Содержание практики

Тема 1. Общее ознакомление с торговым объектом общественного питания

Я проходила преддипломную практику в кафе «Случь» , расположенном по адресу: Брестская обл., Лунинецкий район, г. Микашевичи, ул. Ленинская, 1.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическое из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Тема2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством.

Должностные обязанности зав. производством:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность коллектива на обеспечения выполнения плановых заданий, ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества. Проводит работу по усовершенствованию и индустриализации производства, внедрения прогрессивной технологии, повышению качества продукции на основе НОТ, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителя разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку поваров и других работников производства составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой продукции. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасности и здоровые условия труда. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и других производственных вопросах. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Должен знать:

Постановления, приказы, распоряжения вышестоящих органов, нормативные и другие руководящие материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основы рационального питания, правила пользования СР блюд, порядок составления меню, учёта и выдачи продуктов, нормы расхода сырья и п/ф, правила т/б, производственной санитарии.

Должностная инструкция зав. производством:

1. Зав. производством должен иметь высшее (среднее) специальное образование и знания в области технологии приготовления блюд, консервации, организации работы пищеблока.

2. Зав. производством подчиняется зам. начальника по мед. части.

3. В своей работе руководствуется должностной инструкцией

Обязанности зам. заведующего производством:

1. Обеспечить ритмичный выпуск продукции собственного производства требуемого ассортимента и высокого качества согласно плана по выпуску и реализации продукции собственного производства.

2. В отсутствии зав. производством контролировать работу шеф-повара и официантов качество выпускаемой продукции и культуру обслуживание посетителей.

3. Своевременно составлять и передавать товароведу заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, сырьё.

4. Обеспечить своевременное получение со склада товаров полуфабрикатов и сырья.

5. Принимать ТМЦ по качеству и количеству.

6. Вести учёт поступающих ТМЦ, обеспечить их количественную и качественную сохранность, соблюдение условий хранения и сроков реализации.

7. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей.

8. Расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий на основе изучение спроса потребителей.

9. Осуществлять постоянный контроль за соблюдение работниками технологии приготовление пищи, норм закладки сырья. Обеспечить рациональное использование электроэнергии сырья и других материальных ресурсов.

10. Контроль обязательное и правильное использование работниками спецодежды, организовать централизованную стирку.

11. Осуществлять рациональную расстановку работников.

12. Контролировать техническое состояние и обеспечить правильную эксплуатацию технологического оборудования, качество и своевременность проведения технического обслуживания и ремонт оборудования.

13. В отсутствии зав. производством проводит инструктаж подчинённых по технологии приготовления пищи, другим производственным вопросом, правилам охраны труда и противопожарной профилактики.

14. Обеспечить высокую культуру обслуживания посетителей. Принимать меры предупреждению и устранению конфликтных ситуаций, участвовать в рассмотрении жалоб покупателей и представлять зав.

производством предложений по их решению.

15. Периодически проводить анкетирование потребителя на предмет удовлетворенности количеством и качеством продуктов и услуг.

16. Проводить регулярный анализ эффективности деятельности и постоянно улучшать её на основе информации, полученной от потребителей.

17. Проводить бракераж готовой продукции.

18. Соблюдать правила хранения и сроки сдачи приходно-расходных документов, составлять и своевременно предоставлять в бухгалтерию 2-а раза в неделю товарный отчёт.

19. Принимать участие в организации выставок-продаж, ярмарок, покупательских конференций.

20. Отслеживать возникающие проблемы, касающиеся качества продукции и системы менеджмента качества и принятия необходимых корректирующих и предупреждающих действий для предотвращения таких проблем в дальнейшем.

21. Совместно с зав. производством:

а) устанавливать измеримые цели в подразделении, регулярную оценку степени их достижение и планирование улучшений.

б) осуществлять разработку отчётов для анализа эффективности системы менеджмента качества, производства, услуг общественного питания и торговли со стороны руководства с предложениями по совершенствованию.

