ЗМІСТ
|
|
Реферат ……………………………………………………….. |
|
3 |
|
|
Зміст ……………………………………………………………… |
|
4 |
|
|
Вступ ……………………………………………………………….. |
|
5 |
1. |
|
Технологічна частина …………………………………………… |
|
8 |
|
1.1. |
Обґрунтування та вибір асортименту продукції …………… |
|
8 |
|
1.2. |
Аналіз і вибір технологічних схем …………………………….. |
|
12 |
|
1.3. |
Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів ………........................................................................ |
|
21 |
|
1.4. |
Аналіз, підбір, обґрунтування та розрахунок кількості обладнання …………………..……………………………………. |
|
41 |
|
1.5. |
Розрахунок виробничих площ і приміщень ………………… |
|
48 |
|
1.6. |
Організація контролю якості сировини та готової продукції …................................................................... |
|
52 |
|
1.7. |
Організація виробничого потоку ………………………………. |
|
61 |
2. |
|
Екологічна частина ……………………………………………… |
|
75 |
|
2.1. |
Характеристика відходів, стічних вод і викидів підприємства …………………………………………………….… |
|
75 |
|
2.2. |
Заходи, щодо охорони навколишнього середовища ………. |
|
79 |
3. |
|
Охорона праці ……………………………..…………………….. |
|
84 |
4. |
|
Економічна частина ………………………….………………… |
|
107 |
|
|
Висновки ………………………………………..………………. |
|
113 |
|
|
Список використаної літератури ………………………………. |
|
115 |
|
|
Специфікація обладнання ………………………….…………... |
|
117 |
Реферат
Ключові слова: ковбасні вироби, пельмені, розрахунок, м’ясо, сировина, яловичина, свинина, технологічний потік, обладнання.
ВСТУП
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1. Вибір і обґрунтування асортименту продукції
Проектом передбачається виробництво варених ковбас, сосисок, сардельок, напівкопчених, варено-копчених ковбасних виробів, пельменів та великошматкових напівфабрикатів.
Асортимент готової продукції вибираємо згідно:
ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні»;
ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені»;
ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені»;
ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м'ясо-рослинні посічені»;
Розбиваємо потужність 14,5 т м’ясних виробів за груповим асортиментом, при цьому 12% - пельмені та 10% великошматкові напівфабрикати.
Знаходимо частку кожної групи за формулою:
,
т/зм. (1.1)
де А – потужність ковбасного цеху, т/зм;
bі – частка асортименту і-тої групи в загальній кількості, %.
Робимо вибір внутрішньогрупового асортименту, при цьому враховуємо наявність сировини і її повне використання і визначаємо кількість продукції за зміну, в асортименті за формулою:
,т/зм.
(1.2)
де bі j – кількість м’ясних виробів за видами в і-тій групі, %.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 1.1.1.
Таблиця
1.1.1. - Розрахунок потужності
виробництва
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Виготовлення за зміну |
||
% |
кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Варені ковбаси |
28 |
4060 |
||
1 |
Лікарська в/г |
9 |
365,4 |
|
2 |
Пріма в/г |
9 |
365,4 |
|
3 |
Козацька в/г |
15 |
609,0 |
|
4 |
Любительська свиняча в/г |
15 |
609,0 |
|
5 |
Москворецька 1г |
15 |
609,0 |
|
6 |
Шинкова 1г |
10 |
406,0 |
|
7 |
Сибірська 2г |
11 |
446,6 |
|
8 |
Чайна 2г |
16 |
649,6 |
|
Сосиски |
15 |
2175 |
||
1 |
Любительські в/г |
25 |
543,8 |
|
2 |
Столичні в/г |
25 |
543,8 |
|
3 |
Шкільні в/г |
25 |
543,8 |
|
4 |
Міські 1г |
25 |
543,8 |
|
Сардельки |
10 |
1450 |
||
1 |
Шпикачки в/г |
40 |
580,0 |
|
2 |
Сардельки 1г |
25 |
362,5 |
|
3 |
Яловичі 1г |
35 |
507,5 |
|
Напівкопчені ковбаси |
15 |
2175 |
||
2 |
Київська в/г |
20 |
435,0 |
|
2 |
Таллінська в/г |
20 |
435,0 |
|
3 |
Одеська 1г |
15 |
326,3 |
|
4 |
Українська 1г |
25 |
543,8 |
|
5 |
Яловича 1г |
20 |
435,0 |
|
Варено-копчені ковбаси |
10 |
1450 |
||
1 |
Делікатесна в/г |
25 |
362,5 |
|
2 |
Сервелат в/г |
10 |
145,0 |
|
3 |
Особлива в/г |
40 |
580,0 |
|
4 |
Ростовська 1г |
25 |
362,5 |
|
Пельмені |
12 |
1740 |
||
1 |
Руські |
20 |
348,0 |
|
2 |
Сибірські |
10 |
174,0 |
|
3 |
Іркутські |
25 |
435,0 |
|
1 |
Особливі |
25 |
435,0 |
|
2 |
Столичні |
20 |
348,0 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Великошматкові напівфабрикати |
10 |
1450 |
||
1 |
Вирізка зачищена |
0,62 |
9,0 |
|
2 |
Корейка |
11,44 |
165,9 |
|
3 |
Тазостегнова частина |
19,90 |
288,6 |
|
4 |
Лопаткова частина |
8,46 |
122,6 |
|
5 |
Шийно-підлопаткова частина |
6,84 |
99,2 |
|
6 |
Грудинка |
15,92 |
230,8 |
|
7 |
Котлетне м’ясо |
36,82 |
533,8 |
|
Разом |
100 |
14500 |
||
При виборі асортименту віддаємо більшу частину виробничої потужності під виробництво варених ковбас, сосисок та сардельок, через їх прибутковість та доступність за ціновими показниками. Варені ковбаси мають вищий вихід, а отже потребують меншої кількості м’ясної сировини.
