Технологические особенности подготовки бобовых к варке

Перед варкой бобовые перебирают и промывают 2-3 раза теплой водой. Затем замачивают в воде (температура воды не должна превышать 15⁰С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочно-кислого брожения, что ухудшит вкус и замедляет развариваемость (на 5-8г). Замачивание сокращает время варки и способствует сохранению формы бобовых.

Правила варки бобовых, перечень блюд

Подготовленные бобовые заливают таким количеством охлажденной кипяченой воды (жесткая сырая вода замедляет разваривание), чтобы она покрывала бобовые не более чем на 1см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5-2 часа, горох и нут 1-1,5, чечевицу до 1 часа. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Варят бобовые без соли, ее добавляют в конце варки, как и соусы, содержащие кислоты.

Необходимо помнить, что некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества (фосген), придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Перечень блюд: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе (томатном, сметанном), запеканки.

Например: Запеканка: при приготовлении запеканки, отваренные бобовые протирают в горячем виде и соединяют с предварительно отваренным и протертым в горячем состоянии картофелем и пассерованным репчатым луком (нарезка кубики), массу перемешивают и охлаждают до 50⁰С. Затем в ее добавляют сырое яйцо и вновь перемешивают. В подготовленную порционную сковороду (смазанную кулинарным жиром и посыпанную сухарями) укладывают данную массу, поверхность заглаживают и обрабатывают сметаной. Доводят запеканку до состояния кулинарной готовности в жарочном шкафу. Подают запеканку, поставив порционную сковородку на столовую мелкую тарелку, устланную салфеткой. Отдельно в соуснике предлагают сметану. Стол сервируют вилкой столовой.

Способы варки макаронных изделий, ассортимент блюд

Макаронные изделия, как и бобовые, перед тепловой обработкой перебирают, длинные изделия разламывают на части до 10см, а мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели при помощи сита.

Варят макаронные изделия двумя способами.

Первый способ – сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды (макароны варят 20-30 минут, вермишель 10-15 минут, лапшу 20-25 минут). Соотношение 5-6л на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и пока она не нагреется, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция ухудшается.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Привар составляет 150%.

Второй способ – несливной. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий 2,2-3л воды и 30г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар составляет 200-300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.

Например: макаронник приготавливают из макарон сваренных не сливным способом на молоке. После охлаждения до 50-60⁰С, в них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Далее массу выкладывают в подготовленную порционную сковороду, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают, поставив порционную сковороду на столовую мелкую тарелку, устланную салфеткой. Отдельно в соуснике предлагают сладкий соус или на розетке варенье. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Лапшевник готовят почти одинаково, как и макаронник, но используют при этом только лапшу или вермишель, сваренную не сливным способом. При этом в макаронную массу добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, солью и сахаром, и перемешивают. После заполнения подготовленной порционной сковороды, выравнивания поверхности, ее смазывают сметаной. Далее запекают в жарочном шкафу и, после легкого охлаждения, подают, как и макаронник.