в) принимать участие в определении, построении, построении, описания процессов системы менеджмента качества , производства, услуг общественного питания и торговли, определении критериев для измерения, анализа и постоянного улучшения.

г) осуществлять планирование деятельности, необходимой для удовлетворения потребителей покупателей и контроль деятельности.

д) обеспечить улучшение деятельности на основе информации, полученной от покупателей.

е) осуществлять ведение регулярной оценки степени удовлетворенности потребительских услуг путём проведения социологических опросов.

22. Обеспечить безопасные и здоровые условия труда, содержания рабочих мест в соответствии с требованиями правил охраны труда и производственной санитарии.

23. Соблюдать правила охраны труда, противопожарной профилактики, личной гигиены и санитарии, санитарно-гигиенического и противоэпидемиологического режимов, обеспечить соблюдение указаний правил и режимов работникам столовой.

24. Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, условия кол. договора, контролировать их выполнение подчинёнными работниками.

25. Составлять и представлять начальнику, зав. производством необходимые документы для привлечения подчинённых работников к материальной или дисциплинарной ответственности, уменьшения размера вознаграждения по результатам работы за месяц и год.

Бракераж блюд.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии общественного питания, по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой порции обязательно бракеражу бракеражной комиссией.

В состав бракеражной комиссией на предприятии о. п. входят: директор предприятия, зав. производством или его зам., инженер-технолог, высоко квалифицированный повар, санитарный работник.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, но участие в оценке изготовляемой им пищи не принимает.

Порционные блюда контролируются зав. производством в течении дня периодически.

После проверки качества готовых блюд комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

Органолептическая оценка выпускаемой продукции осуществляются по 5 бальной системе. Оценка блюда 4-я балами указывает на незначительные отклонение от установленных требований. Оценка 3-я балами указывает на более весомое нарушение технологии приготовления, но допускающее в реализацию блюдо без дополнительной переработке. 2-а балла указывает на значительные дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Предприятия о. п. обязаны иметь пронумерованный и скреплённый сургучной печатью бракеражный журнал, в котором записываются замечания о нарушениях технологии приготовлении блюд и указывается фамилия лица допустившего нарушения.

О блюдах приготовленных без нарушения, делается обща запись о соответствии технологически требований.

Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии.

Особенности документального оформления и учёта операций по поступлению и отпуску сырья и товаров в кладовые и из кладовых.

На ПОП правильность применения цен и торговых наценок на поступающие товары проверяется бухгалтером, о чём в документах делается запись “ Цена проверена “ ставится подпись.

Так как продукты в кладовые завозятся через представителей поставщика, то основным документом на приём продукции является товарно-транспортная накладная со штампом предприятия.

При заготовке населения закупка продуктов оформляется специальными закупочными актами составленными в момент свершения операции. В нём указывается фамилия продавца и покупателя, места покупки. Акт подписывается продавцом и покупателем.

Исходя из меню с учётом имеющихся остатков но производстве зав. записывает требование в одном экземпляре, на основании которой выписывается накладная, по которой отпускается продукты. Накладная выписывается бухгалтером. Отпуск товаров и продуктов филиала и буфеты производятся также по накладных. Продукты и товары, отпускаемые в меню розничную торговую сеть оформляется расходно-приходными накладными.

Учёт продуктов и товаров в кладовых ПОП ведётся на основании субсчёта 41/1”Товары на складах”. Тара на складах и в кладовых учитывается на активном субсчёте 41/3”Тара от товара и порожняя”, а расчёты с поставщиками на активно-пассивном счёте 60”Расчет с поставщиками и подрядчиками”.

Если учет продуктов на складах ведется по средневзвешенным ценам, то разница в покупных и средневзвешенных ценах отражается на регулярном счете 42/1”Торговая наценка”.

Особенности документального оформления поступления сырья в производство и отпуска готовых изделий и товаров.

Отпуск готовых изделий из производства на раздачу оформляется дневным заборным листом, если раздаточная отделена от производства. Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с выручкой в кассе.

