Министерство образования и науки российской федерации государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования воронежская государственная технологическая академия

	УТВЕРЖДАЮ Декан факультета _____________________________________ ^(наименование факультета, к которому относится ^данное направление подготовки, профиль
	___________ ________________________ ^(подпись) (Ф.И.О.) "_____" ____________20__ г.

Программа практики

производственная

__________________________________________________________________________

^{(наименование практики)}

260800 – Технология продукции и организация общественного питания

____________________________________________________________________________

^{(код и наименование направления подготовки)}

___________________________________________________________________________

^{(наименование профиля подготовки)}

Квалификация (степень) выпускника

Бакалавр

Воронеж – 2011

1. Цели производственной практики: закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе обучения, а также овладение производственными навыками и передовыми методами труда на предприятиях общественного питания.

2. Задачи производственной практики: закрепление теоретических знаний студентов и более глубокое освоение ими практических навыков производства кулинарной продукции, полученных во время учебных практик и лабораторных занятий, в объеме, соответствующем требованиям повара IV и V разрядов, дублирование обязанностей заведующего производством.

3. Место производственной практики в структуре ооп бакалавриата:

Производственная практика базируется на изучении дисциплин профессионального цикла (Б3.Б, Б3Б2, Б3.Б6, Б3.В7, Б3.В1, Б3.В3, Б3.В6, Б3.В7):

- Безопасность жизнедеятельности;

- Санитария и гигиена питания;

- Процессы и аппараты пищевых производств;

- Технология производства полуфабрикатов кулинарных изделий;

- Технология продукции общественного питания;

- Технологическое оборудование предприятий общественного питания;

- Товароведение продовольственных товаров.

В результате освоения предшествующих частей ООП и необходимым при освоении данной практики студент должен:

знать:

- основные законы преобразования энергии;

- законы термодинамики и тепломассообмена;

- основные способы энергосбережения;

- основы метрологии, методы и средства измерения физических величин;

- правовые основы и системы стандартизации и сертификации;

- отечественные и международные стандарты в области технологии общественного питания;

- физиологические нормы потребления пищевых веществ;

- изменения пищевых веществ при тепловой и холодильной обработке и хранении;

- факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готовой продукции питания;

- ресурсо- и энергосбережение в технологических процессах производства продукции питания;

- санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания;

- требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- структуру производства предприятий питания, его оперативное планирование и организацию;

- особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей;

- рациональные способы эксплуатации машин и технологического оборудования при производстве продукции питания.

уметь:

- рассчитать режимы технологических процессов, используя справочную литературу, правильно выбрать технологическое оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания;

- использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака продукции и мероприятий по их предупреждению;

- формулировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом;

-внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции питания;

- эксплуатировать оборудование при производстве продукции питания.

владеть:

- методами расчета потребности предприятия в сырье в зависимости от его сезонности и кондиции;

- методами составления рецептур и рационов с использованием компьютерных технологий;

- методами разработки производственной программы в зависимости от специфик предприятия питания;

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания;

- рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования;

- практическими навыками разработки нормативной и технологической документации.

Дисциплины (Б3.Б3, Б3.Б5, Б3.В1, Б3.В2, Б3.В5), для которых прохождение данной практики необходимо как предшествующее:

- Проектирование предприятий общественного питания;

- Физиология питания;

- Технология продукции общественного питания;

- Технология ресторанной продукции;

- Контроль качества продукции и услуг на ПОП.