Перечень ответов по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Алгоритм решения задач

Расчет энергетической ценности

1.Расчет теоретической энергетической ценности в 100 г продукта:

ЭЦт= Ж*Кж+Б*Кб+У*Ку

где ЭЦт-теоретическая энергетическая ценность в 100 г продукта (ккал/100 г);

Ж (Б,У)-количество жиров (белков ,углеводов) в 100 г продукта (г);

Кж (Кб, Ку)- коэффициент энергетической ценности жиров (белков, углеводов) в ккал/г.

Примечание: Аналогично можно посчитать энергетическую ценность с учетом этилового спирта и органических кислот , используя соответствующие коэффициенты и количество этих веществ. теорети

Коэффициенты энергетической ценности: жира-9,0 ккал/г; белка-4,0; углеводов-3,75; органических кислот-3,0; этилового спирта-7,0 ккал/г.

2. Расчет практической энергетической ценности 100 г продукта :

ЭЦп=(Кж*Усвж+ Кб* Усвбж+Ку*Усву):100%,

где ЭЦп – практическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100г);

Усвж (Усвб, Усву)-усвояемость жиров (белков, углеводов) данного продукта (%).

3.Расчет теоретической и практической энергетической ценности продукта для фактической массы (данной в ситуации):

ЭЦ₁=(ЭЦ*m):100,

где Эц₁-теоретическая или практическая ценность продукта (ккал /m);

Эц-теоретическая или практическая ценность 100 г продукта(ккал/m);

m- фактическая масса продукта.

4. Сравнить по энергетической ценности разные продукты.

Энергетическая ценность выражается в ккал.

1. Решение выполняется в таблице:

Наименование показателей	Базовые значения ГОСТ 6477-88 «Карамель».	Действительные значения	вывод
вкус	Соответствует данному наименованию, без постороннего привкуса	ярко выраженный	соответствует
поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком	сухая без трещин	соответствует
форма	Соответствует данному виду, без деформации и перекоса шва; Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели	соответствующая данной продукции, без деформации 2,6% мятой карамели	соответствует

Заключение: Карамель «Слива» является стандартной, реализация данной партии возможна.

3. Решение выполняется в таблице:

Наименование показателей	Базовые значения ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный»			Действительные значения	вывод
	премиум	в/с	1 с
Внешний вид и цвет	Равномерно обжаренные зерна	Преимущественно равномерно обжаренные зерна	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	Зерна равномерно обжарены, коричневого цвета в блестящей поверхностью	Соответствуют Премиум Средне- обжаренные
вкус	Приятный, насыщенный с различными оттенками	Приятный с различными оттенками	Слегка жестковатый с различными оттенками	Приятный в горько-вяжущим оттенком	Соответствует в/с
аромат	Ярко выраженный	выраженный	От слабо- выраженного до выраженного	Тонкий, ярко выраженный	Соответствует Премиум
Допускается наличие ломаных зерен, % не более	1,5	5,0	8,0	1%	Соответствует всем сортам

Заключение: Кофе является стандартным и соответствует сорту Премиум.

4. Решение выполняется в таблице:

Базовые значения ГОСТ Р 51865-2002	Действительные значения	вывод
Пункт 4.3.2. макаронные изделия по размеру поперечного сечения делят на виды: Соломка- до4,0 мм Обыкновенные – от 4,1 до 7,0 мм Любительские – от 7,1 мм и более	Диаметр 4 мм	Соответствуют виду Соломка
п. 5.2.4. допускается наличие крошки для группы А, % не более 1,0	2%	Не соответствует
п 5.2.5. допускается не более 2% деформированных изделий	1%	соответствует

Заключение: данный товар является нестандартным

5. Решение:

N=500: 1 =500мешков

В соответствии с ГОСТ Р51782-2001 « Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» п. 6.2. таб 2

В=15 мешков

О.П.= 15 кг согласно п. 6.3.

Решение выполняется в таблице:

Наименование показателей	Базовые значения «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»			Действительные значения				вывод
	класс экстра	класс 1	класс 2		кг		%
внешний вид		С зарубцевавшимися трещинами глубиной 1,5- 2,5 мм допускается	С зарубцевавшимися трещинами глубиной 1,5- 2,5 мм допускается		0,45		3%		1 класс
Содержание корнеплодов поломанных длиной 7-9 см, % не более	Не допускается	5,0	10,0		2,25		15%		2 класс 5% не стандарта
Содержание загнивших.	Не допускается			0,9		6%		% отхода

Заключение: Данная морковь имеет следующее качество:

стандарт – 89% (2 класс); не стандарт 5%; отход 6%

6. Решение:

Определение плотности молока осуществляется по таблице, имеющейся в ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности», если плотность была определена при температуре молока выше или ниже 20 °С( так как в ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое» ) Согласно вышеуказанной таблицы, плотность молока, имеющего температуру +16 °C составляет 1026,2 кг/м³. Исходя из таблицы 3 ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое» базовое значение плотности молока 3,5% жирности составляет не менее 1027 кг/м³, следовательно молоко не соответствует требованиям ГОСТ.