Розрахунок сировини для виробництва великошматкових напівфабрикатів
Кількість сировини, яка необхідна для змінного виробництва великошматкових напівфабрикатів, розраховують у відповідності з нормами виходу великошматкових напівфабрикатів, за формулою:
А = М*100 / Д, (1.9.)
де М – змінний виробіток великошматкових напівфабрикатів, кг;
Д – норми виходу окремих частин туші (великошматкових напівфабрикатів).
Продуктивність цеху по виробництву великошматкових напівфабрикатів складає 10% - 1450 кг.
Дані розрахунків зводимо в таблицю 1.3.9.
Таблиця 1.3.9. – Розрахунок кількості великошматкових напівфабрикатів зі свинини
№ п/п |
Найменування напівфабрикатів, сировини, відходів |
Норми виходу, % до маси м’яса |
Маса м’яса, кг |
1 |
Вирізка зачищена |
0,5 |
9,0 |
2 |
Корейка |
9,2 |
165,9 |
3 |
Тазостегнова частина |
16 |
288,6 |
4 |
Лопаткова частина |
6,8 |
122,6 |
5 |
Шийно-підлопаткова частина |
5,5 |
99,2 |
6 |
Грудинка |
12,8 |
230,8 |
7 |
Котлетне м’ясо |
29,6 |
533,8 |
|
Загалом великошматкових напівфабрикатів |
80,4 |
1450,0 |
8 |
Шпик і обрізки шпику |
8,1 |
146,1 |
9 |
Кістки |
9,4 |
169,5 |
10 |
Сухожилля, хрящі |
1,9 |
34,3 |
11 |
Технічні зачистки і втрати |
0,2 |
3,6 |
|
ВСЬОГО |
100 |
1803,5 |
Для виконання виробничої програми на виготовлення великошматкових напівфабрикатів зі свинини вибираю схему розбору свинячих туш ІІ-ї категорії без шкури, з вирізкою, без баків, з виділенням рагу. Розраховуємо кількість напівтуш, які потрібні для виконання виробничої програми.
Кількість свинячих півтуш II категорії вгодованості
півтуш/зм;
Розрахунок
шпагату і тари
Розрахунок витрат необхідної кількості шпагату здійснюємо за формулою:
Вшп = А*nв шп/100, (1.10)
Де Вшп - витрати необхідної кількості шпагату, кг;
А – змінна продуктивність виробництва певної групи ковбас, кг;
nв шп – норма витрат шпагату, кг на 100 кг готової продукції.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 1.3.10.
Таблиця
1.3.10. - Розрахунок кількості шпагату
№ п/п |
Назва продукції |
Змінна виробка кг |
Шпагат |
|
Норма на 1 т, кг |
Потреба, кг |
|||
1 |
Варені ковбаси |
4060 |
0,25 |
1,02 |
2 |
Сосиски |
2175 |
0,2 |
0,44 |
3 |
Сардельки |
1450 |
0,2 |
0,29 |
4 |
Напівкопчені ковбаси |
2175 |
0,25 |
0,54 |
5 |
Варено-копчені ковбаси |
1450 |
0,25 |
0,36 |
6 |
Пельмені |
1740 |
- |
- |
7 |
Великошматкові напівфабрикати |
1450 |
- |
- |
|
Разом |
14500 |
|
2,65 |