58

Вопросы для подготовки к экзаменам

1. Алкогольные напитки. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.

Качественная фальсификация алкогольных напитков (разбавление алкогольных напитков, замена спирта высококачественного низкокачественным, недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре, недоочистка воды и водно-спиртовой смеси, разбавление виноградного вина малоценными продуктами, подделка букета вина, окрашивание вина, фальсификация способа производства) Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер); Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Дефекты вин.

Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин.

Цвель: Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи.

Уксусное скисание. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя "уксусное гнездо".В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

Маннитное брожение. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.При развитии заболевания вино исправить невозможно.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера.

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин.

К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Дефекты пива.

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива. Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков.

Металлобелковая муть.

Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами.

2. Алкогольные напитки: понятие, влияние на организм человека. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).

Пищев ценность: Водка. Много углеводов. Оказ тонизирующее, вкусовое действие. Не даёт застаиваться в организме холестерину. Вино. Углеводы, витамины, низкая пищевая ценность. Подразделяются на: Все алкогольные напитки подразделяются на высокоградусные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65% (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные — 9—30% (лика ры, наливки, вина), слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво). Сущ как полностью сухие (водка, бальзамы), так и низкосахаристые, среднесахаристые и высокосахаристые напитки. Сырье, на основе которого приготовлен напиток, также позволяет классифицировать спиртное на группы: - напитки на основе винограда (вино, коньяк); - напитки на основе зерна (виски, водка, пиво); - напитки на основе фруктов и ягод (сидр, ликеры, наливки); - напитки на основе трав (ром, текила, абсент, бальзамы).

Факторы, формирующие качество: сырье (очистка от примесей, натуральное), производство (н-р, водка – вода для разбавления спирта чщательно очищается), хранение (Н-р, вина при т-ре 8-16 С, в затемнённых помещениях), упаковка (бутылки хорошо закупориваться должны, не должно набл-ся течи, маркировка – обязательна).