1.3. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів

Розрахунок основної та допоміжної сировини для виробництва ковбас та пельменів

Загальну кількість сировини розраховуємо за формулою:

.100, кг (1.3)

де п_{і j} - норма виходу продукту, % до маси сировини;

Кількість основної сировини за видами (яловичина, свинина, шпик тощо) визначаємо за формулою:

, кг (1.4)

де п_р - норма витрат жилованого м'яса або іншого виду сировини по рецептурі для кожного найменування ковбас, кг/100 кг несоленої сировини.

Кількість спецій та солі необхідних для виробництва ковбас та пельменів розраховуємо за формулою:

С_ij = A_о  , (1.5)

де г – норма витрат спецій та солі, необхідних для виробництва ковбас, г на 100 кг основної сировини.

Кількість ковбасної оболонки розраховуємо за формулою для допоміжної сировини:

О_ij = A_ф  , (1.6.)

де

О_ij – необхідна кількість ковбасної оболонки, м, пучків, пачок, шт;

П – норма витрат ковбасної оболонки на 1 т фаршу, м, пучків, шт;

А_ф – кількість фаршу, кг.

Результати розрахунків заносимо в табл.. 1.3.1.-1.3.4

Таблиця 1.3.1. – Розрахунок кількості основної сировини

№ n/n	Найменування м’ясних виробів		Виготовлення за зміну		Кількість основної сировини
			%	кг	норма виходу, %	кг
1	2		3	4	5	6
Варені ковбаси			28	4060		3627,8
1	Лікарська в/г		9	365,4	107	341,5
2	Пріма в/г		9	365,4	118	309,7
3	Козацька в/г		15	609,0	106	574,5
4	Любительська свиняча в/г		15	609,0	107	569,2
5	Москворецька 1г		15	609,0	113	538,9
6	Шинкова 1г		10	406,0	108	375,9
7	Сибірська 2г		11	446,6	120	372,2
8	Чайна 2г		16	649,6	119	545,9
Сосиски			15	2175		2022,7
1	Любительські в/г		25	543,8	108	503,5
2	Столичні в/г		25	543,8	110	494,3
3	Шкільні в/г		25	543,8	100	543,8
4	Міські 1г		25	543,8	113	481,2
Сардельки			10	1450		1239,0
1	Шпикачки в/г		40	580,0	110	527,3
2	Сардельки І г		25	362,5	124	292,3
3	Яловичі І г		35	507,5	121	419,4
Напівкопчені ковбаси			15	2175		2844,1
1	Київська в/г		20	435,0	80	543,8
2	Таллінська в/г		20	435,0	80	543,8
3	Одеська 1г		15	326,3	73	446,9
4	Українська 1г		25	543,8	79	688,3
5	Яловича 1г		20	435,0	70	621,4
Варено-копчені ковбаси			10	1450		2143,5
1	Делікатесна в/г		25	362,5	66	549,2
2	Сервелат в/г		10	145,0	67	216,4
3	Особлива в/г		40	580,0	70	828,6
4	Ростовська 1г		25	362,5	66	549,2
Пельмені			12	1740		1450,0
1		Руські	20	348,0	120	290,0
2		Сибірські	10	174,0	120	145,0
3		Іркутські	25	435,0	120	362,5
4		Особливі	25	435,0	120	362,5
5		Столичні	20	348,0	120	290,0
РАЗОМ			90,00	13050		13327,14