Копчена
група ковбас представлена напівкопченими
та варено-копчнеми ковбасними виробами.
Дані види ковбас характеризуються
вираженим копченим запахом, присмак
солонуватим, з чітко вираженим відчуттям
спецій. Копчені ковбаси мають триваліший
термі зберігання, що пояснюється впливом
дубильних речовин диму та меншим
вологовмістом готових ковбасних виробів.
Пельмені традиційно користуються високим попитом, як продукт швидкого приготування з високими смаковими та поживними характеристиками.
Великошматкові напівфабрикати нині мають високий попит, що пояснюється їх приступністю на прилавках великої кількості супер-, гіпер-, мінімаркетів, використанням вакуумної упаковки, яка привертає увагу споживачів і подовжує термін зберігання м’ясних напівфабрикатів.
1.2. Аналіз та вибір технологічних схем
Технологічна
схема виробництва –послідовний перелік
всіх операцій і процесів обробки
сировини, починаючи з моменту її приймання
і закінчуючи випуском готової продукції,
з зазначенням температури, ступеня
подрібнення та ін.). Їх вибирають у
відповідності з діючими технологічними
інструкціями по виробництву ковбасних
виробів, які включають нові методи
обробки сировини, нові типи обладнання,
потоково-механізовані лінії.
Для того щоб прийняти найбільш раціональне технологічне рішення виробництва, необхідно скласти загальну чи загальні технологічні схеми, які визначають напрямок і ступінь переробки окремих видів сировини з метою випуску прийнятого асортименту готової продукції, а також потребу в необхідних матеріалах.
Технологічні схеми окремих виробництв є основою технологічних розрахунків і повинні бути ретельно продумані. Вихідними даними для складання технологічних схем являється асортимент продукції, що випускається.
Вибрана технологічна схема повинна забезпечувати високу якість продукції, що випускається, економічність виробництва, високу продуктивність праці, мінімальні затрати робочої сили, тепло і енергозатрат на одиницю готової продукції, високий санітарно-гігієнічний стан процесу.
Вибір і складання технологічних схем виробництва є однією з основних задач при проектуванні промислових підприємств, так як саме технологічна схема дозволяє визначити послідовність операцій, їх тривалість і режими, на якій операції і в якій кількості додають до продукту (сировини) допоміжні компоненти, спеції.
Технологічні схеми є основою для підбору і розрахунку обладнан-ня, проектування підприємства, організацію виробничого потоку.
Технологічна схема виробництва варених ковбас
Приймання і зважування сировини |
|
Розморожування напівтуш, t = 20 ºC , φ = 95 % , год., до t = 1 ºC в товщі м’язів |
|
Зачищення туш |
|
Розбирання напівтуш
|
|
Обвалювання, жилування, сортування м’яса
|
|
Первинне подрібнення сировини (шрот 16-25 мм) |
|
Соління і витримка в посолі ( год t = 4 С ) |
|
Вторинне подрібнення на вовчку з dотв = 2 ÷ 3 мм
|
|
Тонке подрібнення на кутері ( хв ) і перемішування |
|
Формування та в’язка батонів
|
|
Осаджування ( 4 год t C ) |
|
Обсмажування (t = 45-60 ºC на початку процесу; t = 90-110 ºC в кінці процесу, -120 хв до t = 35-40 ºC в середині батона) |
|
Варіння ( t = 75 ÷ 85 ºC , φ = 95 ± 5 % , хв до t = 70 2 ºC в середині батона) |
|
Охолодження під душем t = 10 ÷ 15 ºC ; -30 хв Обсихання год в камері t = 8-10 ºC ; φ = 90 ÷ 95 % , 6 год до t = 0 ÷ 15 ºC в центрі батона |
|
Контроль якості. |
|
Зберігання ( t = 5 ÷ 8 ºC , 48 72 год , пакування і реалізація |
Технологічна
схема виготовлення сосисок і сардельок
Приймання і зважування сировини |
|
Розморожування напівтуш, t = 20 ºC , φ = 95 % , год., до t = 1 ºC в товщі м’язів |
|
Зачищення туш |
|
Розбирання напівтуш |
|
Обвалювання, жилування і сортування м’яса |
|
Первинне подрібнення ( шрот 16-25мм ) |
|
Соління і витримка в посолі ( год t = 4 С ) |
|
Складання фаршу |
|
Вторинне подрібнення на вовчку з d = 2 ÷ 3 мм |
|
Тонке подрібнення на кутері ( хв ) і перемішування |
|
Подрібнення на колоїдному млині |
|
Шприцювання батонів ( 6 – 8 атм ) |
|
Перекручування сосисок і сардельок |
|
Осаджування ( год. t = 0 ÷ 4 ºC ) |
|
Обсмажування t = 80 ± 100 ºC , φ = 10 ÷ 20 % , хв до t не > 45 ºC в середині батону. |
|
Варіння t = 75 ÷ 85 ºC , φ = 95 ± 5 %, = 10 ÷ 30 хв до t = 70 ÷ 72 ºC в середині батону |
|
Охолодження під душем t = 10 ÷ 15 ºC, хв в камері t = 8-10 ºC; φ = 90 ÷ 95 % , год. до t не > 15 ºC в середині батону |
|
Контроль якості. |
|
Зберігання ( t = 5 ÷ 8 ºC , 48 год , пакування і реалізація |