Методи розрахунків

Розрахунок показників брутто і нетто ведеться відповідно до норм відходів сировини при механічній кулінарній обробці (дані Збірника рецептур).

При розробці і обробці рецептур технологічні параметри розраховуються по нижче приведеним формулам.

- Розрахунок показника нетто і брутто ведеться по формулі:

Нетто = Брутто × (Брутто - n) /100, (1)

де n - втрати при механічній кулінарній обробці, %;

- розрахунок виробничих втрат ведеться по формулі:

Xв = Мн – Мн/ф, г, (2)

Мн - Мн/ф

Хв = −−−−−−−− × 100, % (3)

Мн

де Xв – виробничі втрати, % або г,

Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входять до складу н/ф, г,

Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г;

- вихід напівфабриката з урахуванням втрат при тепловій обробці рецептурних компонентів розраховуємо за формулою:

Мг × Пт/о

Мн/ф = −−−−−−−− + Мг , г, (4)

100 - Пт/о

де Мн/ф – маса напівфабриката, г,

Мг – маса готової страви, г,

Пт/о – втрати при тепловій обробці в % до маси нетто, г

- розрахунок втрат при тепловій обробці розраховуємо за формулою:

Xт = Мн/ф – Мг, г, (5)

Xт = (М н/ф - Мг) / М н/ф × 100, %, (6)

де Мг – маса готової страви, після|потім| теплової обробки, г;

«Затверджую» Керівник підприємства

_____________________

“____“________________

АКТ

відпрацювання рецептур і технології нової та фірмової страви (виробу)

Назва підприємства: ХДУХТ

Назва страви (виробу):

№ п/п	Назва сировини	Маса нетто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1
2
	Сумарна маса сировини, г
	Вихід н/ф
	Вихід готової страви

Результати відпрацювань рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу)

№ Відпрацювань	Маса набору продуктів, г, Мн	Масса н/ф, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г, Мг	Втрати при тепловій обрабці, %, Хт	Маса готової страви (виробу), в остиглому стані, г, Мг.ост	Втрати при остигані, %, Хост	Загальні втрати, %, Хзаг
1
2
5
Середні значення втрат
Відхилення

Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд

Колір

Консистенція

Запах і смак

Харчова і енергетична цінність

В 100г страви (виробу) міститься:

Білків

Жирів

Вуглеводів

Енергетична цінність

Розробник: Підпис: П. І. Б.

Приклад №1

Соус

1. Соус (холодний)

На 3порції

1 щільний червоний помідор, ½ головки ріпчастої цибулі, 3 стручка зеленого перцю чілі, 4 гілочки кінзи, 1 чайна ложка оливкового масла, ¼ стакана 3%-го оцту, сіль.

Помідор (з|із| шкіркою) і цибулю подрібнити і протерти через сито. додати подрібнені кінзу, посолити. Влити 3/4 охолодженої кип'яченої води і оцет, додати оливкове масло, перемішати.

Для розрахунків приведену сировину в рецептурі з літературного джерела перераховуємо з штук в грами.

Проводимо розрахунок брутто, нетто і відсоткового співвідношення компонентів, що входять в рецептуру соус (холодний). Дані заносимо в таблицю 2.3.

№ п/п	Найменування рецептурних компонентів	Дані сировини з літературного джерела	Перерахунок сировини в грами, г		Вміст, %
			Брутто, г	Нетто, г
1	Помідор	1шт.	200	170	47
2	Цибуля ріпчаста	½ головки	59	50	14
3	Перець зелений чілі	3 стручки	43	32	9
4	Кінза	4 гілочки	16	16	4
5	Олія оливкова	1 ч. л.	5	5	1
6	Оцет 3% - ий	¼ стакана	70	70	19
7	Сіль		20	20	6
	Разом	-	-	363	100

Таблиця 2.3 – Вміст рецептурних компонентів по нетто і % співвідношення в страві соус (холодний)

Оскільки, в нормативному документі (Збірник рецептур) вихід соусу дається на 1л, перераховуємо масу рецептурних компонентів по нетто, з врахуванням відсоткового співвідношення, та брутто, з врахуванням втрат при механічній кулінарній обробці, соусу (холодний) на 1л. Дані зводимо в таблицю 2.4.

Виробничі втрати розраховані по формулам:

Xв = Мн – Мн/ф, г (2)

Мн - Мн/ф

Хв = −−−−−−−− × 100, % (3)

Мн

Результати розрахунків внесені в технологічну карту (ДОДАТОК А).

Таблиця 2.4 – Розрахунок маси нетто та брутто рецептурних компонентів соусу (холодний) на 1л виходу

№ п/п	Найменування рецептурних компонентів	Вміст, %	Брутто, г	Нетто, г
1	Помідори	47	552	470
2	Цибуля ріпчаста	14	166	140
3	Перець чілі	9	120	90
4	Кінза	4	40	40
5	Олія	1	10	10
6	Оцет	19	190	190
7	Сіль	6	60	60
	Вихід	-	-	1000