Таблиця 1.3.2. – Розрахунок кількості сировини по видам

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Яловичина жилована						Жир-сирець
			вищий гат.		перший гат.		другий гат.
		кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
	Варені ковбаси	3627,8		178,3		441,8		737,6		0,0
1	Лікарська в/г	341,5	25	85,37
2	Пріма в/г	309,7	30	92,90
3	Козацька в/г	574,5			30	172,36
4	Любительська свиняча в/г	569,2
5	Москворецька 1г	538,9			50	269,47
6	Шинкова 1г	375,9					50	187,96
7	Сибірська 2г	372,2					45	167,48
8	Чайна 2г	545,9					70	382,12
	Сосиски	2022,7		190,3		289,7		120,3		0,0
1	Любительські в/г	503,5			33	166,15
2	Столичні в/г	494,3			25	123,58
3	Шкільні в/г	543,8	35	190,31
4	Міські 1г	481,2					25	120,30
	Сардельки	1239,0		210,9		167,8		379,3		41,9
1	Шпикачки в/г	527,3	40	210,91
2	Сардельки 1г	292,3					58	169,56
3	Яловичі 1г	419,4			40	167,77	50	209,71	10	41,94
	Напівкопчені ковбаси	2844,1		0,0		856,8		592,7		93,2
1	Київська в/г	543,8
2	Таллінська в/г	543,8			55	299,06
3	Одеська 1г	446,9			65	290,50
4	Українська 1г	688,3					50	344,15
5	Яловича 1г	621,4			43	267,21	40	248,57	15	93,21
	Варено-копчені ковбаси	2143,5		398,1		219,7		0,0		0,0
1	Делікатесна в/г	549,2	40	219,70
2	Сервелат в/г	216,4	25	54,10
3	Особлива в/г	828,6	15	124,29
4	Ростовська 1г	549,2			40	219,70
	Пельмені	1450,0		58,0		361,8		0,0		43,5
1	Руські	290,0	20	58,00
2	Сибірські	145,0			26	37,70
3	Іркутські	362,5			26	94,25			4	14,50
4	Особливі	362,5			49	177,63			8	29,00
5	Столичні	290,0			18	52,20
	РАЗОМ	13327,14		1035,6		2337,6		1829,8		178,7

Таблиця 1.3.2.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Свинина жилована						Грудинка
			нежирна		напівюирна		жирна
		кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	12	13	14	15	16	17	18	19
	Варені ковбаси	3627,8		681,1		584,5		107,8		77,4
1	Лікарська в/г	341,5			70	239,05
2	Пріма в/г	309,7	45	139,35					25	77,42
3	Козацька в/г	574,5	20	114,91
4	Любительська свиняча в/г	569,2	75	426,87
5	Москворецька 1г	538,9					20	107,79
6	Шинкова 1г	375,9			48	180,44
7	Сибірська 2г	372,2			15	55,83
8	Чайна 2г	545,9			20	109,18
	Сосиски	2022,7		296,6		397,1		497,4		0,0
1	Любительські в/г	503,5			33	166,15	34	171,18
2	Столичні в/г	494,3	60	296,59
3	Шкільні в/г	543,8					60	326,25
4	Міські 1г	481,2			48	230,97
	Сардельки	1239,0		52,7		122,8		105,5		0,0
1	Шпикачки в/г	527,3	10	52,73			20	105,45
2	Сардельки 1г	292,3			42	122,78
3	Яловичі 1г	419,4
	Напівкопчені ковбаси	2844,1		228,4		423,4		0,0		389,6
1	Київська в/г	543,8	42	228,38	18	97,88			40	217,50
2	Таллінська в/г	543,8			20	108,75
3	Одеська 1г	446,9			10	44,69
4	Українська 1г	688,3			25	172,07			25	172,07
5	Яловича 1г	621,4
	Варено-копчені ковбаси	2143,5		660,2		192,2		108,2		137,3
1	Делікатесна в/г	549,2			35	192,23			25	137,31
2	Сервелат в/г	216,4	25	54,10			50	108,21
3	Особлива в/г	828,6	40	331,43
4	Ростовська 1г	549,2	50	274,62
	Пельмені	1450,0		0,0		210,3		142,1		0,0
1	Руські	290,0			10	29,00	26	75,40
2	Сибірські	145,0			20	29,00	10	14,50
3	Іркутські	362,5			26	94,25
4	Особливі	362,5
5	Столичні	290,0			20	58,00	18	52,20
	РАЗОМ	13327,14		1919,0		1930,3		961,0		604,3

