Приклад №2

1. “Пудінг з кукурудзи”

На 4 порції

2 стакана зерен кукурудзи, ½ стакана молока, 5 столових ложок вершкового масла, 3 яйця, 1 чайна ложка цукру, ½ стакана сметани, збитої разом з сіллю і меленим чорним перцем, 1 стакан томатного соусу, сіль.

Для змазування і посипання форми: 1 столова ложка вершкового масла, 2 столові ложки панірувальних сухарів.

Духовку розігріти до 150ºС. На нижню частину решітки помістити лист. Кукурудзу з’єднати з молоком і збити в кухонному комбайні на протязі 10 – 15 секунд до однорідної суміші. Потім не зупиняючись збивати, поступово додаючи розм’якшене масло, яйця (по одному), цукор, сіль. Приготовлену суміш викласти на змазану і посипану сухарями форму, помістити в духовку на лист і запікати на протязі 35 хв. Готовий пудинг вийняти з духовки, звільнити від форми і викласти на сервіровочне блюдо. Окремо подати томатний соус і сметану.

Проводимо перерахунок маси рецептурних компонентів в грами. При перерахунку маси рецептурних компонентів в грами враховуються особливості розміри сировини, яка використовується для приготування страв мексиканської кухні. Визначаємо нетто і % співвідношення рецептурних компонентів по формулі (1). Дані заносимо до таблиці 2.39.

Таблиця 2.39 – Вміст рецептурних компонентів по нетто і % співвідношення в страві “Пудінг з кукурудзи”

№п/п	Найменування рецептурних компонентів	Дані сировини з літературного джерела	Перерахунок сировини в грами, г		Вміст|вміст,утримання|, %
			Брутто, г	Нетто, г
1	Зерна кукурудзи	2 стакана	300	300	27
2	Молоко	½ стакана	125	125	11
3	Масло вершкове	5 ст. л.	125	125	11
4	Яйця	3 шт.	120	120	11
5	Цукор	1 ч. л.	10	10	0,9
6	Сметана	½ стакана	125	125	11
7	Перець мелений чорний		5	5	0,4
8	Соус томатний	1 стакан	240	240	21
9	Сіль		10	10	0,9
11	Сухарі панірувальні	2 ст. л.	50	50	4,4
	Разом	-	-	1130	100

Оскільки в нормативному документі (Збірник рецептур) вихід пудингів дається на 250 г, перераховуємо масу рецептурних компонентів по нетто на 250 г. Виробничі та теплові втрати розраховані по формулам (2), (3), (5), (6). Результати розрахунків внести в технологічну карту (ДОДАТОК А). Дані занести до таблиці 2.40.

Таблиця 2.40 – Розрахунок маси нетто, брутто рецептурних компонентів в страві ‘Пудінг з кукурудзи” на 250 г виходу

№п/п	Найменування рецептурних компонентів	Вміст|вміст,утримання|, %	Брутто, г	Нетто, г
1	Зерна кукурудзи	27	74	74
2	Молоко	11	30	30
3	Масло вершкове	11	30	30
4	Яйця	11	¾ шт.	30
5	Цукор	0,9	2,5	2,5
6	Сметана	11	30	30
7	Перець мелений чорний	0,4	1,1	1,1
8	Соус томатний	21	58	58
9	Сіль	0,9	2,5	2,5
10	Сухарі панірувальні	4,4	12	12
	Маса н/ф	-	-	270
	Вихід	-	-	250