса в штабели и т.д.; перекристаллизация – уменьшение количества и увеличение размеров кристаллов льда, что приводит к разрушению клеток (при колебании температуры в морозильных камерах); небольшое снижение количества витаминов, причем жирорастворимых больше, чем водорастворимых (кроме витамина А) и т.д.

Дефекты мяса:

- загар - изменение окраски и появление неприятного запаха в результате накопления продуктов распада при медленном охлаждении или замораживании парных туш. Пораженные участки удаляют;

- потемнение мяса - связано с увеличением концентрации пигментов в результате повышенного испарения влаги с поверхности мяса. Пораженные участки удаляют;

- пожелтение и прогоркание жира – возникает при длительном хранении мяса при высокой температуре под действием кислорода воздуха и м/о. Жир удаляют;

- ослизнение мяса – возникает в результате развития слизеобразующих м/о на поверхности при нарушении режимов хранения. Мясо промывают;

- гниение – возникает в результате развития гнилостных м/о на поверхности и внутри мяса при нарушении режимов хранения. Изменяется цвет мяса и появляется неприятный запах. Мясо использовать нельзя;

- плесневение – возникает в результате развития плесеней, на мясе налет плесени, затхлый запах. Пораженные участки удаляют;

- кислое брожение – возникает в результате развития кислотообразующих м/о. Мясо приобретает серый цвет, кислый запах, мягкую консистенцию. Использовать нельзя.