Таблиця 1.3.2.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Шпик хребто-вий		Шпик боковий		Яйця або меланж		Молоко сухе
		кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	20	21	22	23	24	25	26	27
	Варені ковбаси	3627,8		250,8		258,5		10,2		6,8
1	Лікарська в/г	341,5					3	10,24	2	6,83
2	Пріма в/г	309,7
3	Козацька в/г	574,5			45	258,54
4	Любительська свиняча в/г	569,2	25	142,29
5	Москворецька 1г	538,9	10	53,89
6	Шинкова 1г	375,9
7	Сибірська 2г	372,2
8	Чайна 2г	545,9	10	54,59
	Сосиски	2022,7		0,0		107,4		25,9		25,7
1	Любительські в/г	503,5
2	Столичні в/г	494,3			12	59,32			3	14,83
3	Шкільні в/г	543,8					3	16,31	2	10,88
4	Міські 1г	481,2			10	48,12	2	9,62
	Сардельки	1239,0		158,2		0,0		0,0		0,0
1	Шпикачки в/г	527,3	30	158,18
2	Сардельки 1г	292,3
3	Яловичі 1г	419,4
	Напівкопчені ковбаси	2844,1		111,7		135,9		0,0		0,0
1	Київська в/г	543,8
2	Таллінська в/г	543,8			25	135,94
3	Одеська 1г	446,9	25	111,73
4	Українська 1г	688,3
5	Яловича 1г	621,4
	Варено-копчені ковбаси	2143,5		220,6		0,0		0,0		0,0
1	Делікатесна в/г	549,2
2	Сервелат в/г	216,4
3	Особлива в/г	828,6	20	165,71
4	Ростовська 1г	549,2	10	54,92
	Пельмені	1450,0		0,0		0,0		34,8		0,0
1	Руські	290,0					2	5,80
2	Сибірські	145,0					2	2,90
3	Іркутські	362,5					2	7,25
4	Особливі	362,5					2	7,25
5	Столичні	290,0					4	11,60
	РАЗОМ	13327,14		741,3		501,9		71,0		32,5

Таблиця 1.3.2.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Борошно пшеничне		Серце жиловане яловиче або свиняче		Білковий стабілі-затор		Натрія казеїнат
		кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	20	21	22	23	24	25	26	27
	Варені ковбаси	3627,8		101,3		0,0		72,5		0,0
1	Лікарська в/г	341,5
2	Пріма в/г	309,7
3	Козацька в/г	574,5	5	28,73
4	Любительська свиняча в/г	569,2
5	Москворецька 1г	538,9	10	53,89			10	53,89
6	Шинкова 1г	375,9	2	7,52
7	Сибірська 2г	372,2	3	11,17			5	18,61
8	Чайна 2г	545,9
	Сосиски	2022,7		0,0		0,0		0,0		14,4
1	Любительські в/г	503,5
2	Столичні в/г	494,3
3	Шкільні в/г	543,8
4	Міські 1г	481,2							3	14,44
	Сардельки	1239,0		0,0		0,0		0,0		0,0
1	Шпикачки в/г	527,3
2	Сардельки 1г	292,3
3	Яловичі 1г	419,4
	Напівкопчені ковбаси	2844,1		12,4		0,0		0,0		0,0
1	Київська в/г	543,8
2	Таллінська в/г	543,8
3	Одеська 1г	446,9
4	Українська 1г	688,3
5	Яловича 1г	621,4	2	12,43
	Варено-копчені ковбаси	2143,5		0,0		207,1		0,0		0,0
1	Делікатесна в/г	549,2
2	Сервелат в/г	216,4
3	Особлива в/г	828,6			25	207,14
4	Ростовська 1г	549,2
	Пельмені	1450,0		530,7		0,0		0,0		0,0
1	Руські	290,0	38	110,20
2	Сибірські	145,0	38	55,10
3	Іркутські	362,5	35	126,88
4	Особливі	362,5	37	134,13
5	Столичні	290,0	36	104,40
	РАЗОМ	13327,14		644,4		207,1		72,5		14,4

