Технологічна схема виробництва пельменів

Приготування тіста		Приготування фаршу
		
Просіювання борошна та вловлювання металевих домішок		Розморожування напівтуш (202С; 24…36 год), обвалювання та жилування
		
Замішування тіста:  = 39 … 42%;  >15 хв		Подрібнювання на вовчку або на кутері (субпродукти; цибуля очищена)
		
Витримування тіста (20-40 хв)		Складання фаршу
		
Формування пельменів

Заморожування до - 10С в центрі (t = -20 … -25С; 3…4 год; В тунелях -30 … -35С; 0,5…0,8 год; швидкість повітря 1…2 м/с

Галтовка пельменів

Упакування (350; 500; 1000 г або 20 кг ящики)

Зберігання (t  -10 С - 1 міс; t = -5 - до 2 діб)

Технологічна схема виробництва великошматкових напівфабрикатів

Ідентифікація, приймання та зважування сировини

Підготування сировини
Розморожування мороженого м’яса t = 202 С,  = 16…30 год			Накопичення охолодженого м’яса t = 4 С,  = 8 год
Зачищення і промивання

Розбирання півтуш, обвалювання відрубів, жилування
							
Шпик і обрізки шпику		Великошматкові напівфабрикати			Кістки		Хрящі та сухожилля
							
Виробництво ковбасних виробів		Укладання в ящики			Виробництво жирів, желатину, клею, кормового борошна
		
		Охолодження
		
		Зберігання
		
		Транспортування
		
		Реалізація