Отпуск обеденной продукции из кухни другим предприятиям о. п. производится на основании дневных заборных листов или накладных. Заборные листы выписываются в 2-ух экз. Первый экз. вручается лицу, поступившее изделие из кухни, а второй остается у зав. произв.

Акт (форма №58) показывает реализацию готовых изделий по наименованию и качеству. а акт (форма №63)-сумма изделий. Оба акта подписываются и составляются зав. произв. .кассиром, на основании кассовых чеков счетов, реестров.

В акте должны быть отражены стоимость реализованной продукции по учетным и продажным ценам.

Общая сумма реализованной продукции по акту реализации за наличный расчет сверяется с выручкой кассы и подтверждается подписью кассира.

Синтетический учет продукции на производстве ведется на счете 20”Основное производство”,где учитывается как сырье, отпущенное в производство, так и собственная готовая продукция.

Книга остатков товаров.

В ресторане осуществляется строгий контроль за движением сырья и его остатками, по этому ведётся книга остатков товаров, в которую каждый день записываются переходящие остатки на следующий день.

За день зав. произв. собирает все документы, заносит данные в отчёт и подкалывает к нему документы.

Ежедневно зав. произв. определяет выполнение плана по выпуску продукции собственного производства. сравнивая данные фактические с планами и выявляет отклонения, делая выводы о работе предприятия за день.

План-меню.

Для рационального использования сырья, разнообразие рациона питания обслуживаемого контингента на ПОП разрабатывается план-меню на неделю или десять дней.

При составлении план-меню учитывают количество и виды имеющегося в наличии сырья, организацию и сезонность снабжения предприятия, контингент питающихся, необходимость разнообразия пищи по дням недели, физиологические нормы потребления продуктов, материально-техническую базу предприятия. Во внимания принимается также тип предприятия и установленный для него ассортиментный минимум блюд, подлежащий выпуску, их трудоёмкость, квалификацию работников, национальные особенности питания населения, фактический спрос потребителя. План-меню

Используют для составления дневного меню, обоснование графика выхода на работу, выдачи задания бригадам и цехам, получение необходимого сырья и п/ф.

План-меню составляется зав. производством и бригадирами с участием техника-технолога, работника склада, калькулятора. Оно утверждается руководителям предприятия и принимается к исполнению как производственный план.

Назначение, виды и принципы составления меню.

Меню-перечень блюд и напитков, предложенных потребителем в зависимости от назначения и категории в столовых и кафе составляют меню порционных блюд, меню банкетов, меню экспресс-обедов. В меню столовых и кафе указываются наименование блюд и их цена.

Меню должно быть гарантией того, что потребители получают предлагаемый в нём ассортимент блюд в течении установленного периода работы зала.

В кафе высшей категории составляют меню порционных блюд.

Оно включает широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Большинство блюд изготавливаются по индивидуальным заказам потребителей. В столовых и кафе 2-ой категории наряду с меню порционных блюд составляется специальное меню обеденных блюд для ускорения обслуживания потребителей. С этой целью практикуется разработка меню экспресс-обедов. Специальные меню обеденных блюд и экспресс-обедов, печатаются на отдельных бланках. Блюд, включенные в это меню, не должны повторятся в меню порционных блюд.

По желанию заказчика может быть принять заказ на фирменные кондитерские и кулинарные изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляции. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа, принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику,

Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам. Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Совместно с заказчиков составляются заказ-счёт, который выписывается в 5-ти экземплярах и утверждается руководителем предприятия.

Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление заказа и расчёт за него производится путём выписки счёта и получение денег наличными. На банкетах возможны бой посуды, порче салфеток, приборов, нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается кассой в установленном порядке.

Перед началом обслуживание метрдотель собирает официантов. Он сообщает им об особенностях банкета, порядке подачи закусок, блюд, напитков. Составляет и подробно разбирается схема обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подачи аперитива, обслуживания в кофейном зале, уборки банкетного стола.