Таблиця 1.3.2.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Вода для розчинення казеїн ату натрію		Цибуля		Обрізь м’ясна свиняча		Щоковина свиняча
		кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	20	21	22	23	24	25	26	27
	Варені ковбаси	3627,8		0,0		0,0		81,9		37,2
1	Лікарська в/г	341,5
2	Пріма в/г	309,7
3	Козацька в/г	574,5
4	Любительська свиняча в/г	569,2
5	Москворецька 1г	538,9
6	Шинкова 1г	375,9
7	Сибірська 2г	372,2					22	81,88	10	37,22
8	Чайна 2г	545,9
	Сосиски	2022,7		57,7		0,0		0,0		0,0
1	Любительські в/г	503,5
2	Столичні в/г	494,3
3	Шкільні в/г	543,8
4	Міські 1г	481,2	12	57,74
	Сардельки	1239,0		0,0		0,0		0,0		0,0
1	Шпикачки в/г	527,3
2	Сардельки 1г	292,3
3	Яловичі 1г	419,4
	Напівкопчені ковбаси	2844,1		0,0		0,0		0,0		0,0
1	Київська в/г	543,8
2	Таллінська в/г	543,8
3	Одеська 1г	446,9
4	Українська 1г	688,3
5	Яловича 1г	621,4				0,00
	Варено-копчені ковбаси	2143,5		0,0		0,0		0,0		0,0
1	Делікатесна в/г	549,2
2	Сервелат в/г	216,4
3	Особлива в/г	828,6
4	Ростовська 1г	549,2
	Пельмені	1450,0		0,0		68,9		0,0		0,0
1	Руські	290,0			4	11,60
2	Сибірські	145,0			4	5,80
3	Іркутські	362,5			7	25,38
4	Особливі	362,5			4	14,50
5	Столичні	290,0			4	11,6
	РАЗОМ	13327,14		57,7		68,9		81,9		37,2

Таблиця 1.3.3. – Розрахунок кількості солі та спецій

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Сіль харчова		Цукор пісок		Перець чорний		Перець духмяний
		кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
	Варені ковбаси	3627,8		85,55		4,08		3,14		0,34
1	Лікарська в/г	341,5	2,09	7,14	0,20	0,68	0,060	0,20
2	Пріма в/г	309,7	2,50	7,74	0,10	0,31	0,150	0,46
3	Козацька в/г	574,5	2,5	14,36	0,10	0,57	0,06	0,34
4	Любительська свиняча в/г	569,2	2,09	11,90	0,12	0,68	0,09	0,51	0,06	0,34
5	Москворецька 1г	538,9	2,50	13,47	0,10	0,54	0,06	0,32
6	Шинкова 1г	375,9	2,20	8,27	0,10	0,38	0,10	0,38
7	Сибірська 2г	372,2	2,425	9,03	0,10	0,37	0,10	0,37
8	Чайна 2г	545,9	2,50	13,65	0,10	0,55	0,10	0,55
	Сосиски	2022,7		45,43		2,71		2,07		0,30
1	Любительські в/г	503,5	2,09	10,52	0,12	0,60	0,09	0,45	0,06	0,30
2	Столичні в/г	494,3	2,5	12,36	0,20	0,99	0,10	0,49
3	Шкільні в/г	543,8	2,2	11,96	0,10	0,54	0,10	0,54
4	Міські 1г	481,2	2,2	10,59	0,12	0,58	0,12	0,58
	Сардельки	1239,0		30,98		2,00		1,27		0,00
1	Шпикачки в/г	527,3	2,5	13,18	0,20	1,05	0,10	0,53
2	Сардельки 1г	292,3	2,5	7,31	0,18	0,53	0,11	0,32
3	Яловичі 1г	419,4	2,5	10,49	0,10	0,42	0,10	0,42
	Напівкопчені ковбаси	2844,1		85,32		3,53		2,55		1,68
1	Київська в/г	543,8	3,0	16,31	0,14	0,73	0,09	0,49	0,075	0,41
2	Таллінська в/г	543,8	3,0	16,31	0,14	0,73	0,09	0,49	0,09	0,49
3	Одеська 1г	446,9	3,0	13,41	0,12	0,51	0,075	0,34	0,06	0,27
4	Українська 1г	688,3	3,0	20,65	0,14	0,93	0,09	0,62	0,075	0,52
5	Яловича 1г	621,4	3,0	18,64	0,10	0,62	0,10	0,62
	Варено-копчені ковбаси	2143,5		64,30		4,29		1,97		1,24
1	Делікатесна в/г	549,2	3,0	16,48	0,2	1,10	0,10	0,55
2	Сервелат в/г	216,4	3,0	6,49	0,2	0,43	0,15	0,32
3	Особлива в/г	828,6	3,0	24,86	0,2	1,66			0,15	1,24
4	Ростовська 1г	549,2	3,0	16,48	0,2	1,10	0,20	1,10
	Пельмені	1450,0		29,00		1,45		1,45		0,00
1	Руські	290,0	2,0	5,80	0,1	0,29	0,10	0,29
2	Сибірські	145,0	2,0	2,90	0,1	0,15	0,10	0,15
3	Іркутські	362,5	2,0	7,25	0,1	0,36	0,10	0,36
4	Особливі	362,5	2,0	7,25	0,1	0,36	0,10	0,36
5	Столичні	290,0	2,0	5,80	0,1	0,29	0,10	0,29
	РАЗОМ	13327,14		340,59		18,07		12,46		3,57

