УО «Барановичский государственный университет»

Информационный блок по теме «Пищевая ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологические основы приготовления, правила подачи»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика.

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

искусства

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий, их классификация

2. Приемы подготовки круп к варке.

3. Правила варки каш.

4. Технологические основы приготовления блюд из каш.

5. Технологические особенности подготовки бобовых к варке.

6. Правила варки бобовых, перечень блюд.

7. Способы варки макаронных изделий, ассортимент блюд.

Пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий, их классификация

Пищевая ценность блюд и гарниров, бобовых и макаронных изделий определяется содержанием углеводов (среди которых преобладает крахмал, клетчатка и различные сахара), белков, минеральных веществ и витаминов В₁, В₂, РР.

В крупах содержится белков от 7% (рис) до 14% (овсяная, гречневая крупы), но белки круп не полноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь лизина), поэтому следует сочетать крупы с молоком, творогом, яйцом. В многочисленных крупах содержатся также и минеральные вещества в виде кальция, калия, фосфора, магния, железа и витамины в виде тиамина (В₁), рибофловина ( В₂), фолацина, каротина (пшенная и гречневая).

Пищевая ценность блюд из круп во многом определяется химическим составом крупы.

Семена бобовых, гороха, фасоли, сои, нута, чина – чемпионы по содержанию белка, это настоящее растительное мясо (в лучших сортах, например, сои, содержится до 30% белка, в то время как в мясе его около 15, а в свежей рыбе около 10%. Углеводы бобовых, содержание которых достигает 50-60% представляет собой преимущественно крахмал. Имеется сравнительно небольшое количество жиров (до 3%), их ценность определена содержанием ненасыщенных жирных кислот (линоленовой, лиаленовой, олеиновой, а также фосфатидов и токоферолов). Содержат бобовые и такие ценные для здоровья вещества, как соли калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины С, группы В.

Для приготовления блюд используют горох не лущенный (целый), лущенный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки, фасоль – в виде целых недробленых зерен, по окраске ее подразделяют на белую, цветную и смесь.

Многочисленные горячие блюда и гарниры приготавливают из макаронных изделий, которые представляют собой консервированное тесто из муки пшеничной специального помола в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия содержат до 11,8% белка, жиров от 0,9% до 2,7%, углеводов 72-75,2%, витамины РР, группы В. Все макаронные изделия подразделяются на группы, классы (сорта), типы (макароны) и на подтипы и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2.

А – изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы.

Б – мягкой высокостекловидной пшеницы.

В – из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

Класс 1 – изделия из муки высшего сорта.

Класс 2 – изделия из муки 1-ого сорта.

Существуют следующие сорта макаронных изделий:

- высшие яичные;

- томатные 1-го и высшего сорта;

- молочные 1-го и высшего сорта;

- творожные 1-го и высшего сорта;

- витаминизированные 1-го и высшего;

- быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфокрасными лучами в течение 1-3 минуты, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

- макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

- изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

- изделия с соевой мукой;

- изделия с рыбным белковым концентратом.

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяют нормативной документацией на четыре типа:

1 – трубчатые изделия;

2 – нитеобразные изделия;

3 – лентообразные изделия;

4 – фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяют на виды

К трубчатым относят три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяют на виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (7мм), соломка (до 4мм).

Длина макарон коротких 15-30см, длинных – не менее 30см.

Рожки – короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные, особые, соломка, для фарша (диаметр 2-3мм).

Перья – короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10см. Существуют следующие виды любительские, обыкновенные, особые.

Нитеобразные – относят вермишель паутинку (сечение 0,8мм), тонкую (сечением не более 1,2мм), обыкновенную (сечением не более 1,5мм) и любительскую (сечением не более 3мм). По длине: длинную 20см, короткая – 2см.

Лентообразные изделия – прежде всего лапша. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.д., т.е. гладкой и рифленой.

Размеры лапши произвольные, но ширина ленты должна быть не менее 3мм, а толщина – не более 2мм. Лапша существует длинная (не менее 20см) и короткая (не менее 1,5см).

Фигурные изделия подразделяют на следующие виды:

- алфавит;

- ушки;

- бантики;

- ракушки;

- звездочки, шестеренки, колечки;

- крупа или зерно рисового типа.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит ряд изменений:

- содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется в процессе варки под действием тепла и воды и переходит в пектин, следовательно крупы размягчаются. Наиболее стойким протопектином обладает перловая крупа;

- каждый вид крупы или макаронных изделий, бобовых поглощают определенное количество жидкости, необходимой для полной клейстеризации крахмала в результате этого продукт увеличивается в объеме и массе и дает привар (это разница между массой готового и массой сырья).