Таблиця 1.3.3.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Горіх мускатний, кардамон		Часник		Нітрит натрію		Коріандр
		кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг
1	2	3	12	13	14	15	16	17	18	19
	Варені ковбаси	3627,8		1,18		2,55		0,23		0,37
1	Лікарська в/г	341,5	0,03	0,10			0,0071	0,024
2	Пріма в/г	309,7	0,15	0,46	0,05	0,15	0,0056	0,017
3	Козацька в/г	574,5	0,04	0,23			0,0060	0,034
4	Любительська свиняча в/г	569,2	0,03	0,17			0,0075	0,043
5	Москворецька 1г	538,9	0,04	0,22			0,0060	0,032
6	Шинкова 1г	375,9			0,15	0,56	0,0050	0,019
7	Сибірська 2г	372,2			0,20	0,74	0,0069	0,026	0,10	0,37
8	Чайна 2г	545,9			0,20	1,09	0,0068	0,037
	Сосиски	2022,7		0,51		0,63		0,14		0,19
1	Любительські в/г	503,5	0,03	0,15			0,0068	0,034
2	Столичні в/г	494,3			0,05	0,25	0,0075	0,037
3	Шкільні в/г	543,8	0,03	0,16	0,07	0,38	0,0075	0,041
4	Міські 1г	481,2	0,04	0,19			0,0062	0,030	0,04	0,19
	Сардельки	1239,0		0,00		0,95		0,09		1,27
1	Шпикачки в/г	527,3			0,10	0,53	0,0075	0,040	0,10	0,53
2	Сардельки 1г	292,3					0,0075	0,022	0,11	0,32
3	Яловичі 1г	419,4			0,10	0,42	0,0075	0,031	0,10	0,42
	Напівкопчені ковбаси	2844,1		0,00		3,55		0,21		0,00
1	Київська в/г	543,8			0,075	0,41	0,0075	0,041
2	Таллінська в/г	543,8			0,20	1,09	0,0075	0,041
3	Одеська 1г	446,9			0,15	0,67	0,0075	0,034
4	Українська 1г	688,3			0,02	0,14	0,0075	0,052
5	Яловича 1г	621,4			0,20	1,24	0,0075	0,047
	Варено-копчені ковбаси	2143,5		0,64		1,10		0,21		0,00
1	Делікатесна в/г	549,2	0,03	0,16			0,01	0,055
2	Сервелат в/г	216,4	0,03	0,06			0,0075	0,016
3	Особлива в/г	828,6	0,05	0,41	0,10	0,83	0,01	0,083
4	Ростовська 1г	549,2			0,05	0,27	0,01	0,055
	Пельмені	1450,0		0,00		0,36		0,00		0,00
1	Руські	290,0
2	Сибірські	145,0
3	Іркутські	362,5			0,10	0,36
4	Особливі	362,5
5	Столичні	290,0
	РАЗОМ	13327,14		2,33		9,14		0,89		1,83

Таблиця 1.3.3.(продовження)

№ n/n	Найменування м’ясних виробів	Кількість основної сировини	Гірчиця		Борошно на підсипку
		кг	кг/100 кг	кг	кг/100 кг	кг
1	2	3	20	21	22	23
	Варені ковбаси	3627,8		0,62		0,00
2	Пріма в/г	309,7	0,2	0,62
	Пельмені	1450,0		0,00		14,5
1	Руські	290,0			1	2,90
2	Сибірські	145,0			1	1,45
3	Іркутські	362,5			1	3,63
4	Особливі	362,5			1	3,63
5	Столичні	290,0			1	2,90
	РАЗОМ	13327,14		0,62		14,50

Таблиця 1.3.4. – Розрахунок ковбасної оболонки

№ n/n	Найменування ковбас	Кількість основної сировини	Черева яловичі сер., пучки		Черева свинячі, пучки		Яловичі круги №3, пучки		Яловичі круги №4, пучки
		кг	норма на 1т	пучків	норма на 1т	пучків	норма на 1т	пучків	норма на 1т	шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
	Варені ковбаси	3627,8		91,3		0,0		26,7		0,0
1	Лікарська в/г	341,5
2	Пріма в/г	309,7
3	Козацька в/г	574,5	82	47,1
4	Любительська свиняча в/г	569,2
5	Москворецька 1г	538,9	82	44,2
6	Шинкова 1г	375,9					71	26,7
7	Сибірська 2г	372,2
8	Чайна 2г	545,9
	Сосиски	2022,7		0,0		0,0		0,0		0,0
1	Любительські в/г	503,5
2	Столичні в/г	494,3
3	Шкільні в/г	543,8
4	Міські 1г	481,2
	Сардельки	1239,0		0,0		148,7		0,0		0,0
1	Шпикачки в/г	527,3			120	63,3
2	Сардельки 1г	292,3			120	35,1
3	Яловичі 1г	419,4			120	50,3
	Напівкопчені ковбаси	2844,1		0,0		263,5		0,0		69,6
1	Київська в/г	543,8							64	34,8
2	Таллінська в/г	543,8							64	34,8
3	Одеська 1г	446,9			150	67,0
4	Українська 1г	688,3			150	103,2
5	Яловича 1г	621,4			150	93,2
	Варено-копчені ковбаси	2143,5		0,0		0,0		115,3		96,1
1	Делікатесна в/г	549,2					105	57,7
2	Сервелат в/г	216,4							92	19,9
3	Особлива в/г	828,6							92	76,2
4	Ростовська 1г	549,2					105	57,7
	РАЗОМ	13327,14		91,3		412,2		142,0		165,7

Таблиця 1.3.4. (продовження)

№ n/n	Найменування ковбас	Кількість основної сировини	Яловичі міхурі, шт		Поліамідна оболонка (d = 23 мм), м		Білкозинова штучна (d = 60 мм), м
		кг	норма на 1т	м	норма на 1т	м	норма на 1т	м
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Варені ковбаси	3627,8		728,5		0,0		571,7
1	Лікарська в/г	341,5	800	273,2
2	Пріма в/г	309,7					383	220,0
3	Козацька в/г	574,5
4	Любительська свиняча в/г	569,2	800	455,3
5	Москворецька 1г	538,9
6	Шинкова 1г	375,9
7	Сибірська 2г	372,2					383	142,5
8	Чайна 2г	545,9					383	209,1
	Сосиски	2022,7		0,0		1678,9		0,0
1	Любительські в/г	503,5			830	417,9
2	Столичні в/г	494,3			830	410,3
3	Шкільні в/г	543,8			830	451,3
4	Міські 1г	481,2			830	399,4
	Сардельки	1239,0		0,0		0,0		0,0
1	Шпикачки в/г	527,3
2	Сардельки 1г	292,3
3	Яловичі 1г	419,4
	Напівкопчені ковбаси	2844,1		0,0		0,0		0,0
1	Київська в/г	543,8
2	Таллінська в/г	543,8
3	Одеська 1г	446,9
4	Українська 1г	688,3
5	Яловича 1г	621,4
	Варено-копчені ковбаси	2143,5		0,0		0,0		0,0
1	Делікатесна в/г	549,2
2	Сервелат в/г	216,4
3	Особлива в/г	828,6
4	Ростовська 1г	549,2
	РАЗОМ	13327,14		728,5		1678,9		571,7

Розрахунок балансу м’ясної сировини

У виробництві ковбас використовують яловичі та свинячі напівтуші, які розбирають, обвалюють та жилують отримуючи м’ясо різних сортів відповідної кількості. Вибір асортименту ковбас та їх кількість повинна відповідати розрахованому балансу м’ясної сировини, тобто жилованого м’яса, яке необхідне для виробництва ковбас із кількістю жилованого м’яса, яке надходить після розбирання напівтуш

Масу жилованого м’яса по сортам розраховуємо за формулою

А_с = А_ж · n / 100 (1.7)

де А_ж – загальна маса жилованої яловичини,

n – вихід м’яса по ґатункам, %

Баланс м’ясної сировини розраховуємо за формулою

= А_п - А_ж (1.8)

Результати розрахунків балансу яловичини та свинини представлено в таблиці 1.3.5.

Таблиця 1.3.5. – Розрахунок кількості жилованого м’яса

№ п/п	Вид м'яса	Норма виходу %	Кількість сировини		Відхилення, кг
			Потреба, кг	Наявність, кг
1	2	3	4	5	6
1	яловичина в/с	20	1040,6	1035,6	5,0
2	яловичина 1 с	45	2341,3	2337,6	3,8
3	яловичина 2 с	35	1821,0	1829,8	-8,8
	Всього	100	5203,0	5203,0
4	свинина нежирна	40	1924,1	1919,0	5,1
5	свинина напівжирна	40	1924,1	1930,3	-6,2
6	свинина жирна	20	962,0	961,0	1,1
	Всього	100	4810,2	4810,2

У виробництві ковбасних виробів є незначна нестача яловичини другого сорту, яку ми покриваємо першим, а нестачу першого – вищим. Нестачу напівжирної свинини покриваємо змішуванням нежирної та жирної свинини.

Розрахунок потреб в м’ясних тушах

Яловичі півтуші ми отримуємо І-ї та ІІ-ї категорій в кількості 25 та 7% відповідно. Кількість жилованої яловичини, згідно норм виходу, складає 75,5 та 71,5%.

Розраховуємо кількість м’яса на кістках за формулою:

А_к = А_ж  в / n (1.9)

Де А_ж - кількість яловичини жилованої, т;

в – частка яловичини жилованої від туші;

n – норма виходу до м’яса на кістках, %

Результати розрахунків представлено в таблиці 1.3.6.

Таблиця 1.3.6.

№ п/п	Вид м'яса	Частка	Кількість жилованого м’яса	Норма виходу м'яса жилованого	Кількість сировини в зміну
		%	кг	%	кг
1	Яловичина І-ї кат.	25	1300,7	71,5	1819,2
2	Яловичина ІІ-ї кат.	75	3902,2	70	5574,6
	Разом	100	5203,0		7393,9
3	Свинина ІІ-ї кат.	100	4810,2	65,7	7321,5

Кількість яловичини та супутньої сировини від розбирання та жилування яловичих напівтуш І-ї та ІІ-ї категорії винесено в таблицю 1.3.7.

Таблиця 1.3.7

№ п/п	Сировина, відходи	Вихід до маси м’яса на кістках
		Яловичі напівтуші І-ї категорії вгодованості		Яловичі напівтуші ІІ-ї категорії вгодованості
		норма виходу, %	кг	норма виходу, %	кг
1	Яловичина жилована	71,5	1300,7	70	3902,2
2	Жир-сирець	4	72,8	1,5	83,6
3	Сухожилля, хрящі	3	54,6	4	223,0
4	Кістки	21,2	385,7	24,2	1349,1
5	Технічні зачистки, втрати	0,3	5,5	0,3	16,7
	ВСЬОГО	100	1819,2	100	5574,6

Кількість свинини та супутньої сировини від розбирання та жилування свиних напівтуш ІІ-ї категорії винесено в таблицю 1.3.8.

Таблиця 1.3.8

№ п/п	Сировина, відходи	Вихід до маси м’яса на кістках
		норма виходу, %	кг
1	Свинина жилована	65,7	4810,2
2	Шпик хребтовий	4	292,9
3	Шпик боковий	6	439,3
4	Грудинка	6	439,3
5	Сухожилля, хрящі	2	146,4
6	Кістки	12,6	922,5
7	Баки, щековина	2,7	197,7
8	Вирізка незачищена	0,8	58,6
9	Технічні зачистки, втрати	0,2	14,6
	ВСЬОГО	100	7321,5

Кількість напівтуш розраховуємо за формулою (6)

Знаходимо кількість яловичих півтуш, приймаємо масу однієї півтуші для яловичини I категорії вгодованості 100 кг, для яловичини II категорії вгодованості 70 кг.

Кількість яловичих півтуш I категорії вгодованості

півтуш/зм;

Кількість яловичих півтуш II категорії вгодованості

півтуш/зм;

Знаходимо кількість свинячих півтуш, приймаємо масу однієї півтуші свиней II категорії вгодованості 40 кг, свиней IV категорії вгодованості 60 кг.

Кількість свинячих півтуш II категорії вгодованості

півтуш/зм;